Аудит точки

Комплексный аудит ресторана (визит операционного менеджера)

Кто проводит: Операционный или территориальный менеджер сети
Когда: Раз в 2–4 недели на точку, визит без предупреждения в часы загрузки
Время: ~120 мин · 41 пункт

Точка

Дата и время

Проверяющий

Подпись

Ежедневные обходы проверяет сама точка. Визит операционного менеджера смотрит на ресторан со стороны: работает ли система, а не только чисто ли сегодня. Поэтому в чек-листе меньше пунктов про уборку и больше про то, что выдаёт управление точкой: соблюдение техкарт, точность инвентаризаций, укомплектованность смен, закрытие задач с прошлого визита.

Начните с наблюдения за сервисом в зале в пиковый час, пока команда не знает, что вы пришли. Затем кухня на ходу, после пика — склад, документы и касса вместе с управляющим. Завершите разбором: 3–5 главных находок, ответственные и сроки. Пункты, не закрытые с прошлого аудита, отмечайте отдельно.

Первое впечатление

1
Фасад и вывеска соответствуют стандарту бренда Вывеска горит полностью, на фасаде нет самодельных объявлений и выцветших плакатов, вход чистый. Фото
☐ Да☐ Нет
2
Гостя встречают у входа в течение 30 секунд Засеките время от входа до приветствия хостес или официанта, понаблюдайте за 3–5 входящими гостями.
☐ Да☐ Нет
3
Рекламные материалы в зале актуальны Тейбл-тенты, плакаты и меню акций соответствуют текущей кампании сети, просроченных акций нет. Фото
☐ Да☐ Нет
4
Громкость музыки позволяет гостям разговаривать без повышения голоса Сядьте за стол в центре зала и проверьте сами. Плейлист соответствует стандарту сети для этого времени суток.
☐ Да☐ Нет

Сервис в зале

5
Официант подходит к столу с меню в пределах стандарта после посадки Сверьте с вашим стандартом шагов сервиса (часто 1–3 минуты). Понаблюдайте минимум за тремя столами.
☐ Да☐ Нет
6
Официанты рекомендуют блюда дня и предлагают дополнения Послушайте 2–3 приёма заказа: звучит конкретная рекомендация, а не «что будете?», предложены напиток, гарнир или десерт.
☐ Да☐ Нет
7
Грязная посуда убирается со столов без напоминания гостя Пройдитесь по залу: на столах с гостями нет пустых тарелок и бокалов дольше нескольких минут.
☐ Да☐ Нет
8
Свободные столы пересервируют сразу после ухода гостей Засеките время от ухода гостей до готовности стола. В час пик грязные столы не стоят при очереди на входе.
☐ Да☐ Нет
9
Менеджер смены находится в зале в пиковое время Менеджер подходит к столам, контролирует рассадку и отдачу, а не сидит в кабинете за документами.
☐ Да☐ Нет
10
Счёт приносят в пределах стандарта после запроса Наблюдайте за 2–3 столами или попросите счёт сами. Ориентир задаёт ваш стандарт, часто до 3–5 минут.
☐ Да☐ Нет
11
Жалобы гостей за период разобраны и по каждой есть решение Откройте журнал жалоб и отзывы на площадках за период с прошлого визита. У каждой жалобы есть ответ гостю и действие внутри команды.
☐ Да☐ Нет

