Нүкте аудиті
Мейрамхананың кешенді аудиті (операциялық менеджердің баруы)
- Кім тексереді
- Желінің операциялық немесе аумақтық менеджері
- Қашан
- Әр нүктеге 2–4 аптада бір рет, жүктеме сағаттарында ескертусіз бару
- Уақыт
- ~120 мин · 41 тармақ
| Нүкте | Күні мен уақыты | Тексеруші | Қолы |
Күнделікті аралауларды нүктенің өзі тексереді. Операциялық менеджердің баруы мейрамханаға сырттан қарайды: бүгін таза ма дегенмен шектелмей, жүйе жұмыс істей ме, соны көреді. Сондықтан чек-листте жинау туралы тармақтар азырақ, ал нүктені басқаруды көрсететін нәрселер көбірек: технологиялық карталардың сақталуы, түгендеулердің дәлдігі, ауысымдардың жасақталуы, өткен барудан қалған тапсырмалардың жабылуы.
Команда сіздің келгеніңізді білмей тұрғанда, қарбалас сағатта залдағы сервисті бақылаудан бастаңыз. Содан кейін жүріп бара жатқан ас үй, қарбаластан кейін — басқарушымен бірге қойма, құжаттар және касса. Талдаумен аяқтаңыз: 3–5 басты олқылық, жауаптылар мен мерзімдер. Өткен аудиттен жабылмаған тармақтарды бөлек белгілеңіз.
Алғашқы әсер
-
1
Қасбет пен маңдайша бренд стандартына сәйкес Маңдайша толық жанып тұр, қасбетте қолдан жасалған хабарландырулар мен оңып кеткен плакаттар жоқ, кіреберіс таза.☐ Иә☐ Жоқ
-
2
Қонақты кіреберісте 30 секунд ішінде қарсы алады Кіргеннен хостестің немесе даяшының сәлемдесуіне дейінгі уақытты өлшеп, кіріп келе жатқан 3–5 қонақты бақылаңыз.☐ Иә☐ Жоқ
-
3
Залдағы жарнамалық материалдар өзекті Тейбл-тенттер, плакаттар мен акциялар мәзірі желінің ағымдағы науқанына сәйкес, мерзімі өткен акциялар жоқ.☐ Иә☐ Жоқ
-
4
Музыканың дыбысы қонақтарға дауысын көтермей сөйлесуге мүмкіндік береді Залдың ортасындағы үстелге отырып, өзіңіз тексеріңіз. Ойнату тізімі тәуліктің осы уақытына арналған желі стандартына сәйкес.☐ Иә☐ Жоқ
Залдағы сервис
-
5
Даяшы отырғызылғаннан кейін стандарт шегінде үстелге мәзірмен жақындайды Сервис қадамдарының стандартымен салыстырыңыз (көбіне 1–3 минут). Кемінде үш үстелді бақылаңыз.☐ Иә☐ Жоқ
-
6
Даяшылар күн тағамдарын ұсынып, толықтырулар ұсынады 2–3 тапсырыс қабылдауды тыңдаңыз: «не аласыз?» емес, нақты ұсыным айтылады, сусын, гарнир немесе десерт ұсынылған.☐ Иә☐ Жоқ
-
7
Лас ыдыс үстелдерден қонақ ескертпей-ақ жиналады Залды аралаңыз: қонақтар отырған үстелдерде бос тәрелкелер мен бокалдар бірнеше минуттан ұзақ тұрмайды.☐ Иә☐ Жоқ
-
8
Бос үстелдер қонақтар кеткен бойда қайта сервировкаланады Қонақтар кеткеннен үстелдің дайындығына дейінгі уақытты өлшеңіз. Қарбалас сағатта кіреберісте кезек болғанда лас үстелдер тұрмайды.☐ Иә☐ Жоқ
-
9
Ауысым менеджері қарбалас уақытта залда Менеджер кабинетте құжаттармен отырмай, үстелдерге жақындап, отырғызу мен беруді бақылайды.☐ Иә☐ Жоқ
-
10
Шотты сұраудан кейін стандарт шегінде әкеледі 2–3 үстелді бақылаңыз немесе шотты өзіңіз сұраңыз. Бағдарды стандартыңыз белгілейді, көбіне 3–5 минутқа дейін.☐ Иә☐ Жоқ
-
11
Кезеңдегі қонақтар шағымдары талданған және әрқайсысы бойынша шешім бар Өткен барудан бергі кезеңдегі шағымдар журналын және алаңдардағы пікірлерді ашыңыз. Әр шағымда қонаққа жауап және команда ішіндегі әрекет бар.☐ Иә☐ Жоқ
