Азық-түлік қауіпсіздігі

Ас үйге арналған ХАССП күнделікті чек-листі

Кім тексереді: Шеф-аспаз, су-шеф немесе ауысымдағы ХАССП-қа жауапты қызметкер
Қашан: Күн сайын, ауысымның басында және күн ортасында қайта
Уақыт: ~25 мин · 24 тармақ

Нүкте

Күні мен уақыты

Тексеруші

Қолы

ХАССП жоспары сыни бақылау нүктелері (СБН) ай соңында кейіннен толтырылмай, шын мәнінде күн сайын бақыланған жағдайда ғана жұмыс істейді. Бұл аралау тағамның өзін емес, жүйені тексереді: журналдар толтырылды ма, термометрлер жарамды ма, ауытқулар бойынша түзету әрекеттері бар ма, дезерітінділер дұрыс сұйылтылған ба және шикі мен дайын өнім ағындары қиылыспай ма.

Журналдар мен аймақтар бойынша өнімнің қозғалыс ретімен жүріңіз: қабылдау, сақтау, дайындама, жылумен өңдеу, тарату. Жазба болмаса немесе мән сыни шектен тыс болса, «жоқ» деп белгілеп, журналды суретке түсіріп, бірден жауаптысы бар түзету әрекетін тағайындаңыз. Тоңазытқыштар мен тағам температураларын егжей-тегжейлі өлшеуді бөлек чек-листтер бойынша жүргізіңіз.

ХАССП журналдары мен құжаттары

1
Өткен тәуліктегі бақылау нүктелерінің журналдары өткізіп алусыз толтырылған Қабылдау, сақтау температурасы, жылумен өңдеу және салқындату журналдарын ашыңыз: әр нүктеде уақыты, мәні және қолы бар. «Жұмыс істемедік» деген белгісіз бос жол — бұл «жоқ». Фото
☐ Иә☐ Жоқ
2
Жазбалар кейіннен емес, өлшеу сәтінде жасалады Күндегі барлық жазбалардағы бірдей қолтаңба мен қалам, тегіс «мінсіз» мәндер немесе әлі келмеген уақытқа жасалған жазбалар — кейіннен толтырудың белгілері.
☐ Иә☐ Жоқ
3
Сыни шектен әр ауытқудың жанында түзету әрекеті туралы жазба бар Журналдардан шектен тыс мәндерді табыңыз: жанында өніммен не істелгені (пісіріп жеткізді, салқындатты, есептен шығарды), жабдықпен не істелгені және шешімді кім қабылдағаны көрсетілген. Маңызды Фото
☐ Иә☐ Жоқ
4
Сыни шектері бар СБН схемасы цехтарда ілулі Жұмыс аймақтарының жанында кесте ілулі: бақылау нүктесі, шегі, өлшеу жиілігі, жауаптысы, ауытқу кезіндегі әрекет. Нұсқасы бекітілген ХАССП жоспарына сәйкес. Фото
☐ Иә☐ Жоқ
5
Персонал осы ауысымда СБН бақылауына кімнің жауапты екенін біледі Екі аспаздан бүгін кімнің жауапты екенін сұраңыз: екеуі де бір адамды атайды, оның аты кестеде немесе журналда бар.
☐ Иә☐ Жоқ

Өлшеу аспаптары

6
Зонд-термометрлер кесте бойынша мұзды суда тексерілген Ұсақталған мұз бен аз мөлшердегі су қоспасындағы зонд ±1 °C-тан аспайтын ауытқумен 0 °C көрсетеді. Жиілігі — ХАССП жоспары бойынша (әдетте күн сайын немесе апта сайын), нәтиже аспаптарды тексеру журналына жазылған. Фото
☐ Иә☐ Жоқ
7
Дәл емес немесе ақаулы термометр жұмыстан шығарылған Рұқсат етілгеннен көп ауытқитын аспап аймақтан алынып, «пайдаланбаңыз» деп таңбаланған, ауыстыруға тапсырыс берілген. Ондайлар болмаса — тармақ орындалған.
☐ Иә☐ Жоқ
8
Термометр зондтары өлшеулер арасында өңделеді Әр термометрдің жанында бір реттік спирт майлықтары немесе дезерітінді салынған ыдыс бар; зондта өнім қалдықтары жоқ.
☐ Иә☐ Жоқ

Жазбалар бойынша қабылдау және сақтау

9
Тәуліктегі барлық жеткізілімдер температурасы мен шешімімен қабылдау журналына енгізілген Күндегі жүкқұжаттарды журналмен салыстырыңыз: салқындатылған және мұздатылған позицияларда қабылдау кезіндегі температура және «қабылданды» немесе «қайтару» белгісі жазылған.
☐ Иә☐ Жоқ
10
Әр тоңазытқыш пен мұздатқыштың температурасы ауысым басында жазылған Журналда жабдықтың әр нөмірі бойынша таңғы жазба бар; мәндер ХАССП жоспарының шегінде (әдетте салқындатылған үшін 0…+5 °C және мұздатылған үшін −18 °C және одан төмен).
☐ Иә☐ Жоқ
11
Өнімдер тек бекітілген тәсілмен жібітіледі Рұқсат етіледі: тоңазытқыштың төменгі сөресі, ағын суық су, бірден дайындаумен микротолқынды пеш. Үстелде немесе жылы суда жібіп жатқан ет — бұл «жоқ». Маңызды
☐ Иә☐ Жоқ

