Гигиена и безопасность продуктов
Тест для мойщика посуды: мойка, дезинфекция и химия
- Для кого
- Мойщики посуды, кухонные рабочие и стажёры кухни
- Когда проводить
- До допуска к работе в моечной, затем раз в полгода и после нарушений
- Объём
- 17 вопросов · ~13 мин
- Проходной балл
- 80%
| ФИО | Должность | Дата | Результат |
От мойщика посуды зависит, придёт ли к гостю чистая тарелка или тарелка с бактериями. Тест проверяет порядок ручной мойки, работу с посудомоечной машиной, дезинфекцию, безопасное обращение с химией, сушку и хранение чистой посуды — то, что мойщик делает каждую смену.
Температуры и концентрации в вопросах — ориентиры: точные значения берут из инструкции производителя машины и моющих средств и из норм вашей страны. Вопрос о смешивании химии отмечен как критичный: ошибка в нём — повод повторить инструктаж до выхода на смену.
Ручная мойка и дезинфекция
-
1
Расставьте этапы ручной мойки посуды по порядку. Расставьте по порядкуОтвет: в → г → д → а → б. Дезинфекция работает только на чистой поверхности, поэтому сначала убирают остатки еды и жир, затем смывают моющее средство. После дезинфицирующего раствора посуду ополаскивают ещё раз, если этого требует инструкция средства, и сушат на воздухе.
-
2
Зачем очищать посуду от остатков еды перед мойкой? Выберите один ответОтвет: в. Жир и остатки пищи «съедают» моющее средство и защищают бактерии от дезинфицирующего раствора. Вода в ванне быстро становится грязной, и посуда отмывается хуже.
-
3
Почему посуду нужно держать в дезинфицирующем растворе определённое время? Выберите один ответОтвет: г. У каждого дезинфицирующего средства есть рабочая концентрация и время экспозиции, указанные в инструкции. Если сократить время или ослабить раствор, часть микробов выживет.
-
4
Чтобы средство работало сильнее, раствор можно делать крепче, чем указано в инструкции. Верно или неверно?Ответ: Неверно. Лишняя концентрация не повышает чистоту, но остаётся на посуде, раздражает кожу и дыхательные пути и быстрее портит посуду и оборудование. Раствор готовят строго по инструкции.
-
5
Как правильно мыть инвентарь после сырого мяса, рыбы и яиц? Выберите все верные ответы. Выберите все верные ответыОтвет: а, в. Доски, ножи и ёмкости после сырого мяса, рыбы и яиц — главный источник опасных бактерий в моечной. Их не замачивают вместе с посудой для готовых блюд, моют горячей водой с моющим средством и обязательно дезинфицируют.
Посудомоечная машина
-
6
Что нужно проверить перед запуском посудомоечной машины в начале смены? Выберите все верные ответы. Выберите все верные ответыОтвет: б, в, г. Пустая канистра или забитый дозатор — и машина весь вечер моет посуду просто горячей водой. Фильтры и температуру проверяют каждую смену и записывают в журнал, если он ведётся.
-
7
Для чего в высокотемпературной посудомоечной машине горячее финальное ополаскивание? Выберите один ответОтвет: г. В высокотемпературных машинах финальное ополаскивание часто идёт при температуре около 80–85 °C — точное значение указано в инструкции производителя и в нормах вашей страны. Такая вода уничтожает большинство микробов, а горячая посуда быстро высыхает без полотенца. Низкотемпературные машины вместо этого дезинфицируют посуду химическим средством.
-
8
Машина показывает, что температура ополаскивания ниже нормы. Что делать? Выберите один ответОтвет: г. Без нужной температуры машина не обеззараживает посуду, и двойной цикл этого не исправит. Неисправность фиксируют, сообщают руководителю, а посуду до ремонта моют и дезинфицируют вручную или способом, который предусмотрен в заведении.
-
9
Посуду в корзине машины можно ставить плотно, внахлёст: так за один цикл отмоется больше. Верно или неверно?Ответ: Неверно. Вода и средство должны попадать на каждую поверхность. Тарелки внахлёст и перевёрнутые кверху дном чашки остаются грязными, и их приходится перемывать. Корзину загружают по схеме производителя.
Химия и безопасность
-
10
Можно ли смешивать хлорсодержащее средство с кислотным (например, со средством от накипи)? Выберите один ответ Критичный вопросОтвет: б. Хлорсодержащие средства при контакте с кислотами выделяют хлор — ядовитый газ, который поражает глаза и лёгкие даже в небольшом количестве. Никакие средства не смешивают между собой, если это прямо не разрешено инструкцией.
-
11
Какие правила работы с моющими и дезинфицирующими средствами верны? Выберите все верные ответы. Выберите все верные ответыОтвет: а, в, г. Химия в бутылке из-под воды или сока — частая причина отравлений: её путают с напитком. Средство хранят только в своей таре с этикеткой, отдельно от еды, и разводят по инструкции. Перчатки и очки защищают кожу и глаза от ожогов.
