Lebensmittelsicherheit

Tägliche HACCP-Checkliste für Küchen

Wer prüft: Küchenchef, Sous-Chef oder HACCP-Verantwortlicher der Schicht
Wann: Täglich zu Beginn der Schicht und erneut mittags
Dauer: ~25 Min. · 24 Punkte

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Standort

Datum und Uhrzeit

Prüfer

Unterschrift

Ein HACCP-Plan funktioniert nur, wenn kritische Kontrollpunkte tatsächlich jeden Tag überwacht werden und nicht rückwirkend am Monatsende ausgefüllt werden. Dieser Rundgang prüft das System, nicht die Speisen selbst: Sind die Protokolle vollständig, sind die Thermometer genau, gibt es Korrekturmaßnahmen bei Abweichungen, sind Desinfektionsmittel richtig angesetzt, und werden rohe und verzehrfertige Warenströme getrennt gehalten.

Gehen Sie Protokolle und Bereiche in der Reihenfolge durch, in der die Ware sich bewegt: Wareneingang, Lagerung, Vorbereitung, Garen, Service. Fehlt ein Eintrag oder liegt ein Wert außerhalb des kritischen Grenzwerts, markieren Sie „Nein“, fotografieren Sie das Protokoll und weisen Sie sofort eine Korrekturmaßnahme mit Verantwortlichem zu. Detaillierte Kühlschrankkontrollen und das Messen von Speisentemperaturen gehören in eigene Checklisten.

HACCP-Protokolle und Aufzeichnungen

1
Die Protokolle der Kontrollpunkte der letzten 24 Stunden sind vollständig und ohne Lücken Öffnen Sie die Protokolle zu Wareneingang, Kühlhaltung, Garen und Abkühlen: Jeder Punkt hat Uhrzeit, Wert und Unterschrift. Eine leere Zeile ohne Vermerk „geschlossen / nicht in Betrieb“ ist ein „Nein“. Foto
☐ Ja☐ Nein
2
Einträge erfolgen zum Zeitpunkt der Messung, nicht rückwirkend Dieselbe Handschrift und derselbe Stift für alle Einträge des Tages, auffallend „perfekte“ Werte oder Einträge für eine Uhrzeit, die noch nicht erreicht ist, sind Anzeichen für nachträgliches Ausfüllen.
☐ Ja☐ Nein
3
Zu jeder Überschreitung eines kritischen Grenzwerts ist eine Korrekturmaßnahme dokumentiert Suchen Sie Werte außerhalb des Grenzwerts in den Protokollen: Daneben steht, was mit der Ware geschah (weiter gegart, gekühlt, entsorgt), was mit dem Gerät geschah und wer entschieden hat. Kritisch Foto
☐ Ja☐ Nein
4
In jedem Küchenbereich hängt eine CCP-Tabelle mit kritischen Grenzwerten aus An den Arbeitsplätzen hängt eine Tabelle: Kontrollpunkt, Grenzwert, Überwachungshäufigkeit, Verantwortlicher, Maßnahme bei Abweichung. Die Version entspricht dem freigegebenen HACCP-Plan. Foto
☐ Ja☐ Nein
5
Das Personal weiß, wer in dieser Schicht für die CCP-Überwachung verantwortlich ist Fragen Sie zwei Köche, wer heute verantwortlich ist: Beide nennen dieselbe Person, und dieser Name steht im Dienstplan oder im Protokoll.
☐ Ja☐ Nein

Messgeräte

6
Einstichthermometer werden planmäßig im Eiswasser geprüft In einem Brei aus gestoßenem Eis mit etwas Wasser zeigt der Fühler 0 °C (32 °F) innerhalb von ±1 °C (±2 °F). Die Häufigkeit folgt dem HACCP-Plan (meist täglich oder wöchentlich), und das Ergebnis steht im Kalibrierprotokoll. Foto
☐ Ja☐ Nein
7
Ungenaue oder defekte Thermometer werden außer Gebrauch genommen Jedes Thermometer außerhalb der Toleranz wird aus dem Bereich entfernt, mit „nicht verwenden“ gekennzeichnet und ein Ersatz bestellt. Gibt es keine, gilt der Punkt als bestanden.
☐ Ja☐ Nein
8
Thermometerfühler werden zwischen den Messungen desinfiziert Einweg-Alkoholtücher oder ein Behälter mit Desinfektionsmittel liegen neben jedem Thermometer; am Fühler sind keine Speisereste.
☐ Ja☐ Nein