Ағындарды бөлу

12
Шикі ет, құс және балық дайын өнімнен бөлек өңделеді Дайындама және суық цехтарға қараңыз: бір үстелде бір мезгілде шикізат пен енді қыздырылмайтын өнімдер жатпайды. Маңызды
☐ Иә☐ Жоқ
13
Кесу тақтайлары мен пышақтар таңбалау бойынша пайдаланылады Жұмыстағы 3–4 тақтайды алыңыз: түсі немесе әріптік таңбасы ас үй схемасы бойынша өнімге сәйкес (мысалы, қызыл — шикі ет, жасыл — көкөністер). Схема жанында ілулі. Фото
☐ Иә☐ Жоқ
14
Шикі жұмыртқа дайын өнімнен бөлек өңделеді Жұмыртқаны дайын тағамдар салынған үстел мен ыдыстардың үстінде жармайды; шикі жұмыртқамен жұмыстан кейін аспаз басқа операцияға өтер алдында қолын жуады.
☐ Иә☐ Жоқ
15
Лас ыдыс пен қалдықтар дайын өнім аймағы арқылы өтпейді Лас ыдыстың залдан жуу бөлмесіне және қалдықтардың контейнерлерге баратын жолын бақылаңыз: ол таратуды және суық цехты қиып өтпейді немесе уақыт бойынша бөлінген.
☐ Иә☐ Жоқ

Жуу және дезинфекция

16
Жұмыс дезерітінділері нұсқаулық бойынша концентрацияда дайындалған және мерзімі өтпеген Ыдыстарды тест-жолақпен тексеріңіз: концентрациясы зат өндірушісінің нұсқаулығына сәйкес; ыдыста — атауы, дайындалған күні мен уақыты, нұсқаулық бойынша ерітіндінің жарамдылық мерзімі өтпеген. Фото
☐ Иә☐ Жоқ
17
Қол жуатын раковиналар жабдықталған Әр раковинада ыстық және суық су, мөлшерлегіште сұйық сабын және бір реттік сүлгілер немесе кептіргіш бар.
☐ Иә☐ Жоқ
18
Қол жуатын раковиналарда ыдыс, өнімдер мен мүкәммал жоқ Раковина бос және тек мақсаты бойынша пайдаланылады; онда көк шөп жуса немесе кастрөл қойса, қол жуатын жер болмайды.
☐ Иә☐ Жоқ
19
Өнім түрі ауысқанда үстелдер жуылып, дезинфекцияланады Дайындаманы 5 минут бақылаңыз: шикі еттен кейін көкөністерді немесе дайын өнімдерді қоймас бұрын үстел тазартылып, дезинфекцияланады.
☐ Иә☐ Жоқ

Персонал

20
Персоналды жұмысқа жіберу ауысым басталғанға дейін журналда белгіленген Жұмысқа шыққан әр қызметкерде ішек инфекциясы белгілерінің, қолда іріңдіктердің және қызудың жоқтығы туралы белгі және тексерушінің қолы бар. Маңызды
☐ Иә☐ Жоқ
21
Ауысымдағы жаңа қызметкерлер өз учаскесінің сыни шектерін біледі Жаңа аспаздан сұраңыз: оның учаскесіндегі шек қандай және ауытқу кезінде не істеу керек. Жауап СБН схемасына сәйкес келеді.
☐ Иә☐ Жоқ

Дайын өнім

22
Дайын тағамдардың температурасы кесте бойынша өлшенген Жылумен өңдеу журналында ағымдағы ауысымдағы негізгі позициялардың (құс, тартылған ет, жұмыртқа тағамдары) әр партиясы бойынша жазбалар бар.
☐ Иә☐ Жоқ
23
Жергілікті нормалар талап етсе, тәуліктік сынамалар алынып, сақталады Әр тағамның сынамасы бөлек тоңазытқышта таза жабық таңбаланған ыдыста; сақтау мерзімі мен температурасын жергілікті нормалар белгілейді (мысалы, ТМД-ның бірқатар елдерінде — +2…+6 °C-та 48 сағат). Нормалар сынаманы талап етпесе, тармақ қолданылмайды.
☐ Иә☐ Жоқ
24
Фритюр майы тексерілген және қажет болса ауыстырылған Майда өткір иіс, қатты қараю және тұрақты көбік жоқ; полярлық қосылыстар тестері болса, көрсеткіш регламентте қабылданған шектен төмен (әдетте 24–27 %). Ауыстыру жазылған.
☐ Иә☐ Жоқ

Үлгі — бастапқы нүкте. Нормалар мен тұжырымдарды еліңіздің заңнамасымен, желі стандарттарымен және жабдық өндірушілерінің нұсқаулықтарымен салыстырыңыз.

