Bezbednost hrane
Ček-lista za smenu kuvara
- Ko sprovodi
- Kuvar na liniji ili šef stanice; proverava sous-chef ili šef kuhinje
- Kada
- Svaka smena: početak pre prve porudžbine, završetak posle zatvaranja stanice
- Vreme
- ~15 min · 29 stavki
| Lokacija | Datum i vreme | Kontrolor | Potpis |
Većina prekršaja u kuhinji ne dešava se zato što kuvari ne znaju pravila, već zato što je nešto preskočeno na početku smene: temperatura frižidera nije zabeležena, posuda sa pripremom nije označena, korišćena je pogrešna daska. Ček-lista za kuvara na jednom mestu objedinjuje sve što kuvar radi na svojoj stanici od dolaska do odlaska, kako bi svaka smena za svakog kuvara počinjala isto, a ne napamet.
Kuvar popunjava prva dva odeljka pre prve porudžbine, a ostale tokom smene i pri zatvaranju stanice. Sous-chef ili šef kuhinje nasumično proverava stanice: upoređuje nalepnice sa sadržajem posuda, gleda evidenciju temperature i stanicu posle zatvaranja. Stavke sa fotografijom omogućavaju menadžeru da vidi stanicu i kada nije u kuhinji.
Sposobnost za rad i lična higijena
-
1
Kuvar je prošao dnevnu proveru zdravstvenog stanja Nema simptoma crevnih infekcija, nema temperature ni inficiranih posekotina na rukama. Provera se beleži u zdravstvenoj evidenciji pre početka rada.☐ Da☐ Ne
-
2
Uniforma je čista, a kosa potpuno pokrivena Bluza i kecelja su bez fleka od prethodne smene; kapa ili mrežica pokriva kosu. Ulična odeća ostaje u garderobi.☐ Da☐ Ne
-
3
Nakit i sat su skinuti, nokti kratki i bez laka Na rukama nema prstenja, narukvica ni sata; gel lak i veštački nokti nisu dozvoljeni.☐ Da☐ Ne
-
4
Ruke su pravilno oprane pre ulaska u kuhinju Sapun, najmanje 20 sekundi, sušenje ubrusom za jednokratnu upotrebu. Posekotine su pokrivene vodootpornim flasterom i rukavicom.☐ Da☐ Ne
-
5
Kuvar je pročitao primopredaju smene i današnji spisak nedostupnih jela Kuvar može da kaže koja jela nisu dostupna, koja priprema je ostala od prošle smene i koje porudžbine ili banketi se očekuju.☐ Da☐ Ne
Stanica i pribor
-
6
Radne površine stanice očišćene su i dezinfikovane pre početka rada Stolovi, police i drške opreme su čisti; na stanici nema nepotrebnih predmeta, ličnog telefona ni hrane.☐ Da☐ Ne
-
7
Daske za sečenje i noževi na stanici prate kod boja Poseban pribor za sirovo meso, ribu, povrće i gotovu hranu. Daske nemaju duboke ureze ni pukotine.☐ Da☐ Ne
-
8
Ubodni termometar je na stanici, ispravan i čist Termometar u ledenoj vodi pokazuje oko 0 °C (32 °F); maramice za čišćenje sonde između merenja su u blizini.☐ Da☐ Ne
-
9
Dezinfekcioni rastvor za površine je pripremljen i označen Posuda pokazuje sredstvo, koncentraciju i vreme pripreme. Rastvor se menja prema uputstvu za sredstvo.☐ Da☐ Ne
-
10
Termička oprema stanice je uključena i na radnoj temperaturi Šporeti, roštilj, friteza i konvektomat zagrejani su za otvaranje; napa se uključuje pre paljenja.☐ Da☐ Ne
Frižider stanice i temperatura
-
11
Frižider stanice je u opsegu, a očitavanje je zabeleženo Unutrašnji termometar je u okviru standarda kompanije; unos se pravi u trenutku očitavanja, sa vremenom i potpisom.☐ Da☐ Ne
-
12
Temperatura frižidera stanice, °C Očitavanje termometra na početku smene.