Aufzeichnungen zu Wareneingang und Lagerung

9
Alle Lieferungen der letzten 24 Stunden stehen mit Temperatur und Entscheidung im Wareneingangsprotokoll Gleichen Sie die Rechnungen des Tages mit dem Protokoll ab: Kühl- und Tiefkühlware hat eine Annahmetemperatur und den Vermerk „angenommen“ oder „zurückgesendet“.
☐ Ja☐ Nein
10
Die Temperatur jedes Kühl- und Tiefkühlgeräts wurde zu Schichtbeginn erfasst Für jede Gerätenummer gibt es einen Morgeneintrag; die Werte liegen innerhalb der Grenzen des HACCP-Plans (typisch 0–5 °C / 32–41 °F bei gekühlter und −18 °C / 0 °F oder darunter bei Tiefkühlware).
☐ Ja☐ Nein
11
Lebensmittel werden nur mit zugelassener Methode aufgetaut Zulässig: unterer Boden des Kühlschranks, kaltes fließendes Wasser, Mikrowelle mit sofortigem anschließendem Garen. Fleisch, das auf der Arbeitsfläche oder in warmem Wasser auftaut, ist ein „Nein“. Kritisch
☐ Ja☐ Nein

Kontrolle der Kreuzkontamination

12
Rohes Fleisch, Geflügel und Fisch werden getrennt von verzehrfertigen Speisen behandelt Betrachten Sie Vorbereitungs- und kalte Küche: Rohe Produkte und Speisen, die nicht mehr gegart werden, liegen nie gleichzeitig auf demselben Tisch. Kritisch
☐ Ja☐ Nein
13
Schneidebretter und Messer werden nach Farbcodierung verwendet Greifen Sie 3–4 benutzte Bretter heraus: Farb- oder Buchstabencode entsprechen dem Produkt laut Küchenschema (z. B. rot für rohes Fleisch, grün für Gemüse). Das Schema hängt in der Nähe aus. Foto
☐ Ja☐ Nein
14
Rohe Eier werden getrennt von verzehrfertigen Speisen behandelt Eier werden nicht über Tischen oder Behältern mit fertigen Gerichten aufgeschlagen; nach dem Umgang mit rohem Ei wäscht sich der Koch die Hände, bevor er weitermacht.
☐ Ja☐ Nein
15
Schmutziges Geschirr und Abfall führen nicht durch den Bereich für verzehrfertige Speisen Verfolgen Sie den Weg des schmutzigen Geschirrs vom Gastraum zur Spülküche und des Abfalls zu den Behältern: Er kreuzt weder Pass noch kalte Küche oder ist zeitlich getrennt.
☐ Ja☐ Nein

Reinigung und Desinfektion

16
Desinfektionslösungen sind in der richtigen Konzentration angesetzt und innerhalb ihrer Gebrauchsdauer Prüfen Sie Behälter mit einem Teststreifen: Die Konzentration entspricht der Herstelleranleitung; jeder Behälter zeigt Name sowie Datum und Uhrzeit des Ansatzes, und die Lösung liegt innerhalb der in der Anleitung genannten Gebrauchsdauer. Foto
☐ Ja☐ Nein
17
Handwaschbecken sind vollständig ausgestattet Jedes Becken hat Warm- und Kaltwasser, Flüssigseife im Spender und Papierhandtücher oder einen Händetrockner.
☐ Ja☐ Nein
18
In Handwaschbecken liegen weder Geschirr noch Lebensmittel oder Utensilien Das Becken ist frei und dient nur zum Händewaschen; wird es zum Waschen von Kräutern oder zum Abstellen von Töpfen benutzt, gibt es keine Möglichkeit zum Händewaschen.
☐ Ja☐ Nein
19
Arbeitsflächen werden beim Wechsel der Produktart gereinigt und desinfiziert Beobachten Sie die Vorbereitung 5 Minuten lang: Nach rohem Fleisch wird der Tisch gereinigt und desinfiziert, bevor Gemüse oder verzehrfertige Speisen daraufkommen.
☐ Ja☐ Nein