jeCheck · https://jecheck.io/kk/templates/haccp-daily-control

Жиі кездесетін бұзушылықтар

Журналдарды ауысым соңында есте қалғаны бойынша бірдей сандармен толтырады. Нақты ауытқу — мысалы, түнде температураны ұстамаған тоңазытқыш — қонақ шағымданғанша байқалмай қалады.
Ауытқу жазылған, бірақ түзету әрекеті жоқ. Жете қыздырылмаған өнім қонаққа кетеді, ал улану болса, мұндай жазба мәселе туралы білгендіктің дәлеліне айналады.
Термометрлерді ешкім тексермейді. 3–4 градусқа қателесетін зонд журналдардағы барлық жазбаларды мағынасыз етеді.
Дезерітіндіні көзбен немесе таңертең бір рет бүкіл күнге сұйылтады. Әлсіз ерітінді залалсыздандырмайды, ал тым қоюы тағаммен жанасатын беттерде химия қалдырады.

Жиі қойылатын сұрақтар

ХАССП жоспары — қауіптер, сыни бақылау нүктелері, шектер және ауытқу кезіндегі әрекеттер сипатталған құжат. Күнделікті чек-лист жоспардың орындалатынын тексереді: өлшемдер жасалған, жазбалар адал, аспаптар жарамды. Мұндай тексерусіз жоспар сөредегі папка болып қала береді.

Әдетте ауысымдағы ХАССП-қа жауапты шеф-аспаз немесе су-шеф. Аптасына бір рет аралауды басқарушы немесе сырттан технолог жасағаны пайдалы: жаңа көзқарас ас үй үйреніп кеткен нәрселерді байқайды.

Ең аз мерзімді жергілікті нормалар мен ХАССП жоспарыңыз белгілейді. Іс жүзінде жазбаларды кемінде шығарылған өнімнің жарамдылық мерзімінен ұзағырақ, ал көптеген кәсіпорындар тексеру немесе шағым кезінде жағдайды қалпына келтіру үшін бір жыл және одан да көп сақтайды.

Осы тақырып бойынша қызметкерлерге тест

Гигиена және азық-түлік қауіпсіздігі Ас үй қызметкерлеріне арналған гигиена және азық-түлік қауіпсіздігі тесті Аспаздар мен ас үй қызметкерлеріне арналған жауаптары бар тест: қол жуу, жұмысқа рұқсат, сақтау температурасы, таңбалау, айқас ластану, аллергендер. 18 сұрақ · ~15 мин Гигиена және азық-түлік қауіпсіздігі Ыдыс жуушыға арналған тест: жуу, дезинфекция және химия Ыдыс жуушыға арналған жауаптары мен түсіндірмелері бар тест: жуу тәртібі, ыдыс жуғыш машина, дезинфекция, қауіпсіз химия, кептіру және тәртіп. 17 сұрақ · ~13 мин

Ұқсас үлгілер

Азық-түлік қауіпсіздігі HACCP журналдарының жүргізілуін тексеру Басқарушы HACCP журналдарын қалай тексереді: жазбалардың толықтығы мен уақтылығы, кейін толтыру белгілері, ауытқулар мен түзету әрекеттері. 25 тармақ · ~25 мин Азық-түлік қауіпсіздігі Ас үйдегі аллергендерді бақылау чек-листі Мейрамханадағы аллергендерді бақылау: тағамдар бойынша аллерген картасы, сақтау, дайындау кезіндегі айқас байланыс, тапсырыстағы белгі, беру және оқыту. 21 тармақ · ~30 мин Азық-түлік қауіпсіздігі Аспаздың ауысымдық чек-листі Аспаз ауысымда не тексереді: жұмысқа рұқсат және гигиена, станция мен құрал-сайман, тоңазытқыш температурасы, дайындамалар мен таңбалау, станцияны жабу. 29 тармақ · ~15 мин Азық-түлік қауіпсіздігі Ауысым алдында персоналдың жеке гигиенасы чек-листі Аспаздарды ауысымға жіберу: симптомдар туралы сұрау, қол мен кесіктерді қарау, арнайы киім мен бас киім, әшекейлер, қол жуу, қолғаптар және цехтағы әдеттер. 22 тармақ · ~10 мин Азық-түлік қауіпсіздігі Дайындамаларды таңбалау және жарамдылық мерзімі чек-листі Ас үйдегі дайындамалардың таңбалануын тексеру: мерзімі бар затбелгілер, ашылған қаптамалар, жібіту, FIFO, құрғақ қойма, тарату желісі, мерзімі өткенді шығару. 22 тармақ · ~20 мин Азық-түлік қауіпсіздігі Жеткізушіден өнімдерді қабылдау чек-листі Ас үйде өнім қабылдағанда нені тексеру керек: көлік, құжаттар, таңбалау, салқындатылған мен мұздатылғанның температурасы, органолептика, ақауды қайтару. 25 тармақ · ~15 мин

← Барлық үлгілер

Бұл тексеруді телефоннан өткізіңіз

Чек-листті jeCheck-ке көшіріңіз: әр тармаққа фото, жауаптысы мен мерзімі бар бұзушылық тапсырмалары, нүктелерді нәтиже бойынша салыстыру.

Тегін бастау Демо сұрау