Безопасность продуктов

Ежедневный чек-лист ХАССП для кухни

Кто проводит: Шеф-повар, су-шеф или ответственный за ХАССП в смене
Когда: Ежедневно, в начале смены и повторно в середине дня
Время: ~25 мин · 24 пункта

Точка

Дата и время

Проверяющий

Подпись

План ХАССП работает, только если критические контрольные точки действительно контролируются каждый день, а не заполняются задним числом в конце месяца. Этот обход проверяет не саму еду, а систему: заполнены ли журналы, исправны ли термометры, есть ли корректирующие действия по отклонениям, правильно ли разведены дезрастворы и не пересекаются ли потоки сырого и готового.

Идите по журналам и зонам в порядке движения продукта: приёмка, хранение, заготовка, тепловая обработка, раздача. Если запись отсутствует или значение вне критического предела, отметьте «нет», сфотографируйте журнал и сразу назначьте корректирующее действие с ответственным. Детальные замеры холодильников и температур блюд ведите по отдельным чек-листам.

Журналы и документы ХАССП

1
Журналы контрольных точек за прошедшие сутки заполнены без пропусков Откройте журналы приёмки, температур хранения, тепловой обработки и охлаждения: у каждой точки есть время, значение и подпись. Пустая строка без пометки «не работали» — это «нет». Фото
☐ Да☐ Нет
2
Записи делаются в момент замера, а не задним числом Одинаковый почерк и ручка у всех записей за день, ровные «идеальные» значения или записи на время, которое ещё не наступило, — признаки заполнения задним числом.
☐ Да☐ Нет
3
У каждого отклонения от критического предела есть запись о корректирующем действии Найдите в журналах значения вне предела: рядом указано, что сделали с продуктом (доготовили, охладили, списали), что с оборудованием и кто принял решение. Критично Фото
☐ Да☐ Нет
4
Схема ККТ с критическими пределами вывешена в цехах У рабочих зон висит таблица: контрольная точка, предел, частота замера, ответственный, действие при отклонении. Версия совпадает с утверждённым планом ХАССП. Фото
☐ Да☐ Нет
5
Персонал знает, кто отвечает за контроль ККТ в этой смене Спросите двух поваров, кто сегодня ответственный: оба называют одного человека, и его имя есть в графике или журнале.
☐ Да☐ Нет

Измерительные приборы

6
Щуповые термометры проверены в ледяной воде по графику Щуп в смеси колотого льда с небольшим количеством воды показывает 0 °C с отклонением не больше ±1 °C. Частота — по плану ХАССП (обычно ежедневно или еженедельно), результат записан в журнал проверки приборов. Фото
☐ Да☐ Нет
7
Неточный или неисправный термометр выведен из работы Прибор с отклонением больше допустимого убран из зоны, промаркирован «не использовать», замена заказана. Если таких нет — пункт выполнен.
☐ Да☐ Нет
8
Щупы термометров обрабатываются между замерами Рядом с каждым термометром есть одноразовые спиртовые салфетки или ёмкость с дезраствором; на щупе нет остатков продукта.
☐ Да☐ Нет

Приёмка и хранение по записям

9
Все поставки за сутки внесены в журнал приёмки с температурой и решением Сверьте накладные за день с журналом: у охлаждённых и замороженных позиций записана температура при приёмке и отметка «принято» или «возврат».
☐ Да☐ Нет
10
Температура каждого холодильника и морозильника записана в начале смены В журнале есть утренняя запись по каждому номеру оборудования; значения в пределах плана ХАССП (обычно 0…+5 °C для охлаждённого и −18 °C и ниже для замороженного).
☐ Да☐ Нет
11
Продукты размораживаются только утверждённым способом Допустимо: нижняя полка холодильника, холодная проточная вода, СВЧ с немедленным приготовлением. Мясо, оттаивающее на столе или в тёплой воде, — это «нет». Критично
☐ Да☐ Нет

Разделение потоков

12
Сырые мясо, птица и рыба обрабатываются отдельно от готовой продукции Посмотрите на заготовочный и холодный цеха: на одном столе одновременно не лежат сырое сырьё и продукты, которые больше не будут прогреваться. Критично
☐ Да☐ Нет
13
Разделочные доски и ножи используются по маркировке Возьмите 3–4 доски в работе: цвет или буквенная маркировка соответствует продукту по схеме кухни (например, красная — сырое мясо, зелёная — овощи). Схема висит рядом. Фото
☐ Да☐ Нет
14
Сырые яйца обрабатывают отдельно от готовой продукции Яйца разбивают не над столом и ёмкостями с готовыми блюдами; после работы с сырым яйцом повар моет руки, прежде чем перейти к другой операции.
☐ Да☐ Нет
15
Грязная посуда и отходы не проходят через зону готовой продукции Проследите путь грязной посуды из зала в моечную и отходов к контейнерам: он не пересекает раздачу и холодный цех либо разведён по времени.
☐ Да☐ Нет