Personal

20
Prüfungen der Arbeitsfähigkeit des Personals werden vor der Schicht dokumentiert Für jeden Mitarbeitenden der Schicht liegt ein Nachweis vor, dass keine Symptome einer Magen-Darm-Erkrankung, keine infizierten Schnitte oder Wunden an den Händen und kein Fieber vorliegen, unterschrieben von der prüfenden Person. Kritisch
☐ Ja☐ Nein
21
Neue Mitarbeitende der Schicht kennen die kritischen Grenzwerte ihrer Station Fragen Sie einen neuen Koch, wie der Grenzwert an seiner Station lautet und was bei Überschreitung zu tun ist. Die Antwort entspricht der CCP-Tabelle.
☐ Ja☐ Nein

Fertige Speisen

22
Die Temperaturen gegarter Speisen werden planmäßig gemessen Das Garprotokoll hat für jede Charge wichtiger Artikel (Geflügel, Hackfleisch, Eigerichte) in der laufenden Schicht Einträge.
☐ Ja☐ Nein
23
Rückstellmuster werden genommen und aufbewahrt, wenn die örtlichen Vorschriften es verlangen Muster jedes Gerichts in sauberen, geschlossenen, beschrifteten Behältern in einem separaten Kühlschrank; Lagerdauer und -temperatur legen die örtlichen Vorschriften fest (z. B. verlangen manche Länder 48 Stunden bei 2–6 °C / 36–43 °F). Verlangen Ihre Vorschriften keine Muster, markieren Sie den Punkt als nicht zutreffend.
☐ Ja☐ Nein
24
Das Frittieröl wird geprüft und bei Bedarf gewechselt Das Öl hat keinen stechenden Geruch, keine starke Verdunkelung und keinen anhaltenden Schaum; mit einem Prüfgerät für polare Anteile liegt der Wert unter dem Grenzwert Ihres Verfahrens (typisch 24–27 %). Der Wechsel wird protokolliert.
☐ Ja☐ Nein

Die Vorlage ist ein Ausgangspunkt. Gleichen Sie Grenzwerte und Formulierungen mit den gesetzlichen Vorgaben Ihres Landes, den Standards Ihres Unternehmens und den Herstellerangaben der Geräte ab.

jeCheck · https://jecheck.io/de/templates/haccp-daily-control

Häufige Mängel

Protokolle werden am Schichtende aus dem Gedächtnis mit identischen Zahlen ausgefüllt. Eine echte Abweichung – etwa ein Kühlschrank, der über Nacht die Temperatur nicht hielt – bleibt unbemerkt, bis sich ein Gast beschwert.
Eine Abweichung wird erfasst, aber es gibt keine Korrekturmaßnahme. Nicht durchgegarte Speisen gehen an einen Gast, und bei einer Lebensmittelvergiftung belegt dieser Eintrag, dass das Problem bekannt war.
Niemand prüft die Thermometer. Ein Fühler, der um 3–4 Grad abweicht, macht jeden Protokolleintrag bedeutungslos.
Desinfektionsmittel wird nach Augenmaß oder einmal morgens für den ganzen Tag angesetzt. Eine zu schwache Lösung desinfiziert nicht, und eine zu starke hinterlässt chemische Rückstände auf Flächen mit Lebensmittelkontakt.

Häufige Fragen

Der HACCP-Plan ist das Dokument, das Gefahren, kritische Kontrollpunkte, Grenzwerte und Korrekturmaßnahmen festlegt. Die tägliche Checkliste prüft, ob der Plan eingehalten wird: Messungen werden durchgeführt, Aufzeichnungen sind ehrlich, Geräte sind genau. Ohne diese Kontrolle ist der Plan nur ein Ordner im Regal.

Meist der Küchenchef oder Sous-Chef, der HACCP-Verantwortlicher der Schicht ist. Einmal pro Woche lohnt sich ein Rundgang durch die Leitung oder einen externen Lebensmittelsicherheitsexperten: Ein frischer Blick erkennt, was die Küche nicht mehr wahrnimmt.

Die Mindestdauer legen die örtlichen Vorschriften und Ihr HACCP-Plan fest. In der Praxis werden Aufzeichnungen mindestens länger aufbewahrt als die Haltbarkeit der hergestellten Speisen, und viele Betriebe bewahren sie ein Jahr oder länger auf, um Ereignisse nach einer Kontrolle oder Beschwerde rekonstruieren zu können.

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