Безопасность продуктов

Чек-лист повара на смену

Кто проводит: Повар, старший повар станции; проверяет су-шеф или шеф-повар
Когда: Каждую смену: начало — до первого заказа, закрытие — после выключения станции
Время: ~15 мин · 29 пунктов

Точка

Дата и время

Проверяющий

Подпись

Большая часть нарушений на кухне происходит не из-за незнания правил, а потому что в начале смены что-то пропустили: не записали температуру холодильника, не подписали заготовку, взяли не ту доску. Чек-лист повара собирает в одном месте то, что нужно сделать на своей станции от прихода до ухода, чтобы смена начиналась одинаково у всех поваров, а не по памяти.

Повар проходит первые два раздела до первого заказа, остальные — по ходу смены и при закрытии станции. Су-шеф или шеф-повар выборочно проверяет станции: сверяет этикетки с содержимым ёмкостей, смотрит журнал температур и чистоту станции после закрытия. Пункты с фото дают руководителю увидеть станцию, даже если его нет на кухне.

Допуск и личная гигиена

1
Повар прошёл ежедневный допуск к работе Нет симптомов кишечной инфекции, температуры, гнойничков на руках. Отметка о допуске стоит в журнале здоровья до начала работы. Критично
☐ Да☐ Нет
2
Спецодежда чистая, волосы полностью убраны под головной убор Китель и фартук без пятен с прошлой смены, головной убор или сетка закрывают волосы. Уличная одежда осталась в раздевалке.
☐ Да☐ Нет
3
Украшения и часы сняты, ногти короткие, без лака На руках нет колец, браслетов и часов; гель-покрытие и накладные ногти не допускаются.
☐ Да☐ Нет
4
Руки вымыты по правилам перед входом в цех Мыло, не меньше 20 секунд, вытереть одноразовым полотенцем. Порезы закрыты водонепроницаемым пластырем и перчаткой.
☐ Да☐ Нет
5
Повар прочитал передачу смены и стоп-лист на сегодня Повар может назвать, каких позиций нет, что осталось из заготовок с прошлой смены и какие заказы или банкеты ожидаются.
☐ Да☐ Нет

Станция и инвентарь

6
Рабочие поверхности станции вымыты и продезинфицированы перед началом работы Столы, полки и ручки оборудования чистые; на станции нет посторонних предметов, личного телефона и еды. Фото
☐ Да☐ Нет
7
Разделочные доски и ножи на станции соответствуют цветовой маркировке Для сырого мяса, рыбы, овощей и готовой продукции — свой инвентарь. Доски без глубоких порезов и трещин. Критично
☐ Да☐ Нет
8
Щуповой термометр на станции есть, исправен и чистый Термометр показывает около 0 °C в ледяной воде; рядом салфетки для обработки щупа между замерами.
☐ Да☐ Нет
9
Рабочий дезраствор для поверхностей приготовлен и подписан Ёмкость подписана: средство, концентрация, дата и время приготовления. Раствор меняют по инструкции к средству.
☐ Да☐ Нет
10
Тепловое оборудование станции включено и вышло на рабочий режим Плиты, гриль, фритюр, пароконвектомат прогреты к открытию; вытяжка включена до розжига.
☐ Да☐ Нет

Холодильник станции и температура

11
Температура холодильника станции в норме и записана в журнал Показания внутреннего термометра в пределах нормы предприятия; запись сделана в момент замера, с временем и подписью. Критично Фото
☐ Да☐ Нет
12
Температура холодильника станции, °C Показание термометра на начало смены. Записать значение
13
Сырые продукты хранятся отдельно от готовых и ниже них Сырое мясо, птица, рыба — на нижних полках или в отдельном холодильнике; готовое и нарезка — выше, ничего не капает вниз. Критично Фото
☐ Да☐ Нет
14
Все продукты в холодильнике закрыты крышками или плёнкой Нет открытых гастроёмкостей, продуктов в заводских ящиках и ёмкостей, стоящих друг на друге без крышки.
☐ Да☐ Нет