-
13
Sirove namirnice čuvaju se odvojeno od gotove hrane i ispod nje Sirovo meso, živina i riba na donjim policama ili u posebnom frižideru; kuvana hrana i narezani proizvodi iznad, ništa ne kaplje nadole.☐ Da☐ Ne
-
14
Sve u frižideru pokriveno je poklopcem ili folijom Nema otvorenih GN posuda, namirnica u gajbama dobavljača ni nepokrivenih posuda naslaganih jedna na drugu.☐ Da☐ Ne
Priprema i označavanje
-
15
Priprema se radi prema listi pripreme u potrebnoj količini Količina se zasniva na prognozi prodaje i rezervacijama; ništa se ne pravi „za svaki slučaj“ da bi se kasnije bacilo.☐ Da☐ Ne
-
16
Svaka posuda sa pripremom ima nalepnicu: naziv, datum i vreme izrade, rok upotrebe, ko je pripremio Proverite 3–5 nasumičnih posuda: nalepnica je potpuna i odgovara sadržaju.☐ Da☐ Ne
-
17
Priprema kojoj je istekao rok baca se, a ne prerađuje u druga jela Istekle namirnice ne idu u sos, supu ni obrok za osoblje; otpis se beleži sa razlogom.☐ Da☐ Ne
-
18
Nova tura se ne dodaje na staru Stari ostatak se prvo iskoristi ili baci; posuda se opere pre nove ture.☐ Da☐ Ne
-
19
Namirnice se odmrzavaju samo odobrenom metodom U frižideru na donjoj polici ili u konvektomatu na programu za odmrzavanje; ne na pultu na sobnoj temperaturi i ne pod mlazom vode.☐ Da☐ Ne
Kuvanje i pas
-
20
Jela se pripremaju prema recepturama: sastojci, porcija, prinos, serviranje Kuvar upoređuje jelo sa fotografijom u recepturi; aktuelne recepture dostupne su na stanici.☐ Da☐ Ne
-
21
Pečenost mesa, živine i mlevenog mesa proverava se ubodnim termometrom, a ne od oka Temperatura u jezgru najmanje je jednaka standardu za taj proizvod iz recepture; sonda se čisti posle svakog merenja.☐ Da☐ Ne
-
22
Porudžbine označene alergijom pripremaju se posebnim čistim priborom Kuvar vidi oznaku na bonu, koristi čistu dasku, nož i posuđe i izbegava zajedničku fritezu i sosove koji sadrže alergen.☐ Da☐ Ne
-
23
Topla hrana na pasu drži se toplom, hladna hladnom Servirana jela ne stoje na pasu duže od utvrđenog vremena; sosovi i prilozi u bemariju su na radnoj temperaturi.☐ Da☐ Ne
-
24
Hrana se svaki put proba čistom kašikom Korišćena kašika odmah ide na pranje; niko ne proba prstima.☐ Da☐ Ne
-
25
Ruke se peru, a rukavice menjaju između zadataka Posle sirovog mesa, jaja, smeća ili telefona: oprati ruke i navući nove rukavice pre rada sa gotovom hranom.☐ Da☐ Ne
Zatvaranje stanice
-
26
Preostala priprema ohlađena je, označena i stavljena u frižider Topla priprema brzo se hladi u plitkim posudama, a ne stavlja se vruća u zajednički frižider. Svaka posuda je označena.☐ Da☐ Ne
-
27
Stanica, oprema i pribor su očišćeni i dezinfikovani Stolovi, daske, noževi, roštilj i police su čisti; ispod opreme i uz zidove nema ostataka hrane.☐ Da☐ Ne
-
28
Oprema stanice je isključena Šporeti, roštilj i friteza su isključeni, gas zatvoren, konvektomat ostavljen otvoren da se osuši.☐ Da☐ Ne
-
29
Primopredaja navodi šta je nestalo i šta treba pripremiti za sledeću smenu Zabeleženi su artikli kojih ponestaje, priprema kojoj se bliži rok i kvarovi opreme.☐ Da☐ Ne
Šablon je polazna tačka. Uskladite norme i formulacije sa zakonskim propisima vaše zemlje, standardima lanca i uputstvima proizvođača opreme.
