Гигиена и безопасность продуктов
Тест по аллергенам для персонала зала и кухни
- Для кого
- Официанты, повара, бармены, бариста, администраторы и стажёры
- Когда проводить
- До самостоятельной работы, затем раз в полгода и после смены меню
- Объём
- 16 вопросов · ~12 мин
- Проходной балл
- 80%
| ФИО | Должность | Дата | Результат |
Для гостя с пищевой аллергией ошибка персонала может закончиться реанимацией. Тест проверяет, что сотрудники зала и кухни понимают, что такое аллерген, где он прячется, как попадает в блюдо через общий инвентарь и масло, как передать информацию от гостя до повара и что делать, если у гостя началась тяжёлая реакция.
В разных странах список основных аллергенов, которые нужно указывать в меню, свой — сверьте его с нормами вашей страны. Два вопроса отмечены как критичные: ошибка в любом из них означает, что сотрудника нельзя допускать к обслуживанию гостей с аллергией без наставника.
Что такое аллерген
-
1
Чем пищевая аллергия отличается от обычного «не люблю» или «не ем»? Выберите один ответОтвет: в. При аллергии иммунная система реагирует на белок продукта, и у чувствительного человека реакцию могут вызвать даже следы — крошка, капля соуса. Поэтому просьбу «без орехов, у меня аллергия» выполняют строже, чем «без лука, не люблю».
-
2
Если гость говорит, что у него «лёгкая аллергия», небольшое количество аллергена в блюде не опасно. Верно или неверно?Ответ: Неверно. Реакция может каждый раз протекать по-разному: в прошлый раз была сыпь, в этот — отёк горла. Сотрудник не может оценить степень риска, поэтому к любому заявлению об аллергии относятся одинаково серьёзно.
-
3
Какие продукты входят в число частых пищевых аллергенов в большинстве стран? Выберите все верные ответы. Выберите все верные ответыОтвет: а, б, в. Арахис, орехи, молоко, яйца, рыба, ракообразные, пшеница (глютен), соя и некоторые другие продукты входят в списки основных аллергенов во многих странах. Точный список, который нужно указывать в меню, устанавливают нормы вашей страны.
-
4
Где может оказаться аллерген, хотя его нет в названии блюда? Выберите все верные ответы. Выберите все верные ответыОтвет: а, в, г. Аллергены чаще всего прячутся в соусах, заправках, маринадах, панировке и маслах. Поэтому состав проверяют по технологической карте полностью, а не по названию блюда.
Кухня: перекрёстный контакт
-
5
Что такое перекрёстный контакт с аллергеном? Выберите один ответОтвет: в. Аллерген может попасть в блюдо, даже если его нет в рецептуре: с доски, где резали орехи, из фритюра, где жарили креветки, с перчаток повара. Именно так случается большинство «необъяснимых» реакций.
-
6
Гость с аллергией на ракообразных заказывает картофель фри. Креветки в темпуре жарят в том же фритюре. Что делать? Выберите один ответ Критичный вопросОтвет: б. Белок креветок переходит в масло и остаётся в нём до замены. Если во фритюре жарили аллерген, всё, что жарится в нём после, считается небезопасным для гостя с аллергией. Честно предупредите гостя и помогите выбрать блюдо без этого риска.
-
7
Капучино на овсяном молоке для гостя с аллергией на молоко можно взбивать в питчере, где только что взбивали коровье: горячий пар уничтожит аллерген. Верно или неверно?Ответ: Неверно. Нагрев не разрушает белки-аллергены молока, орехов или рыбы, поэтому «прожарить» или «пропарить» аллерген нельзя. Для гостя с аллергией берут чистый питчер, паровую трубку продувают и протирают отдельной чистой салфеткой. То же правило работает на кухне: горячая сковорода после аллергена не становится безопасной.
-
8
Как повару приготовить блюдо для гостя с аллергией? Выберите все верные ответы. Выберите все верные ответыОтвет: б, в, г. Бумажное полотенце не удаляет белок аллергена с поверхности. Для блюда с аллергией берут вымытый инвентарь и посуду, а готовят отдельно от продуктов с аллергеном.
-
9
Заведение сменило поставщика соуса. Что сделать в первую очередь? Выберите один ответОтвет: а. Соус с тем же названием у другого производителя может содержать другие аллергены: горчицу, сою, орехи, глютен. Состав сверяют при каждой смене поставщика или рецептуры и сразу обновляют сведения для зала.
Зал и передача информации
-
10
Гость предупредил официанта об аллергии. Как правильно передать информацию на кухню? Выберите один ответОтвет: а. Пометка в заказе видна каждому, кто готовит и собирает блюдо, а устное предупреждение гарантирует, что её не пропустят. Пишут именно аллергию, например «аллергия на орехи», а не просто «без соуса»: так повар понимает, что важен и перекрёстный контакт.
-
11
Гость спрашивает: «Точно нет арахиса?» Кухня отвечает, что в рецептуре его нет, но с арахисом на кухне работают. Что сказать гостю? Выберите один ответОтвет: б. Гость с аллергией должен получить честную информацию, чтобы самому оценить риск и решить, заказывать ли блюдо. Обещание «точно нет» при общей кухне — неправда, которая может стоить здоровья.
