Проверка ведения журналов ХАССП
- Кто проводит
- Управляющий, шеф-повар, технолог или ответственный за ХАССП
- Когда
- Раз в неделю и перед внешними проверками; выборочно — при обходе кухни
- Время
- ~25 мин · 25 пунктов
| Точка | Дата и время | Проверяющий | Подпись |
Журналы ХАССП — единственное доказательство того, что контроль на кухне действительно ведётся. Проблема в том, что их легко заполнить красиво: одна ручка, ровные цифры, ни одного отклонения за месяц. Такой журнал не защищает ни гостей, ни заведение — при проверке инспектор быстро видит, что записи сделаны задним числом. Этот чек-лист помогает управляющему проверять не наличие журналов, а то, работает ли за ними контроль.
Возьмите журналы за последнюю неделю и пройдите разделы по порядку: наличие, своевременность, качество записей, отклонения, верификация. Сверьте 2–3 записи с реальностью — например, температуру в журнале с термометром в холодильнике прямо сейчас — и задайте пару вопросов сотрудникам смены. Набор журналов зависит от вашего плана ХАССП и местных требований: лишние пункты удалите, недостающие добавьте в копию шаблона.
Наличие и порядок журналов
-
1
Все журналы, предусмотренные планом ХАССП, есть на рабочих местах Журналы лежат там, где делают замеры (у холодильников, на приёмке, на раздаче), а не в кабинете управляющего.☐ Да☐ Нет
-
2
Формы журналов актуальные, страницы не вырваны Используется утверждённая форма; страницы пронумерованы или прошиты, пропусков в нумерации нет.☐ Да☐ Нет
-
3
Записи сделаны ручкой, журналы чистые и читаемые Нет записей карандашом, жирных пятен и размокших страниц; значения можно прочитать однозначно.☐ Да☐ Нет
-
4
За каждый журнал назначен ответственный Ответственные указаны в плане ХАССП или приказе, сотрудники смены знают, кто ведёт какой журнал.☐ Да☐ Нет
Полнота и своевременность записей
-
5
Температура холодильного оборудования записана за каждую смену без пропусков По каждому холодильнику и морозильнику есть записи с временем на все дни проверяемого периода.☐ Да☐ Нет
-
6
Каждая поставка за период внесена в журнал приёмки Сверить 2–3 накладные с журналом: дата, поставщик, температура при приёмке и решение о приёмке совпадают.☐ Да☐ Нет
-
7
Допуск к работе отмечен на каждого сотрудника, вышедшего в смену Сверить журнал здоровья с графиком смен за 2–3 дня: нет сотрудников, работавших без отметки.☐ Да☐ Нет
-
8
Замеры в критических контрольных точках сделаны по графику Температура приготовления, охлаждения и хранения готовой продукции записана с той частотой, которая указана в плане.☐ Да☐ Нет
-
9
Журнал уборки и дезинфекции заполнен Отметки о ежедневной и генеральной уборке соответствуют графику, указаны средства и исполнители.☐ Да☐ Нет
-
10
Записи текущей смены сделаны к моменту проверки Утренний замер температуры уже записан, а не «будет вечером». Сверить значение в журнале с термометром в холодильнике сейчас.☐ Да☐ Нет
-
11
Число пропущенных записей за проверяемый период Посчитать по всем журналам пустые строки и дни без записей.
Признаки формального заполнения
-
12
Значения в журналах выглядят реальными, а не одинаковыми Если неделю подряд везде ровно «+4», записи, скорее всего, переписаны. Реальные замеры колеблются.☐ Да☐ Нет
-
13
Записи за разные дни не сделаны одной рукой и одной ручкой Почерк и чернила меняются от смены к смене; блок записей «одним заходом» — повод разобраться.☐ Да☐ Нет
-
14
Исправления оформлены правильно Ошибочная запись зачёркнута одной чертой, рядом верное значение, дата и подпись. Корректора и затирок нет.☐ Да☐ Нет
-
15
Каждая запись подписана исполнителем Подпись или инициалы сотрудника, который делал замер, а не только ответственного за журнал.☐ Да☐ Нет
Отклонения и корректирующие действия
-
16
У каждого выхода за критический предел есть запись о корректирующем действии Найти в журналах значения вне нормы: рядом записано, что сделали с продуктом и с оборудованием.☐ Да☐ Нет
-
17
Корректирующие действия соответствуют отклонению Продукт оценён и списан или переработан по правилам; причина устранена (вызван мастер, перенастроен режим), а не просто «перемерили».☐ Да☐ Нет
-
18
О критическом отклонении сообщили ответственному в ту же смену В записи указано, кому и когда сообщили; решение по продукту принял ответственный, а не исполнитель в одиночку.☐ Да☐ Нет
-
19
Повторяющиеся отклонения разобраны Если один холодильник выходит из нормы несколько раз, есть заявка на ремонт или решение по нему.☐ Да☐ Нет
-
20
Списания по отклонениям оформлены актами Количество и причина списания в акте совпадают с записью в журнале.☐ Да☐ Нет
Верификация и персонал
-
21
Термометры проверены по графику, проверка записана Есть отметка о проверке щуповых термометров в ледяной воде или о поверке приборов, неисправные выведены из работы.☐ Да☐ Нет
-
22
Ответственный за ХАССП регулярно просматривает журналы В журналах стоят отметки о проверке с датой и подписью ответственного.☐ Да☐ Нет
-
23
Сотрудники смены знают, как заполнять журнал и что делать при отклонении Спросить 1–2 сотрудников: где журнал, какая норма на их участке и кому сообщать при выходе за предел.☐ Да☐ Нет
-
24
Замечания прошлой проверки журналов устранены Сверить со списком замечаний прошлой проверки.☐ Да☐ Нет
-
25
Журналы и записи, требующие исправления Перечислить журналы с замечаниями и что исправить, с ответственными и сроками.
Шаблон — отправная точка. Сверьте нормы и формулировки с требованиями законодательства вашей страны, стандартами сети и инструкциями производителей оборудования.
jeCheck · https://jecheck.io/templates/haccp-records-check
Частые нарушения
- Журналы хранят в кабинете и заполняют в конце дня по памяти. Журнал должен лежать там, где делают замер, иначе запись — это не контроль, а отчёт.
- Отклонения не записывают, «чтобы не портить журнал». Журнал без единого отклонения за месяц вызывает у инспектора больше вопросов, чем журнал с честно отработанными отклонениями.
- Корректирующее действие записывают одним словом «перемерили». Нужно указать, что сделали с продуктом и как устранили причину.
- Управляющий проверяет только наличие подписей, но не сверяет записи с реальностью: термометр, накладные, график смен.
Частые вопросы
Удобный ритм — раз в неделю полная проверка по чек-листу и выборочные просмотры при ежедневном обходе кухни. Перед внешней проверкой стоит пройти чек-лист за весь период, который могут запросить.
Набор зависит от вашего плана ХАССП и местных требований. Обычно это журналы температуры холодильного оборудования, приёмки продукции, здоровья персонала, контроля критических точек, уборки и дезинфекции, проверки термометров.
Не переписывать журнал «начисто». Разберитесь с сотрудниками, почему запись не делается в момент замера (неудобно, нет ручки, журнал далеко), устраните причину и усильте выборочный контроль на ближайшие недели.
Похожие шаблоны
Проводите эту проверку с телефона
Перенесите чек-лист в jeCheck: фото к каждому пункту, задачи по нарушениям с ответственным и сроком, сравнение точек по результатам.