Мойка и дезинфекция

16
Рабочие дезрастворы приготовлены в концентрации по инструкции и не просрочены Проверьте ёмкости тест-полоской: концентрация соответствует инструкции производителя средства; на ёмкости — название, дата и время приготовления, срок годности раствора по инструкции не истёк. Фото
☐ Да☐ Нет
17
Раковины для мытья рук укомплектованы У каждой раковины есть горячая и холодная вода, жидкое мыло в дозаторе и одноразовые полотенца или сушилка.
☐ Да☐ Нет
18
В раковинах для рук нет посуды, продуктов и инвентаря Раковина свободна и используется только по назначению; если в ней моют зелень или ставят кастрюли, руки мыть негде.
☐ Да☐ Нет
19
Столы моют и дезинфицируют при смене вида продукта Понаблюдайте 5 минут за заготовкой: после сырого мяса стол очищают и дезинфицируют, прежде чем класть овощи или готовые продукты.
☐ Да☐ Нет

Персонал

20
Допуск персонала к работе отмечен в журнале до начала смены У каждого вышедшего сотрудника есть отметка об отсутствии симптомов кишечной инфекции, гнойничков на руках и температуры, и подпись проверяющего. Критично
☐ Да☐ Нет
21
Новые сотрудники смены знают критические пределы своего участка Спросите нового повара: какой предел на его участке и что делать при отклонении. Ответ совпадает со схемой ККТ.
☐ Да☐ Нет

Готовая продукция

22
Замеры температуры готовых блюд сделаны по графику В журнале тепловой обработки есть записи по каждой партии ключевых позиций (птица, фарш, яичные блюда) за текущую смену.
☐ Да☐ Нет
23
Суточные пробы отобраны и хранятся, если этого требуют местные нормы Пробы каждого блюда в чистой закрытой промаркированной таре в отдельном холодильнике; срок и температуру хранения задают местные нормы (например, в ряде стран СНГ — 48 часов при +2…+6 °C). Если нормы пробы не требуют, пункт не применяется.
☐ Да☐ Нет
24
Фритюрный жир проверен и при необходимости заменён Масло без резкого запаха, сильного потемнения и стойкой пены; при наличии тестера полярных соединений показатель ниже предела, принятого регламентом (обычно 24–27 %). Замена записана.
☐ Да☐ Нет

Шаблон — отправная точка. Сверьте нормы и формулировки с требованиями законодательства вашей страны, стандартами сети и инструкциями производителей оборудования.

jeCheck · https://jecheck.io/templates/haccp-daily-control

Частые нарушения

Журналы заполняют в конце смены по памяти одинаковыми цифрами. Реальное отклонение — например, холодильник, который ночью не держал температуру, — остаётся незамеченным до жалобы гостя.
Отклонение записано, а корректирующего действия нет. Продукт с недогревом уходит гостю, и при отравлении такая запись становится доказательством того, что о проблеме знали.
Термометры никто не проверяет. Щуп, который ошибается на 3–4 градуса, делает бессмысленными все записи в журналах.
Дезраствор разводят на глаз или один раз утром на весь день. Слабый раствор не обеззараживает, а слишком концентрированный оставляет химию на поверхностях, контактирующих с едой.

Частые вопросы

План ХАССП — документ, где описаны опасности, критические контрольные точки, пределы и действия при отклонениях. Ежедневный чек-лист проверяет, что план выполняется: замеры сделаны, записи честные, приборы исправны. Без такой проверки план остаётся папкой на полке.

Обычно шеф-повар или су-шеф, ответственный за ХАССП в смене. Раз в неделю полезно, чтобы обход сделал управляющий или технолог со стороны: свежий взгляд замечает то, к чему кухня привыкла.

Минимальный срок устанавливают местные нормы и ваш план ХАССП. На практике записи хранят как минимум дольше срока годности выпущенной продукции, а многие предприятия — год и более, чтобы при проверке или жалобе можно было восстановить картину.

Тест для сотрудников по этой теме

Гигиена и безопасность продуктов Тест для мойщика посуды: мойка, дезинфекция и химия Тест для мойщика посуды с ответами и пояснениями: порядок мойки, посудомоечная машина, дезинфекция, безопасная химия, сушка и порядок. 17 вопросов · ~13 мин Гигиена и безопасность продуктов Тест по гигиене и безопасности продуктов для сотрудников кухни Тест для поваров и сотрудников кухни с ответами: мытьё рук, допуск к работе, температуры хранения, маркировка, перекрёстное загрязнение, аллергены. 18 вопросов · ~15 мин

Проводите эту проверку с телефона

Перенесите чек-лист в jeCheck: фото к каждому пункту, задачи по нарушениям с ответственным и сроком, сравнение точек по результатам.

Начать бесплатно Запросить демо