Азық-түлік қауіпсіздігі
Аспаздың ауысымдық чек-листі
- Кім тексереді
- Аспаз, станцияның аға аспазы; су-шеф немесе бас аспаз тексереді
- Қашан
- Әр ауысым: басы — алғашқы тапсырысқа дейін, жабу — станция сөндірілгеннен кейін
- Уақыт
- ~15 мин · 29 тармақ
| Нүкте | Күні мен уақыты | Тексеруші | Қолы |
Ас үйдегі бұзушылықтардың көбі ережені білмегендіктен емес, ауысым басында бірдеңе өткізіп алғандықтан болады: тоңазытқыш температурасы жазылмаған, дайындамаға жапсырма жапсырылмаған, басқа тақта алынған. Аспаздың чек-листі станцияда келгеннен кеткенге дейін не істеу керегін бір жерге жинайды, сонда ауысым барлық аспазда бірдей басталады, жадқа сүйенбей.
Алғашқы екі бөлімді аспаз бірінші тапсырысқа дейін өтеді, қалғанын — ауысым барысында және станцияны жабарда. Су-шеф немесе бас аспаз станцияларды іріктеп тексереді: жапсырмаларды ыдыстағы өніммен салыстырады, температура журналын және жабылғаннан кейінгі станция тазалығын қарайды. Фотосы бар тармақтар басшыға ас үйде болмаса да станцияны көруге мүмкіндік береді.
Жұмысқа рұқсат және жеке гигиена
-
1
Аспаз күнделікті жұмысқа рұқсаттан өтті Ішек инфекциясының белгілері, қызуы, қолында іріңді жаралар жоқ. Рұқсат туралы белгі жұмыс басталғанға дейін денсаулық журналына қойылған.☐ Иә☐ Жоқ
-
2
Арнайы киім таза, шаш бас киімнің астына толық жиналған Китель мен алжапқышта алдыңғы ауысымнан қалған дақ жоқ, бас киім немесе тор шашты жабады. Көше киімі киім ауыстыратын бөлмеде қалды.☐ Иә☐ Жоқ
-
3
Әшекейлер мен сағат шешілген, тырнақ қысқа, лаксыз Қолда сақина, білезік, сағат жоқ; гель-жабын мен жасанды тырнаққа рұқсат етілмейді.☐ Иә☐ Жоқ
-
4
Цехқа кірер алдында қол ережеге сай жуылды Сабынмен, кемінде 20 секунд, бір реттік сүлгімен сүрту. Кесілген жер су өткізбейтін пластырьмен және қолғаппен жабылған.☐ Иә☐ Жоқ
-
5
Аспаз ауысымды тапсыру жазбасын және бүгінгі стоп-листті оқыды Аспаз қай позициялардың жоқ екенін, алдыңғы ауысымнан қандай дайындамалар қалғанын және қандай тапсырыстар немесе банкеттер күтілетінін айта алады.☐ Иә☐ Жоқ
Станция және құрал-сайман
-
6
Станцияның жұмыс беттері жұмыс алдында жуылып, залалсыздандырылды Үстелдер, сөрелер мен жабдық тұтқалары таза; станцияда бөгде заттар, жеке телефон және тамақ жоқ.☐ Иә☐ Жоқ
-
7
Станциядағы тұрау тақталары мен пышақтар түстік таңбалауға сәйкес Шикі ет, балық, көкөніс және дайын өнім үшін бөлек құрал-сайман. Тақталарда терең кесік пен жарық жоқ.☐ Иә☐ Жоқ
-
8
Станцияда щуп-термометр бар, жарамды және таза Термометр мұзды суда шамамен 0 °C көрсетеді; жанында өлшемдер арасында щупты өңдеуге арналған майлықтар бар.☐ Иә☐ Жоқ
-
9
Беттерге арналған жұмыс дезерітіндісі дайындалып, жазылған Ыдыста құрал атауы, концентрациясы, дайындалған күні мен уақыты жазылған. Ерітінді құралдың нұсқаулығына сай ауыстырылады.☐ Иә☐ Жоқ
-
10
Станцияның жылу жабдығы қосылып, жұмыс режиміне шықты Плита, гриль, фритюр, пароконвектомат ашылуға дейін қызған; сорғыш от жағудан бұрын қосылған.☐ Иә☐ Жоқ
Станция тоңазытқышы және температура
-
11
Станция тоңазытқышының температурасы нормада және журналға жазылған Ішкі термометр көрсеткіші кәсіпорын нормасы шегінде; жазба өлшеу сәтінде уақыты мен қолымен жасалған.☐ Иә☐ Жоқ
-
12
Станция тоңазытқышының температурасы, °C Ауысым басындағы термометр көрсеткіші.