Кухня и выход блюд

12
Блюда на раздаче соответствуют техкарте и фото-стандарту Возьмите 3 блюда с раздачи до выноса: выход, подача, гарнир и соус совпадают с фото. Одну порцию взвесьте. Критично Фото
☐ Да☐ Нет
13
Время отдачи блюд укладывается в норматив Проверьте по отчёту кухонного экрана или по отметкам на тикетах за пиковый час: доля блюд, вышедших за норматив, в пределах цели сети.
☐ Да☐ Нет
14
Техкарты актуальны и доступны поварам на станциях Последняя версия меню, без рукописных правок. Повар может показать техкарту любого блюда своей станции.
☐ Да☐ Нет
15
Журналы температур и бракеража заполнены без пропусков Пролистайте записи за 7 дней: нет пустых строк, одинаковых «нарисованных» значений и записей, сделанных одной ручкой задним числом. Критично Фото
☐ Да☐ Нет
16
В холодильниках нет продуктов без маркировки и с истёкшим сроком Выборочно откройте 2–3 холодильника на линии и одну камеру, проверьте 10 случайных позиций. Критично Фото
☐ Да☐ Нет
17
Оборудование кухни исправно, заявки на ремонт не висят дольше срока Спросите шефа о неисправностях и сверьте с журналом заявок. Неработающее оборудование, которое влияет на меню, должно быть в работе у техслужбы.
☐ Да☐ Нет
18
Количество позиций в стоп-листе за последнюю неделю в пределах нормы сети Посмотрите историю стоп-листа в кассовой системе. Частые стопы одних и тех же блюд — признак проблемы с заказом или заготовками.
☐ Да☐ Нет

Склад и себестоимость

19
Продукты на складе хранятся на стеллажах, а не на полу Нижняя полка поднята над полом (обычно не ниже 15 см), сухой склад, овощи и химия разделены, проходы свободны. Фото
☐ Да☐ Нет
20
Результат последней инвентаризации в пределах допустимого отклонения Сверьте отчёт: расхождение по кухне и бару не превышает порог, установленный сетью. Крупные расхождения объяснены. Критично
☐ Да☐ Нет
21
Фактическая себестоимость (food cost) за прошлый месяц, % Впишите значение из отчёта и сравните с целевым для этой точки. Записать значение
22
Списания оформлены актами с причиной и подписями Откройте акты за 2 недели: у каждого списания есть причина (порча, срок, брак, проработка), подписи шефа и менеджера.
☐ Да☐ Нет
23
Выборочный пересчёт 5 позиций совпадает с остатками в учётной системе Выберите 5 дорогих позиций (мясо, рыба, алкоголь) и пересчитайте при управляющем. Критично
☐ Да☐ Нет

Персонал

24
Фактическая смена соответствует утверждённому графику Сравните, кто на месте, с графиком на сегодня. Отклонения согласованы с управляющим.
☐ Да☐ Нет
25
Укомплектованность штата по ключевым позициям в пределах плана Количество открытых вакансий и сотрудников на стажировке не ставит под угрозу график на ближайшие 2 недели.
☐ Да☐ Нет
26
Новые сотрудники прошли обучение по программе адаптации У сотрудников со стажем меньше месяца заполнены листы стажировки с отметками наставника.
☐ Да☐ Нет
27
Медицинские документы сотрудников действующие Выборочно проверьте 5 сотрудников, работающих с продуктами: документы по требованиям местного законодательства есть и не просрочены. Критично
☐ Да☐ Нет
28
Сотрудники знают текущие акции и новинки меню Спросите 2 официантов и 1 бармена об акции месяца и новом блюде: ответ без подсказок и шпаргалки.
☐ Да☐ Нет
29
Личные вещи персонала хранятся в раздевалке, а не в рабочих зонах Сумки, куртки, телефоны и еда сотрудников — в шкафчиках или комнате персонала, а не на кухне, баре и станциях официантов.
☐ Да☐ Нет

Касса и деньги

30
Внезапный пересчёт кассы совпадает с отчётом системы Пересчитайте наличные в кассе при кассире и менеджере, сравните с промежуточным отчётом. Критично
☐ Да☐ Нет
31
Отмены и удаления позиций после пречека подтверждены менеджером Откройте отчёт отмен за неделю: у каждой есть причина и подпись менеджера, нет повторяющихся отмен одним сотрудником. Критично
☐ Да☐ Нет
32
Скидки и комплименты проведены по правилам сети Скидки идут по картам и акциям, у комплиментов указана причина. Ручных скидок без обоснования нет.
☐ Да☐ Нет
33
Инкассации проведены по графику, акты подшиты Сверьте суммы в актах с выручкой наличными за те же дни.
☐ Да☐ Нет