jeCheck · https://jecheck.io/sr/templates/cook-shift
Česti prekršaji
- Temperature frižidera upisuju se u evidenciju na kraju smene „odjednom“ — zapis postoji, ali kontrole nema. Ako je frižider preko noći bio topao, niko to ne primeti dok se gost ne požali.
- Nalepnica se lepi na poklopac, a ne na posudu: poklopci se zamene i istekla priprema dobije „svež“ datum.
- Topli temeljac ili prilozi stavljaju se u frižider u dubokom loncu — satima se hlade i zagrevaju namirnice pored sebe.
- Konobar vidi oznaku alergije na porudžbini, ali kuvar ne: štampa se sitnim slovima ili se izgubi na držaču bonova. Proverite kako oznaka izgleda na kuhinjskom štampaču ili ekranu.
- Novi kuvar počinje na stanici bez uvođenja i radi „kako su mu drugi pokazali“ — zato pomaže da prvih nekoliko smena zajedno sa njim prođete ček-listu.
Česta pitanja
Kuvar je popunjava za svoju stanicu, a sous-chef ili šef kuhinje nasumično proverava nalepnice, temperature i čistoću. Tako kuvar ostaje odgovoran za stanicu, a menadžer vidi ko proveru shvata kao formalnost.
Obično na početku i na kraju svake smene, a češće za kritične uređaje, kako određuje vaš HACCP plan ili interna procedura. Najvažnije je beležiti u trenutku očitavanja i odmah reagovati na svako odstupanje.
Opšta ček-lista obuhvata higijenu, označavanje i temperature, koji su isti za sve. Specifičnosti stanica (friteza, suši, poslastičarnica) lako je dodati kao poseban odeljak u vašoj kopiji šablona.
Slični šabloni
Bezbednost hrane
Dnevna HACCP ček-lista za kuhinju
Dnevna HACCP provera u kuhinji: evidencije KKT, kalibracija termometara, korektivne mere, rastvori dezinficijensa, unakrsna kontaminacija, zdravlje osoblja.
Bezbednost hrane
Pregled HACCP evidencija
Kako menadžer pregleda HACCP evidencije: potpunost i blagovremenost zapisa, znaci naknadnog popunjavanja, odstupanja i korektivne mere.
Bezbednost hrane
Ček-lista lične higijene osoblja koje radi sa hranom pre smene
Provera osoblja kuhinje pre smene: pitanja o simptomima, ruke i posekotine, radna odeća i pokrivala za kosu, nakit, pranje ruku, rukavice i navike.
Bezbednost hrane
Ček-lista za kontrolu alergena u kuhinji
Kontrola alergena u restoranu: matrica alergena za svako jelo, skladištenje, unakrsni kontakt, označavanje porudžbina, usluživanje i obuka osoblja.
Bezbednost hrane
Ček-lista za kontrolu hladnjača i zamrzivača
Kontrola rashladne opreme u kuhinji: temperature hladnjača i zamrzivača, odvajanje sirovog od gotovog, punjenje, zaptivke, led, kondenzator i evidencija.
Bezbednost hrane
Ček-lista za kontrolu temperature hrane: kuvanje, hlađenje, držanje
HACCP kontrola temperature: temperatura u jezgru za živinu i mleveno meso, hlađenje u dve faze, podgrevanje, toplo i hladno držanje i evidencija.
Sprovodite ovu proveru sa telefona
Prebacite ček-listu u jeCheck: fotografija uz svaku stavku, zadaci po prekršajima sa odgovornom osobom i rokom, poređenje lokacija po rezultatima.