Чек-лист готовности к санитарной проверке
- Кто проводит
- Управляющий, шеф-повар или ответственный за санитарный контроль
- Когда
- Раз в месяц как самопроверка и сразу после уведомления о проверке
- Время
- ~60 мин · 30 пунктов
| Точка | Дата и время | Проверяющий | Подпись |
Санитарная проверка редко находит что-то неожиданное: чаще всего это просроченные медицинские допуски, журналы с пропусками, продукты без маркировки и следы вредителей. Всё это видно заранее, если пройтись по заведению глазами инспектора. Чек-лист собирает типичные точки проверки общепита — документы, персонал, журналы, помещения, хранение — с понятными критериями.
Пройдите его целиком раз в месяц, а не только накануне проверки: за одну ночь не восстановить журналы за полгода и не заменить медкнижки. Конкретный перечень документов и сроки зависят от страны и местных требований — сверьте шаблон с ними и поправьте копию. Всё, что отмечено «нет», сразу оформляйте задачей с ответственным и сроком.
Документы заведения
-
1
Папка с документами собрана и доступна в любую смену Регистрационные и разрешительные документы, договоры и акты лежат в одном месте; администратор смены знает, где папка, если управляющего нет.☐ Да☐ Нет
-
2
Программа производственного контроля или план ХАССП актуальны Документ утверждён, соответствует нынешнему меню, оборудованию и помещениям; ответственные назначены.☐ Да☐ Нет
-
3
Договор на дезинсекцию и дератизацию действует, акты обработок есть Акты за последние месяцы подшиты, периодичность обработок соответствует договору.☐ Да☐ Нет
-
4
Договор на вывоз отходов действует, вывоз подтверждён Есть договор и подтверждения вывоза; для отработанного масла — отдельный договор, если он требуется.☐ Да☐ Нет
-
5
На продукцию есть сопроводительные документы Сверить 3–5 продуктов на складе: накладные и документы о качестве и происхождении есть и совпадают с партией.☐ Да☐ Нет
-
6
Результаты лабораторных исследований есть, если они предусмотрены программой контроля Протоколы за прошедший период подшиты, отклонения отработаны.☐ Да☐ Нет
-
7
Технологические карты на блюда меню в наличии Техкарты есть на все блюда в текущем меню, включая сезонные и банкетные.☐ Да☐ Нет
Персонал
-
8
У каждого сотрудника действующий медицинский допуск Сверить список персонала с медкнижками или справками: сроки медосмотров не истекли, новые сотрудники не работают без допуска.☐ Да☐ Нет
-
9
Обучение по гигиене пройдено и подтверждено Отметки об обучении или аттестации есть у всех, кому они требуются по местным правилам.☐ Да☐ Нет
-
10
Персонал в чистой спецодежде, волосы убраны, украшений нет Проверить сотрудников в цехах и на раздаче во время обычной работы.☐ Да☐ Нет
-
11
Ежедневный допуск к смене отмечен в журнале здоровья Отметки на сегодня есть на всех сотрудников, вышедших в смену.☐ Да☐ Нет
Журналы
-
12
Журналы температуры холодильного оборудования заполнены без пропусков Записи за последние месяцы ведутся ежедневно, с временем и подписью.☐ Да☐ Нет
-
13
Журнал приёмки продукции ведётся по каждой поставке Сверить последние поставки с накладными.☐ Да☐ Нет
-
14
Журналы уборки и дезинфекции заполнены по графику Есть отметки о ежедневной и генеральной уборке.☐ Да☐ Нет
-
15
У отклонений в журналах записаны корректирующие действия Каждое значение вне нормы отработано: что сделали с продуктом и с причиной.☐ Да☐ Нет
Помещения и оборудование
-
16
Стены, полы и потолки без повреждений, плесени и протечек Обойти все помещения, включая склад и раздевалку; отбитая плитка и следы протечек занесены в план ремонта.☐ Да☐ Нет
-
17
Вентиляция работает, решётки и фильтры вытяжки чистые Нет жирного налёта и конденсата над оборудованием.☐ Да☐ Нет