Ас үй және тағам шығару
-
12
Таратудағы тағамдар технологиялық карта мен фото-стандартқа сәйкес Шығарар алдында таратудан 3 тағам алыңыз: шығымы, берілуі, гарнир мен тұздық фотомен сәйкес. Бір порцияны өлшеңіз.☐ Иә☐ Жоқ
-
13
Тағам беру уақыты нормативке сыяды Қарбалас сағаттағы ас үй экранының есебі немесе тикеттердегі белгілер бойынша тексеріңіз: нормативтен шыққан тағамдар үлесі желі мақсатының шегінде.☐ Иә☐ Жоқ
-
14
Технологиялық карталар өзекті және станцияларда аспаздарға қолжетімді Мәзірдің соңғы нұсқасы, қолмен түзетулерсіз. Аспаз өз станциясындағы кез келген тағамның технологиялық картасын көрсете алады.☐ Иә☐ Жоқ
-
15
Температура мен бракераж журналдары өткізіп алусыз толтырылған 7 күндегі жазбаларды парақтаңыз: бос жолдар, бірдей «сызылған» мәндер және бір қаламмен кейіннен жасалған жазбалар жоқ.☐ Иә☐ Жоқ
-
16
Тоңазытқыштарда таңбасыз және мерзімі өткен өнімдер жоқ Желідегі 2–3 тоңазытқышты және бір камераны іріктеп ашып, кездейсоқ 10 позицияны тексеріңіз.☐ Иә☐ Жоқ
-
17
Ас үй жабдығы жарамды, жөндеуге өтінімдер мерзімнен ұзақ ілініп тұрмайды Шефтен ақаулар туралы сұрап, өтінімдер журналымен салыстырыңыз. Мәзірге әсер ететін жұмыс істемейтін жабдық техникалық қызметтің жұмысында болуы керек.☐ Иә☐ Жоқ
-
18
Соңғы аптадағы стоп-парақтағы позициялар саны желі нормасының шегінде Кассалық жүйедегі стоп-парақ тарихын қараңыз. Бір тағамдардың жиі тоқтатылуы — тапсырыс немесе дайындамалар мәселесінің белгісі.☐ Иә☐ Жоқ
Қойма және өзіндік құн
-
19
Қоймадағы өнімдер еденде емес, стеллаждарда сақталады Төменгі сөре еденнен көтерілген (әдетте 15 см-ден төмен емес), құрғақ қойма, көкөністер мен химия бөлінген, өту жолдары бос.☐ Иә☐ Жоқ
-
20
Соңғы түгендеу нәтижесі рұқсат етілген ауытқу шегінде Есепті салыстырыңыз: ас үй мен бар бойынша сәйкессіздік желі белгілеген шектен аспайды. Ірі сәйкессіздіктер түсіндірілген.☐ Иә☐ Жоқ
-
21
Өткен айдағы нақты өзіндік құн (food cost), % Есептегі мәнді жазып, осы нүкте үшін мақсаттымен салыстырыңыз.
-
22
Есептен шығарулар себебі мен қолдары бар актілермен рәсімделген 2 аптадағы актілерді ашыңыз: әр есептен шығарудың себебі (бүліну, мерзім, ақау, пысықтау), шеф пен менеджердің қолдары бар.☐ Иә☐ Жоқ
-
23
5 позицияны іріктеп қайта санау есеп жүйесіндегі қалдықтарға сәйкес келеді 5 қымбат позицияны (ет, балық, алкоголь) таңдап, басқарушының көзінше қайта санаңыз.☐ Иә☐ Жоқ
Персонал
-
24
Нақты ауысым бекітілген кестеге сәйкес Орнында кімнің бар екенін бүгінгі кестемен салыстырыңыз. Ауытқулар басқарушымен келісілген.☐ Иә☐ Жоқ
-
25
Негізгі позициялар бойынша штаттың жасақталуы жоспар шегінде Ашық бос орындар мен тағылымдамадағы қызметкерлер саны алдағы 2 аптадағы кестеге қатер төндірмейді.☐ Иә☐ Жоқ
-
26
Жаңа қызметкерлер бейімделу бағдарламасы бойынша оқудан өткен Өтілі бір айдан аз қызметкерлерде тәлімгердің белгілері бар тағылымдама парақтары толтырылған.☐ Иә☐ Жоқ
-
27
Қызметкерлердің медициналық құжаттары жарамды Өнімдермен жұмыс істейтін 5 қызметкерді іріктеп тексеріңіз: жергілікті заңнама талаптары бойынша құжаттар бар және мерзімі өтпеген.☐ Иә☐ Жоқ
-
28
