Открытие и закрытие
Чек-лист закрытия смены в ресторане
- Кто проводит
- Менеджер смены, вместе с су-шефом и старшим барменом
- Когда
- Ежедневно, после ухода последнего гостя
- Время
- ~30 мин · 28 пунктов
| Точка | Дата и время | Проверяющий | Подпись |
Закрытие — это две задачи сразу: оставить ресторан в безопасном состоянии на ночь и передать утренней смене точку, с которой можно сразу работать. Невыключенный фритюр, открытая дверь склада, пересчёт кассы «завтра» и не вынесенный мусор чаще всего всплывают именно потому, что все торопились домой.
Обход идёт от зала к кухне, затем касса и в самом конце — периметр, свет и сигнализация. Менеджер уходит последним и лично проверяет раздел «Безопасность здания». Всё, что не сделано, записывайте в передачу смены с именем ответственного, чтобы утром не выяснять, кто должен был.
Зал
-
1
Столы и стулья протёрты, стулья подняты или задвинуты по схеме уборки Столешницы без липких следов, ножки стульев не стоят в проходах, чтобы клининг мог помыть пол целиком.☐ Да☐ Нет
-
2
Со станций официантов убраны открытые соусы, сливки и нарезка На станциях не осталось ничего скоропортящегося. Соусники вымыты, солонки и перечницы долиты к утру.☐ Да☐ Нет
-
3
В зале не осталось забытых вещей гостей, найденное записано в журнал Проверьте диваны, подоконники и вешалки. Найденная вещь описана в журнале с датой и номером стола и убрана в сейф или кабинет.☐ Да☐ Нет
-
4
Пол в зале вымыт, санузлы убраны после последнего обхода Пол сухой или подсыхает, нет мусора под диванами. Лист обхода санузлов закрыт последней записью.☐ Да☐ Нет
Бар
-
5
Открытые соки, молоко и сиропы убраны в холодильник, закрыты и подписаны На бутылках и контейнерах дата вскрытия. На стойке не осталось молочников и кувшинов.☐ Да☐ Нет
-
6
Кофемашина почищена по ежедневному регламенту Группы промыты с чистящим средством, сетки и холдеры замочены или вымыты, паровые трубки чистые. Отметка в журнале чистки.☐ Да☐ Нет
-
7
Крепкий алкоголь убран под замок или в закрытый шкаф Если по правилам ресторана бар на ночь запирается, ключ у менеджера. Открытые бутылки на стойке не оставлены.☐ Да☐ Нет
-
8
Остатки ключевых позиций бара записаны в лист закрытия Внесены остатки по позициям, которые у вас считают ежедневно (обычно дорогой алкоголь, разливное пиво, кофе). Видимые расхождения отмечены.☐ Да☐ Нет
Кухня
-
9
Плиты, грили и фритюрницы выключены, газовые краны перекрыты Проверьте положение каждой ручки и общего крана на газовой линии. Фритюрницы выключены из рабочего режима, масло остывает под крышкой.☐ Да☐ Нет
-
10
Пароконвектомат выключен, камера открыта для просушки Программа мойки отработала, если она предусмотрена регламентом. Дверца приоткрыта, вода в парогенераторе слита, если так требует инструкция.☐ Да☐ Нет
-
11
Остатки заготовок убраны в холодильники и промаркированы На линии и столах не осталось продуктов. Всё, что хранится до завтра, в закрытой таре с датой и временем, просроченное списано.☐ Да☐ Нет
-
12
Двери холодильных и морозильных камер плотно закрыты, оборудование работает Каждая дверь закрыта до щелчка, уплотнители не зажаты продуктами. Дисплеи показывают рабочую температуру.☐ Да☐ Нет
-
13
Рабочие столы, линия раздачи и плиты вымыты по ежедневному графику Поверхности без жира и остатков еды, разделочные доски вымыты и стоят в держателях по цветам.☐ Да☐ Нет
-
14
Жироуловители и решётки трапов очищены от остатков пищи Поднимите решётку трапа у моечной и линии: в корзине нет остатков еды, вода уходит свободно.☐ Да☐ Нет
-
15
Заявка поставщикам на завтра отправлена шеф-поваром или су-шефом Заказ сформирован по остаткам и плану продаж, менеджер знает, что и в какое время приедет утром.☐ Да☐ Нет
Касса и документы
-
16
Все столы закрыты в кассовой системе, открытых чеков нет В POS нет висящих заказов и неоплаченных столов. Отмены и возвраты за смену подписаны менеджером.☐ Да☐ Нет
-
17
Наличные в кассе пересчитаны и сходятся с отчётом системы Фактическая наличность минус размен равна выручке наличными по отчёту. Расхождение записано с объяснением.☐ Да☐ Нет
-
18
Выручка наличными за смену Сумма по факту пересчёта.