Безопасность

34
Эвакуационные выходы свободны и открываются изнутри без ключа Пройдите по эвакуационному маршруту: в коридорах нет коробок и тележек, дверь открывается одним движением. Критично Фото
☐ Да☐ Нет
35
Огнетушители на местах и с действующей проверкой У огнетушителей с манометром стрелка в зелёной зоне, пломба на месте, дата проверки на бирке не просрочена.
☐ Да☐ Нет
36
Фильтры вытяжных зонтов очищены по графику На фильтрах нет капающего жира, отметка о последней чистке в журнале соответствует графику. Фото
☐ Да☐ Нет
37
Аптечка укомплектована, срок годности средств не истёк Аптечка на кухне доступна, есть средства от порезов и ожогов, перечень вложен.
☐ Да☐ Нет

Управление точкой

38
Задачи с прошлого аудита закрыты в срок Пройдитесь по списку прошлого визита и проверьте исполнение на месте, а не со слов управляющего.
☐ Да☐ Нет
39
Ежедневные чек-листы открытия и закрытия заполняются регулярно За последние 14 дней нет пропусков. Найденные в них нарушения превращаются в задачи, а не просто отмечаются.
☐ Да☐ Нет
40
Управляющий знает ключевые показатели точки за прошлый месяц Без отчёта под рукой называет выручку, средний чек, себестоимость и оценку гостей относительно плана.
☐ Да☐ Нет
41
По итогам визита согласован план действий с ответственными и сроками 3–5 главных пунктов записаны, у каждого есть исполнитель и дата. Управляющий подтвердил план.
☐ Да☐ Нет

Шаблон — отправная точка. Сверьте нормы и формулировки с требованиями законодательства вашей страны, стандартами сети и инструкциями производителей оборудования.

jeCheck · https://jecheck.io/templates/restaurant-operations-audit

Частые нарушения

Аудит по предварительной договорённости. Точка готовится к визиту, и проверяющий видит не обычный день, а вычищенную витрину. Минимум часть визитов должна быть без предупреждения.
Журналы температур заполнены задним числом одинаковыми значениями. Это значит, что контроля фактически нет, и при проверке госорганами такой журнал не защитит.
Списания без актов и причин. Через них уходит продукт, а высокая себестоимость потом объясняется «ценами поставщика».
Отмены после пречека без подписи менеджера — классическая схема, когда деньги за оплаченный заказ не попадают в кассу.
Визит заканчивается отчётом на 40 пунктов без приоритетов. Управляющий не знает, что исправлять первым, и через месяц те же нарушения повторяются.

Частые вопросы

Типичная практика — раз в 2–4 недели на точку, чаще для новых ресторанов и точек с падающими показателями. Важнее регулярность и разный день и время визита, чем максимальная частота.

Для полного аудита с проверкой документов управляющий должен быть на месте, поэтому иногда визит согласуют. Но наблюдение за сервисом и кухней лучше проводить до того, как вы представились, иначе вы увидите показательную работу.

Удобно считать процент выполненных пунктов с учётом веса и отдельно отмечать критичные нарушения: одно критичное (например, просроченные продукты или недостача) важнее, чем десяток мелочей. Сравнивайте результат точки в динамике и с другими ресторанами сети.

Превратить в задачи с ответственным и сроком сразу на месте, а на следующем визите проверять их первыми. Повторяющееся нарушение — повод разбирать процесс, а не наказывать конкретную смену.

Тест для сотрудников по этой теме

Управление Тест для менеджера смены ресторана: открытие, команда и инциденты Тест для менеджеров смены с ответами и пояснениями: открытие и закрытие, брифинг, касса и отмены, команда, жалобы, травмы и безопасность продуктов. 16 вопросов · ~14 мин

Проводите эту проверку с телефона

Перенесите чек-лист в jeCheck: фото к каждому пункту, задачи по нарушениям с ответственным и сроком, сравнение точек по результатам.

Начать бесплатно Запросить демо