-
18
Светильники в производственных помещениях исправны и защищены плафонами Над рабочими местами нет открытых ламп и перегоревших светильников.☐ Да☐ Нет
-
19
Раковины для мытья рук укомплектованы и используются только для рук Мыло, одноразовые полотенца, урна, памятка; в раковине нет посуды и продуктов.☐ Да☐ Нет
-
20
Санузел и раздевалка персонала чистые Уличная и рабочая одежда хранятся раздельно; в санузле есть мыло и полотенца.☐ Да☐ Нет
-
21
Следов грызунов и насекомых нет Проверить углы, за оборудованием, склад, места у мусора: нет помёта, погрызов, живых или мёртвых насекомых. Ловушки на местах по схеме.☐ Да☐ Нет
Хранение и маркировка
-
22
В каждом холодильнике есть термометр, температура в норме Показания совпадают с журналом за сегодня.☐ Да☐ Нет
-
23
Сырые продукты хранятся отдельно от готовых Отдельные холодильники или полки: сырое ниже готового, всё закрыто.☐ Да☐ Нет
-
24
Продуктов с истёкшим сроком годности нет Проверить холодильники, морозильники и сухой склад, в том числе дальние полки и нижние ящики.☐ Да☐ Нет
-
25
Все заготовки и вскрытые упаковки промаркированы Название, дата и время изготовления или вскрытия, срок использования.☐ Да☐ Нет
-
26
Продукты хранятся на стеллажах и поддонах, не на полу Мешки и коробки стоят с отступом от пола и стен.☐ Да☐ Нет
-
27
Разделочный инвентарь промаркирован и используется по назначению Доски и ножи по видам продуктов, без трещин и глубоких порезов.☐ Да☐ Нет
-
28
Моющие и дезинфицирующие средства хранятся отдельно и подписаны Химия в отдельном шкафу или помещении, все ёмкости подписаны, рабочие растворы с датой.☐ Да☐ Нет
-
29
Отходы собираются в баки с крышками, контейнерная площадка убрана Баки не переполнены, вокруг нет мусора, отходы не стоят в цехах дольше смены.☐ Да☐ Нет
Итог самопроверки
-
30
Что нужно устранить до проверки Список нарушений с ответственными и сроками.
Шаблон — отправная точка. Сверьте нормы и формулировки с требованиями законодательства вашей страны, стандартами сети и инструкциями производителей оборудования.
jeCheck · https://jecheck.io/templates/sanitary-inspection-readiness
Частые нарушения
- Готовятся только после уведомления о проверке. Просроченный медосмотр или журнал с пропусками за три месяца за один вечер не исправить — поэтому самопроверку стоит проводить ежемесячно.
- Документы лежат у управляющего дома или в машине. Если проверка пришла в его выходной, у смены нет ни договоров, ни актов дезинсекции.
- Проверяют кухню, но забывают склад, раздевалку и контейнерную площадку — а именно там чаще находят просрочку, следы грызунов и смешанное хранение.
- Журналы «приводят в порядок» перед проверкой, переписывая их начисто. Одинаковые записи одной рукой за весь период заметны сразу и вызывают больше вопросов, чем честные пропуски.
Частые вопросы
Конкретный перечень зависит от страны и вида деятельности. Обычно проверяют регистрационные документы, программу производственного контроля или план ХАССП, медицинские допуски персонала, договоры на дезинсекцию и вывоз отходов, документы на продукцию и журналы. Уточните актуальный список в местных требованиях.
Нет, это инструмент самопроверки. Он помогает найти типичные нарушения заранее, но не заменяет требования местного законодательства и консультацию специалиста.
Полную — раз в месяц, а отдельные разделы (хранение, маркировка, журналы) — при еженедельном обходе. Так к любой внеплановой проверке заведение готово без авралов.
Похожие шаблоны
Проводите эту проверку с телефона
Перенесите чек-лист в jeCheck: фото к каждому пункту, задачи по нарушениям с ответственным и сроком, сравнение точек по результатам.