Заготовки и маркировка

15
Заготовки сделаны по листу заготовок в нужном объёме Объём рассчитан на прогноз продаж и брони; лишнее не готовят «про запас», чтобы потом не списывать.
☐ Да☐ Нет
16
На каждой заготовке есть этикетка: название, дата и время изготовления, срок, исполнитель Проверить 3–5 случайных ёмкостей: этикетка заполнена полностью и совпадает с содержимым. Критично Фото
☐ Да☐ Нет
17
Заготовки с истёкшим сроком списаны, а не переработаны в другие блюда Просроченное не идёт в соус, суп или стафф-питание; списание записано в акт с причиной. Критично
☐ Да☐ Нет
18
Новую партию заготовки не досыпают к остаткам старой Старый остаток используют первым или списывают; ёмкость моют перед новой партией.
☐ Да☐ Нет
19
Продукты размораживают только утверждённым способом В холодильнике на нижней полке или в пароконвектомате по режиму разморозки; не на столе при комнатной температуре и не в воде из-под крана. Критично
☐ Да☐ Нет

Приготовление и выдача

20
Блюда готовят по технологическим картам: состав, граммовка, выход, подача Повар сверяет блюдо с фото в техкарте; на станции есть доступ к актуальным техкартам. Фото
☐ Да☐ Нет
21
Готовность мяса, птицы и фарша проверяют щупом, а не на глаз Температура в толще продукта не ниже нормы для этого продукта по техкарте; щуп обрабатывают после каждого замера. Критично
☐ Да☐ Нет
22
Заказы с отметкой об аллергии готовят отдельным чистым инвентарём Повар видит пометку в заказе, берёт чистую доску, нож и посуду, не использует общий фритюр и соусы с аллергеном. Критично
☐ Да☐ Нет
23
Горячее на раздаче держат горячим, холодное — в холоде Готовые блюда не стоят на раздаче дольше установленного времени; соусы и гарниры на мармите в рабочей температуре.
☐ Да☐ Нет
24
Блюда пробуют чистой ложкой каждый раз Использованная ложка сразу уходит в мойку, пальцами блюда не пробуют.
☐ Да☐ Нет
25
Руки моют и перчатки меняют при смене операции После сырого мяса, яиц, мусора и телефона — мытьё рук и новые перчатки до работы с готовой продукцией.
☐ Да☐ Нет

Закрытие станции

26
Остатки заготовок охлаждены, промаркированы и убраны в холодильник Горячие заготовки охлаждают быстро, в неглубоких ёмкостях, а не ставят горячими в общий холодильник. На всех ёмкостях этикетки. Критично
☐ Да☐ Нет
27
Станция, оборудование и инвентарь вымыты и продезинфицированы Столы, доски, ножи, гриль и полки чистые; под оборудованием и у стен нет остатков еды. Фото
☐ Да☐ Нет
28
Оборудование станции выключено Плиты, гриль и фритюр выключены, газ перекрыт, пароконвектомат открыт для просушки. Критично
☐ Да☐ Нет
29
В передаче смены записано, что закончилось и что заготовить к следующей смене Указаны позиции на исходе, заготовки с подходящим сроком и поломки оборудования.
☐ Да☐ Нет

Шаблон — отправная точка. Сверьте нормы и формулировки с требованиями законодательства вашей страны, стандартами сети и инструкциями производителей оборудования.

jeCheck · https://jecheck.io/templates/cook-shift

Частые нарушения

Температуру холодильника вписывают в журнал в конце смены «за всё сразу» — запись есть, а контроля нет. Если холодильник ночью грел, никто этого не заметит до жалобы гостя.
Этикетку клеят на крышку, а не на ёмкость: крышки меняются местами, и заготовка с истёкшим сроком получает «свежую» дату.
Горячий бульон или гарнир ставят в холодильник в глубокой кастрюле — он остывает много часов и греет соседние продукты.
Пометку об аллергии в заказе видит официант, но не видит повар: она печатается мелко или теряется на ленте. Проверьте, как пометка выглядит на кухонном принтере или экране.
Новый повар выходит на станцию без вводного инструктажа и работает «как показали соседи» — поэтому чек-лист полезно проходить вместе с ним первые несколько смен.

Частые вопросы

Заполняет повар на своей станции, а су-шеф или шеф-повар выборочно проверяет: сверяет этикетки, температуру и чистоту. Так ответственность за станцию остаётся у повара, а руководитель видит, кто делает проверку формально.

Как правило — в начале и в конце смены, а для критичных камер чаще, как установлено вашим планом ХАССП или внутренним регламентом. Главное — записывать в момент замера и сразу реагировать на отклонение.

Общий чек-лист закрывает гигиену, маркировку и температуру — это одинаково для всех. Особенности станции (фритюр, суши, кондитерский цех) удобно добавить отдельным разделом в копии шаблона.

Проводите эту проверку с телефона

Перенесите чек-лист в jeCheck: фото к каждому пункту, задачи по нарушениям с ответственным и сроком, сравнение точек по результатам.

Начать бесплатно Запросить демо