Қызметкерлер ағымдағы акциялар мен мәзірдің жаңалықтарын біледі 2 даяшы мен 1 барменнен айдың акциясы және жаңа тағам туралы сұраңыз: жауап көмексіз және шпаргалкасыз.☐ Иә☐ Жоқ
-
29
Персоналдың жеке заттары жұмыс аймақтарында емес, киім ауыстыратын бөлмеде сақталады Қызметкерлердің сөмкелері, күртешелері, телефондары мен тамағы — ас үйде, барда және даяшылар станцияларында емес, шкафтарда немесе персонал бөлмесінде.☐ Иә☐ Жоқ
Касса және ақша
-
30
Кассаны кенеттен қайта санау жүйе есебіне сәйкес келеді Кассадағы қолма-қол ақшаны кассир мен менеджердің көзінше қайта санап, аралық есеппен салыстырыңыз.☐ Иә☐ Жоқ
-
31
Алдын ала чектен кейінгі позициялардың болдырылуы мен жойылуы менеджермен расталған Апталық болдырмаулар есебін ашыңыз: әрқайсысында себебі мен менеджердің қолы бар, бір қызметкердің қайталанатын болдырмаулары жоқ.☐ Иә☐ Жоқ
-
32
Жеңілдіктер мен комплименттер желі ережелері бойынша жүргізілген Жеңілдіктер карталар мен акциялар бойынша жүреді, комплименттердің себебі көрсетілген. Негізсіз қолмен берілген жеңілдіктер жоқ.☐ Иә☐ Жоқ
-
33
Инкассациялар кесте бойынша жүргізілген, актілер тігілген Актілердегі сомаларды сол күндердегі қолма-қол түсіммен салыстырыңыз.☐ Иә☐ Жоқ
Қауіпсіздік
-
34
Эвакуациялық шығулар бос және ішінен кілтсіз ашылады Эвакуация маршрутымен жүріп өтіңіз: дәліздерде қораптар мен арбалар жоқ, есік бір қимылмен ашылады.☐ Иә☐ Жоқ
-
35
Өрт сөндіргіштер орындарында және тексеру мерзімі өтпеген Манометрі бар өрт сөндіргіштерде тілі жасыл аймақта, пломбасы орнында, затбелгідегі тексеру күні өтпеген.☐ Иә☐ Жоқ
-
36
Сорғыш қолшатырларының сүзгілері кесте бойынша тазартылған Сүзгілерде тамып тұрған май жоқ, журналдағы соңғы тазалау туралы белгі кестеге сәйкес.☐ Иә☐ Жоқ
-
37
Дәрі қобдишасы жиынтықталған, құралдардың жарамдылық мерзімі өтпеген Ас үйдегі дәрі қобдишасы қолжетімді, кесілу мен күйікке арналған құралдар бар, тізбесі салынған.☐ Иә☐ Жоқ
Нүктені басқару
-
38
Өткен аудиттің тапсырмалары мерзімінде жабылған Өткен барудың тізімі бойынша жүріп, орындалуын басқарушының сөзімен емес, орнында тексеріңіз.☐ Иә☐ Жоқ
-
39
Ашу мен жабудың күнделікті чек-листтері тұрақты толтырылады Соңғы 14 күнде өткізіп алу жоқ. Оларда табылған бұзушылықтар жай ғана белгіленбей, тапсырмаларға айналады.☐ Иә☐ Жоқ
-
40
Басқарушы өткен айдағы нүктенің негізгі көрсеткіштерін біледі Қолында есеп болмаса да, жоспарға қатысты түсімді, орташа чекті, өзіндік құнды және қонақтардың бағасын атайды.☐ Иә☐ Жоқ
-
41
Бару қорытындысы бойынша жауаптылары мен мерзімдері бар іс-қимыл жоспары келісілген 3–5 басты тармақ жазылған, әрқайсысының орындаушысы мен күні бар. Басқарушы жоспарды растады.☐ Иә☐ Жоқ
Үлгі — бастапқы нүкте. Нормалар мен тұжырымдарды еліңіздің заңнамасымен, желі стандарттарымен және жабдық өндірушілерінің нұсқаулықтарымен салыстырыңыз.
jeCheck · https://jecheck.io/kk/templates/restaurant-operations-audit
Жиі кездесетін бұзушылықтар
- Алдын ала келісім бойынша аудит. Нүкте баруға дайындалады да, тексеруші кәдімгі күнді емес, тазартылған көріністі көреді. Барулардың кемінде бір бөлігі ескертусіз болуы керек.