-
13
Шикі өнімдер дайын өнімнен бөлек және одан төмен сақталады Шикі ет, құс, балық — төменгі сөрелерде немесе бөлек тоңазытқышта; дайын өнім мен турамалар — жоғарыда, төмен ештеңе тамбайды.☐ Иә☐ Жоқ
-
14
Тоңазытқыштағы барлық өнім қақпақпен немесе үлбірмен жабылған Ашық гастроыдыстар, жеткізушінің жәшігіндегі өнімдер және бір-біріне қақпақсыз қойылған ыдыстар жоқ.☐ Иә☐ Жоқ
Дайындамалар және таңбалау
-
15
Дайындамалар дайындамалар парағы бойынша қажетті көлемде жасалған Көлем сату болжамы мен брондарға есептелген; кейін есептен шығармас үшін артығы «қорға» дайындалмайды.☐ Иә☐ Жоқ
-
16
Әр дайындамада жапсырма бар: атауы, жасалған күні мен уақыты, мерзімі, орындаушы Кездейсоқ 3–5 ыдысты тексеру: жапсырма толық толтырылған және ішіндегісіне сәйкес.☐ Иә☐ Жоқ
-
17
Мерзімі өткен дайындамалар есептен шығарылған, басқа тағамға өңделмеген Мерзімі өткен өнім тұздыққа, сорпаға немесе қызметкерлер тамағына кетпейді; есептен шығару себебімен актіге жазылған.☐ Иә☐ Жоқ
-
18
Жаңа партия ескі қалдыққа қосылмайды Ескі қалдық бірінші пайдаланылады немесе есептен шығарылады; жаңа партия алдында ыдыс жуылады.☐ Иә☐ Жоқ
-
19
Өнімдер тек бекітілген тәсілмен ерітіледі Тоңазытқыштың төменгі сөресінде немесе пароконвектоматта еріту режимімен; бөлме температурасында үстелде емес және құбыр суында емес.☐ Иә☐ Жоқ
Әзірлеу және беру
-
20
Тағамдар технологиялық карталар бойынша әзірленеді: құрамы, салмағы, шығымы, берілуі Аспаз тағамды техкартадағы фотомен салыстырады; станцияда өзекті техкарталар қолжетімді.☐ Иә☐ Жоқ
-
21
Ет, құс және фарштың піскені көзбен емес, щуппен тексеріледі Өнімнің ішіндегі температура техкарта бойынша осы өнімнің нормасынан төмен емес; щуп әр өлшемнен кейін өңделеді.☐ Иә☐ Жоқ
-
22
Аллергия белгісі бар тапсырыстар бөлек таза құрал-сайманмен әзірленеді Аспаз тапсырыстағы белгіні көреді, таза тақта, пышақ пен ыдыс алады, ортақ фритюр мен аллергені бар тұздықтарды пайдаланбайды.☐ Иә☐ Жоқ
-
23
Берілетін жердегі ыстық тағам ыстық, суық тағам салқын ұсталады Дайын тағамдар белгіленген уақыттан ұзақ тұрмайды; мармиттегі тұздықтар мен гарнирлер жұмыс температурасында.☐ Иә☐ Жоқ
-
24
Тағамның дәмі әр жолы таза қасықпен татылады Пайдаланылған қасық бірден жууға кетеді, тағамды саусақпен татымайды.☐ Иә☐ Жоқ
-
25
Операция ауысқанда қол жуылады, қолғап ауыстырылады Шикі еттен, жұмыртқадан, қоқыстан және телефоннан кейін — дайын өніммен жұмыс алдында қол жуу және жаңа қолғап.☐ Иә☐ Жоқ
Станцияны жабу
-
26
Дайындама қалдықтары салқындатылып, таңбаланып, тоңазытқышқа қойылды Ыстық дайындамалар таяз ыдыста тез салқындатылады, ортақ тоңазытқышқа ыстықтай қойылмайды. Барлық ыдыста жапсырма бар.☐ Иә☐ Жоқ
-
27
Станция, жабдық және құрал-сайман жуылып, залалсыздандырылды Үстелдер, тақталар, пышақтар, гриль мен сөрелер таза; жабдық астында және қабырға бойында тамақ қалдығы жоқ.☐ Иә☐ Жоқ
-
28
Станция жабдығы сөндірілген Плита, гриль мен фритюр сөндірілген, газ жабылған, пароконвектомат кебу үшін ашық қалдырылған.☐ Иә☐ Жоқ
-
29
Ауысымды тапсыру жазбасында не таусылғаны және келесі ауысымға не дайындау керегі жазылған Таусылып жатқан позициялар, мерзімі жақындаған дайындамалар және жабдық ақаулары көрсетілген.☐ Иә☐ Жоқ
Үлгі — бастапқы нүкте. Нормалар мен тұжырымдарды еліңіздің заңнамасымен, желі стандарттарымен және жабдық өндірушілерінің нұсқаулықтарымен салыстырыңыз.