-
19
Смена в кассовой системе и на банковском терминале закрыта Закрывающий отчёт по кассе снят, сверка итогов по терминалу проведена, оба отчёта подшиты к листу закрытия.☐ Да☐ Нет
-
20
Наличные убраны в сейф или переданы инкассации, размен на утро оставлен Деньги не остаются в денежном ящике кассы. Сумма размена на утро совпадает с нормативом.☐ Да☐ Нет
-
21
Передача смены заполнена Записаны поломки, недостачи, жалобы гостей, незакрытые задачи и брони на завтра. Утренний менеджер прочитает это первым.☐ Да☐ Нет
Мусор и задний двор
-
22
Мусор вынесен из зала, бара и кухни, баки вымыты и с новыми пакетами В помещениях не осталось мешков с отходами на ночь. Пищевые отходы — в отдельном закрытом контейнере.☐ Да☐ Нет
-
23
Контейнерная площадка закрыта, вокруг баков нет мусора Крышки баков закрыты, мешки внутри, а не рядом. Отработанное масло слито в отдельную тару для сдачи.☐ Да☐ Нет
Безопасность здания
-
24
Окна, служебный вход и вход для поставщиков закрыты на замок Проверьте каждую дверь рукой, а не на глаз. Ключ от служебного входа на месте.☐ Да☐ Нет
-
25
Склад и кабинет менеджера заперты Двери закрыты на замок, внутри не остался включённым обогреватель или чайник.☐ Да☐ Нет
-
26
Свет и электроприборы выключены по схеме ночного режима Горят только дежурное освещение и оборудование, которое должно работать ночью (холодильники, льдогенератор, серверы).☐ Да☐ Нет
-
27
В помещениях никого не осталось, менеджер уходит последним Пройдите раздевалки, санузлы и склад. Время ухода последнего сотрудника записано.☐ Да☐ Нет
-
28
Сигнализация поставлена на охрану, пульт подтвердил постановку Дождитесь подтверждения от охранной компании или в приложении. Если зона не встаёт на охрану, найдите открытую дверь или окно.☐ Да☐ Нет
Шаблон — отправная точка. Сверьте нормы и формулировки с требованиями законодательства вашей страны, стандартами сети и инструкциями производителей оборудования.
jeCheck · https://jecheck.io/templates/restaurant-shift-closing
Частые нарушения
- Оставленная под включённым фритюром или открытым газовым краном линия — одна из типичных причин ночных возгораний на кухне. Перекрытие газа нужно проверять рукой, а не «вроде выключали».
- Неплотно закрытая дверь холодильной камеры: к утру температура уходит из нормы, продукты приходится списывать, а смена начинается с поиска замены.
- Наличность оставляют в денежном ящике кассы «до утра». При краже или ошибке пересчёта уже нельзя понять, на каком этапе пропали деньги.
- Мешки с пищевыми отходами остаются в помещении на ночь: запах к открытию и приманка для грызунов и насекомых.
- Передачу смены не пишут или пишут «всё нормально». Утренний менеджер узнаёт о сломанной посудомойке, когда в моечную уже несут посуду.
Частые вопросы
Сам обход по чек-листу — около 30 минут, если уборка и мойка шли параллельно с последними гостями. Если начинать всё после ухода гостей, закрытие растягивается на 1–1,5 часа, поэтому зоны обычно закрывают поэтапно с последнего часа работы.
Менеджер смены или назначенный старший. Он лично проверяет газ, двери и сигнализацию и отвечает за состояние здания до утра. Оставлять закрытие на рядовых сотрудников без контроля не стоит.
Пересчитайте ещё раз при свидетеле, сверьте отмены, возвраты и чаевые, проведённые через терминал. Расхождение запишите в лист закрытия и сообщите управляющему в тот же вечер, а не на следующий день.
Похожие шаблоны
Открытие и закрытие
Чек-лист открытия смены в ресторане
Что проверить менеджеру смены до первого гостя: вход, зал, бар, запуск кухни, брифинг персонала, касса и доставка. Шаблон с критериями.
Тайный покупатель
Анкета тайного гостя для ресторана
Анкета тайного гостя ресторана: звонок и бронь, встреча, заказ и рекомендации, время ожидания, качество блюд, санузел, расчёт и общее впечатление.
Аудит точки
Аудит точки быстрого питания (фастфуд)
Чек-лист аудита фастфуда: скорость и точность выдачи, касса и киоски, холдинг-время и сборка по стандарту, фритюр, напитки, зал, доставка и смена.
Безопасность продуктов
Ежедневный чек-лист ХАССП для кухни
Ежедневная проверка системы ХАССП на кухне: журналы ККТ, поверка термометров, корректирующие действия, дезрастворы, разделение потоков и допуск персонала.
Аудит точки
Комплексный аудит ресторана (визит операционного менеджера)
Чек-лист визита операционного менеджера в ресторан: сервис в зале, кухня и выход блюд, склад и себестоимость, персонал, касса, безопасность, план действий.
Уборка и санитария
Чек-лист генеральной уборки кухни
Приёмка генеральной уборки кухни: подготовка и безопасность, вытяжка и фильтры, тепловое и холодильное оборудование, стены, потолки, трапы и жироуловитель.
Проводите эту проверку с телефона
Перенесите чек-лист в jeCheck: фото к каждому пункту, задачи по нарушениям с ответственным и сроком, сравнение точек по результатам.