- Температура журналдары кейіннен бірдей мәндермен толтырылған. Бұл бақылаудың іс жүзінде жоқ екенін білдіреді, ал мемлекеттік органдардың тексеруінде мұндай журнал қорғамайды.
- Актілерсіз және себепсіз есептен шығару. Олар арқылы өнім кетеді, ал жоғары өзіндік құнды кейін «жеткізуші бағаларымен» түсіндіреді.
- Менеджердің қолынсыз алдын ала чектен кейінгі болдырмаулар — төленген тапсырыстың ақшасы кассаға түспейтін классикалық схема.
- Бару басымдықтарсыз 40 тармақтық есеппен аяқталады. Басқарушы нені бірінші түзету керектігін білмейді де, бір айдан кейін сол бұзушылықтар қайталанады.
Жиі қойылатын сұрақтар
Әдеттегі тәжірибе — әр нүктеге 2–4 аптада бір рет, жаңа мейрамханалар мен көрсеткіштері төмендеп жатқан нүктелерге жиірек. Ең жоғары жиіліктен гөрі тұрақтылық пен барудың әр түрлі күні мен уақыты маңыздырақ.
Құжаттарды тексерумен толық аудит үшін басқарушы орнында болуы керек, сондықтан кейде баруды келіседі. Бірақ сервис пен ас үйді бақылауды өзіңізді таныстырғанға дейін жүргізген дұрыс, әйтпесе көрсетілім үшін жасалған жұмысты көресіз.
Салмағын ескере отырып, орындалған тармақтардың пайызын есептеп, маңызды бұзушылықтарды бөлек белгілеген ыңғайлы: бір маңыздысы (мысалы, мерзімі өткен өнімдер немесе жетіспеушілік) ондаған ұсақ-түйектен маңыздырақ. Нүктенің нәтижесін динамикада және желінің басқа мейрамханаларымен салыстырыңыз.
Бірден орнында жауаптысы мен мерзімі бар тапсырмаларға айналдырып, келесі баруда бірінші соларды тексеру керек. Қайталанатын бұзушылық — нақты ауысымды жазалауға емес, процесті талдауға себеп.
Ұқсас үлгілер
Нүкте аудиті
Жылдам тамақтану нүктесінің аудиті (фастфуд)
Фастфуд аудитінің чек-листі: беру жылдамдығы мен дәлдігі, касса мен киоскілер, холдинг уақыты, стандарт бойынша жинау, фритюр, сусындар, зал, жеткізу, ауысым.
Нүкте аудиті
Мейрамхана ас үйін тексеру чек-листі
Ас үйді жұмыс уақытында тексеру: станцияларды ұйымдастыру, ағындылық пен мүкәммал таңбасы, тарату жұмысы, тағам сапасы, жабдық, жұмыс барысындағы тазалық.
Нүкте аудиті
Мейрамхана әкімшісінің ауысымдық чек-листі
Әкімші немесе зал менеджерінің ауысымы: ауысымды қабылдау және брифинг, күн бойы зал мен ас үйді бақылау, қонақтар мен шағымдар, касса, жабу.
Нүкте аудиті
Санитариялық тексеруге дайындық чек-листі
Санитариялық тексеру алдында кафе мен мейрамхананы өзін-өзі тексеру: құжаттар, персонал рұқсаттары, журналдар, үй-жайлар, сақтау, таңбалау, дезинсекция.
Азық-түлік қауіпсіздігі
HACCP журналдарының жүргізілуін тексеру
Басқарушы HACCP журналдарын қалай тексереді: жазбалардың толықтығы мен уақтылығы, кейін толтыру белгілері, ауытқулар мен түзету әрекеттері.
Азық-түлік қауіпсіздігі
Ас үйге арналған ХАССП күнделікті чек-листі
Ас үйдегі ХАССП жүйесін күнделікті тексеру: СБН журналдары, термометрлерді тексеру, түзету әрекеттері, дезерітінділер, ағындарды бөлу, персоналды жіберу.
Бұл тексеруді телефоннан өткізіңіз
Чек-листті jeCheck-ке көшіріңіз: әр тармаққа фото, жауаптысы мен мерзімі бар бұзушылық тапсырмалары, нүктелерді нәтиже бойынша салыстыру.