-
12
Блюдо для гостя с аллергией лучше нести отдельно и при подаче назвать: «Ваш салат без орехов». Верно или неверно?Ответ: Верно. Если блюдо несут отдельно и называют при подаче, его не перепутают с соседним блюдом и не поставят не тому гостю. Гость, в свою очередь, понимает, что его предупреждение услышали.
-
13
Как маркировать заготовку, которая содержит аллерген, например соус с орехами? Выберите один ответОтвет: б. Новый сотрудник или повар из другой смены может не знать, что соус ореховый. Аллерген на этикетке и закрытая тара на отдельном месте снижают риск ошибки и перекрёстного контакта.
Аллергическая реакция
-
14
Какие признаки говорят о тяжёлой аллергической реакции? Выберите все верные ответы. Выберите все верные ответыОтвет: а, в, г. Анафилаксия развивается за минуты и может затронуть дыхание, кожу и кровообращение. Если такие признаки появились после еды, не ждите, пока станет хуже: действуйте сразу.
-
15
У гостя после еды отекают губы и становится трудно дышать. Что делать? Выберите один ответ Критичный вопросОтвет: г. Это признаки анафилаксии — счёт идёт на минуты. Вызовите скорую по номеру экстренной службы вашей страны и позовите администратора. Если у гостя есть автоинъектор адреналина, помогите им воспользоваться. Если трудно дышать, гостю помогают сесть; при слабости и головокружении — лечь. Гостя не оставляют одного и не уводят на улицу.
-
16
Если после укола автоинъектора гостю стало лучше, скорую можно отменить. Верно или неверно?Ответ: Неверно. Действие адреналина временное, а реакция может вернуться через некоторое время. После применения автоинъектора гостя обязательно должны осмотреть врачи.
Ваш результат
· Проходной балл — 80%. Ниже — правильные ответы и пояснения к каждому вопросу. Ошибка в критичном вопросе — тест не сдан, даже если баллов хватает.
Тест — отправная точка. Сверьте ответы со стандартами вашей сети и нормами вашей страны, добавьте вопросы о своём меню, ассортименте и правилах.
Ключ ответов · Тест по аллергенам для персонала зала и кухни
- в
- Неверно
- а, б, в
- а, в, г
- в
- б
- Неверно
- б, в, г
- а
- а
- б
- Верно
- б
- а, в, г
- г
- Неверно
jeCheck · https://jecheck.io/templates/tests/allergen-awareness
Частые вопросы
В тесте 16 вопросов, на прохождение уходит около 12 минут. Проходной балл — 80%, ошибка в любом из двух критичных вопросов — общий фритюр и действия при анафилаксии — означает, что тест не сдан.
В разных странах список основных аллергенов, которые нужно указывать в меню, свой. Добавьте вопрос с официальным списком вашей страны и вопросы о составе ваших блюд.
Всем, кто принимает заказы, готовит и подаёт еду и напитки: официантам, поварам, барменам, бариста и администраторам. Повторяйте тест после смены меню или поставщиков.
Чек-листы по теме
Безопасность продуктов
Чек-лист контроля аллергенов на кухне
Контроль аллергенов в ресторане: карта аллергенов по блюдам, хранение, перекрёстный контакт при готовке, отметка в заказе, подача и обучение персонала.
Безопасность продуктов
Чек-лист маркировки и сроков годности заготовок
Проверка маркировки заготовок на кухне: этикетки со сроком, вскрытые упаковки, разморозка, FIFO, сухой склад, линия раздачи и списание просрочки.
Сервис
Чек-лист стандартов обслуживания в зале
Наблюдение за работой официанта по шагам сервиса: встреча и рассадка, приём заказа, подача, контроль за столом, расчёт, работа с жалобой. С критериями.
Аудит точки
Чек-лист проверки кухни ресторана
Проверка кухни в рабочее время: организация станций, поточность и маркировка инвентаря, работа раздачи, качество блюд, оборудование, чистота по ходу.
Другие тесты
Гигиена и безопасность продуктов
Тест для мойщика посуды: мойка, дезинфекция и химия
Тест для мойщика посуды с ответами и пояснениями: порядок мойки, посудомоечная машина, дезинфекция, безопасная химия, сушка и порядок.
Гигиена и безопасность продуктов
Тест для повара горячего цеха: технологии, температуры и безопасность
Тест для повара горячего цеха с ответами: техкарты, термощуп, горячая раздача, разогрев, возвраты из зала, фритюр, ожоги и стоп-блюдо.
Гигиена и безопасность продуктов
Тест по гигиене и безопасности продуктов для сотрудников кухни
Тест для поваров и сотрудников кухни с ответами: мытьё рук, допуск к работе, температуры хранения, маркировка, перекрёстное загрязнение, аллергены.
Проводите аттестацию в jeCheck
Перенесите тест в jeCheck: назначайте должностям и точкам, ставьте срок и проходной балл, получайте результаты и сертификаты — без бумаги и ручной проверки.