-
12
Если моющее средство попало в глаза, достаточно протереть их салфеткой и продолжить работу. Верно или неверно?Ответ: Неверно. Глаза сразу промывают большим количеством чистой проточной воды не меньше 15 минут, сообщают руководителю и при необходимости обращаются к врачу. Что делать для конкретного средства, указано в его паспорте безопасности и на этикетке.
-
13
В ванне с мыльной водой разбился стакан. Что делать? Выберите один ответОтвет: в. В мутной воде осколки не видны, и рука может напороться на острый край. Сначала сливают воду, затем собирают стекло щёткой и совком в перчатках и выбрасывают в отдельную ёмкость. Посуду из этой ванны перемывают.
-
14
Пол в моечной постоянно мокрый. Как снизить риск падения? Выберите один ответОтвет: а. Мокрый пол рядом с посудой и стеклом — одна из главных причин травм на кухне. Лужи вытирают сразу, мокрые места отмечают знаком, а мойщик работает в закрытой нескользящей обуви. Картон намокает и сам становится скользким.
Сушка, хранение и порядок
-
15
Как правильно сушить посуду после мойки? Выберите один ответОтвет: г. Многоразовое полотенце за смену собирает бактерии и переносит их на чистую посуду. Посуда сохнет на воздухе на решётке, а в мокрой стопке вода задерживается, и в ней размножаются микробы.
-
16
Вы нашли тарелку со сколом на краю. Что делать? Выберите один ответОтвет: а. Скол может порезать гостя или сотрудника, в трещинах скапливаются грязь и бактерии, а осколки могут попасть в еду. Сколотую посуду сразу выводят из оборота и списывают.
-
17
Где хранить чистую посуду и инвентарь? Выберите один ответОтвет: б. Чистую посуду хранят так, чтобы на неё не попали брызги от грязной посуды и пыль с пола: на стеллажах над полом, перевёрнутой или накрытой, в стороне от зоны приёма грязной посуды.
Ваш результат
· Проходной балл — 80%. Ниже — правильные ответы и пояснения к каждому вопросу. Ошибка в критичном вопросе — тест не сдан, даже если баллов хватает.
Тест — отправная точка. Сверьте ответы со стандартами вашей сети и нормами вашей страны, добавьте вопросы о своём меню, ассортименте и правилах.
Ключ ответов · Тест для мойщика посуды: мойка, дезинфекция и химия
- в → г → д → а → б
- в
- г
- Неверно
- а, в
- б, в, г
- г
- г
- Неверно
- б
- а, в, г
- Неверно
- в
- а
- г
- а
- б
jeCheck · https://jecheck.io/templates/tests/dishwasher-sanitation
Частые вопросы
В тесте 17 вопросов, на прохождение уходит около 13 минут. Проходной балл — 80%, ошибка в критичном вопросе о смешивании химии означает, что тест не сдан.
Режимы посудомоечных машин и дозировки средств зависят от модели и производителя, а требования — от норм вашей страны. Возьмите точные значения из инструкций и местных правил и при необходимости поправьте вопросы.
Да: вопросы короткие и построены на практических ситуациях. Тест удобно проводить на телефоне, а наставник может разобрать ошибки вместе с сотрудником по пояснениям.
Чек-листы по теме
Уборка и санитария
Чек-лист моечной: посуда, инвентарь, моечные машины
Проверка моечной ресторана: температуры и средства посудомоечной машины, загрузка, ручная мойка инвентаря, хранение чистой посуды, химия и СИЗ.
Уборка и санитария
Чек-лист генеральной уборки кухни
Приёмка генеральной уборки кухни: подготовка и безопасность, вытяжка и фильтры, тепловое и холодильное оборудование, стены, потолки, трапы и жироуловитель.
Безопасность и охрана труда
Чек-лист обхода по охране труда
Обход по охране труда на точке сети: скользкие полы, стеллажи и стремянки, защита оборудования, моющая химия и СИЗ, аптечка, учёт травм и инструктажи.
Безопасность продуктов
Ежедневный чек-лист ХАССП для кухни
Ежедневная проверка системы ХАССП на кухне: журналы ККТ, поверка термометров, корректирующие действия, дезрастворы, разделение потоков и допуск персонала.
Другие тесты
Гигиена и безопасность продуктов
Тест для повара горячего цеха: технологии, температуры и безопасность
Тест для повара горячего цеха с ответами: техкарты, термощуп, горячая раздача, разогрев, возвраты из зала, фритюр, ожоги и стоп-блюдо.
Гигиена и безопасность продуктов
Тест по аллергенам для персонала зала и кухни
Тест по аллергенам для официантов и поваров с ответами: скрытые источники, перекрёстный контакт, передача заказа, маркировка, анафилаксия.
Гигиена и безопасность продуктов
Тест по гигиене и безопасности продуктов для сотрудников кухни
Тест для поваров и сотрудников кухни с ответами: мытьё рук, допуск к работе, температуры хранения, маркировка, перекрёстное загрязнение, аллергены.
Проводите аттестацию в jeCheck
Перенесите тест в jeCheck: назначайте должностям и точкам, ставьте срок и проходной балл, получайте результаты и сертификаты — без бумаги и ручной проверки.