jeCheck · https://jecheck.io/kk/templates/cook-shift
Жиі кездесетін бұзушылықтар
- Тоңазытқыш температурасын ауысым соңында журналға «бәрін бірден» жазады — жазба бар, бақылау жоқ. Тоңазытқыш түнде қызып кетсе, қонақ шағымданғанша ешкім байқамайды.
- Жапсырманы ыдысқа емес, қақпаққа жапсырады: қақпақтар ауысып кетеді де, мерзімі өткен дайындама «жаңа» күнге ие болады.
- Ыстық сорпа немесе гарнир терең кастрөлмен тоңазытқышқа қойылады — ол бірнеше сағат суиды және көрші өнімдерді жылытады.
- Тапсырыстағы аллергия белгісін даяшы көреді, ал аспаз көрмейді: ол ұсақ басылады немесе лентада жоғалады. Белгі ас үй принтерінде немесе экранда қалай көрінетінін тексеріңіз.
- Жаңа аспаз станцияға кіріспе нұсқамасыз шығып, «көршілері көрсеткендей» жұмыс істейді — сондықтан алғашқы бірнеше ауысымда чек-листті онымен бірге өткен пайдалы.
Жиі қойылатын сұрақтар
Өз станциясы бойынша аспаз толтырады, ал су-шеф немесе бас аспаз іріктеп тексереді: жапсырмаларды, температураны және тазалықты салыстырады. Осылайша станция үшін жауапкершілік аспазда қалады, ал басшы тексеруді кім формалды жүргізетінін көреді.
Әдетте — ауысымның басында және соңында, ал маңызды камералар үшін жиірек, HACCP жоспарыңызда немесе ішкі регламентте белгіленгендей. Бастысы — өлшеу сәтінде жазу және ауытқуға бірден әрекет ету.
Жалпы чек-лист гигиенаны, таңбалауды және температураны қамтиды — бұл барлығына бірдей. Станция ерекшеліктерін (фритюр, суши, кондитер цехы) үлгінің көшірмесіне жеке бөлім ретінде қосу ыңғайлы.
Ұқсас үлгілер
Азық-түлік қауіпсіздігі
HACCP журналдарының жүргізілуін тексеру
Басқарушы HACCP журналдарын қалай тексереді: жазбалардың толықтығы мен уақтылығы, кейін толтыру белгілері, ауытқулар мен түзету әрекеттері.
Азық-түлік қауіпсіздігі
Ас үйге арналған ХАССП күнделікті чек-листі
Ас үйдегі ХАССП жүйесін күнделікті тексеру: СБН журналдары, термометрлерді тексеру, түзету әрекеттері, дезерітінділер, ағындарды бөлу, персоналды жіберу.
Азық-түлік қауіпсіздігі
Ас үйдегі аллергендерді бақылау чек-листі
Мейрамханадағы аллергендерді бақылау: тағамдар бойынша аллерген картасы, сақтау, дайындау кезіндегі айқас байланыс, тапсырыстағы белгі, беру және оқыту.
Азық-түлік қауіпсіздігі
Ауысым алдында персоналдың жеке гигиенасы чек-листі
Аспаздарды ауысымға жіберу: симптомдар туралы сұрау, қол мен кесіктерді қарау, арнайы киім мен бас киім, әшекейлер, қол жуу, қолғаптар және цехтағы әдеттер.
Азық-түлік қауіпсіздігі
Дайындамаларды таңбалау және жарамдылық мерзімі чек-листі
Ас үйдегі дайындамалардың таңбалануын тексеру: мерзімі бар затбелгілер, ашылған қаптамалар, жібіту, FIFO, құрғақ қойма, тарату желісі, мерзімі өткенді шығару.
Азық-түлік қауіпсіздігі
Жеткізушіден өнімдерді қабылдау чек-листі
Ас үйде өнім қабылдағанда нені тексеру керек: көлік, құжаттар, таңбалау, салқындатылған мен мұздатылғанның температурасы, органолептика, ақауды қайтару.
Бұл тексеруді телефоннан өткізіңіз
Чек-листті jeCheck-ке көшіріңіз: әр тармаққа фото, жауаптысы мен мерзімі бар бұзушылық тапсырмалары, нүктелерді нәтиже бойынша салыстыру.