Гигиена и безопасность продуктов
Тест по гигиене и безопасности продуктов для сотрудников кухни
- Для кого
- Повара, заготовщики, кондитеры, мойщики посуды и стажёры кухни
- Когда проводить
- До допуска к работе с продуктами, затем раз в полгода и после нарушений
- Объём
- 18 вопросов · ~15 мин
- Проходной балл
- 80%
| ФИО | Должность | Дата | Результат |
Большинство пищевых отравлений в общепите вызывают не редкие аварии, а повседневные ошибки: немытые руки, сырое мясо над готовыми салатами, бульон, который всю ночь остывал на плите, заготовка без даты. Тест проверяет, что каждый сотрудник кухни знает базовые правила и понимает, зачем они нужны.
Тест не заменяет обязательное обучение и медицинский допуск, которые требуют нормы вашей страны. Температуры и сроки в нём — общепринятые ориентиры: точные значения возьмите из местных санитарных правил и плана ХАССП заведения. Два вопроса отмечены как критичные: ошибка в них — повод повторить инструктаж до выхода на смену.
Личная гигиена
-
1
Расставьте шаги мытья рук по порядку. Расставьте по порядкуОтвет: г → е → а → б → в → д. Намыливать руки нужно не меньше 20 секунд, захватывая все участки, включая большие пальцы и ногти. Кран закрывают через полотенце, чтобы не испачкать чистые руки о вентиль, который трогали грязными руками.
-
2
Когда сотрудник кухни обязательно моет руки? Выберите все верные ответы. Выберите все верные ответыОтвет: б, в, г. Опасные бактерии не видно, поэтому руки моют по событиям, а не по виду. Главные моменты — переход от «грязного» (сырьё, мусор, туалет, деньги, телефон) к «чистому» (готовые продукты, посуда для подачи).
-
3
Утром у вас диарея и рвота. Как правильно поступить? Выберите один ответ Критичный вопросОтвет: а. Кишечные инфекции легко передаются через еду, и перчатки от этого не защищают. Сотрудника с такими симптомами не допускают к работе с продуктами. Когда можно вернуться (часто не раньше чем через 48 часов после исчезновения симптомов или по заключению врача), определяют правила заведения и нормы вашей страны.
-
4
У вас небольшой порез на пальце. Можно ли работать с продуктами? Выберите один ответОтвет: в. Яркий (обычно синий) пластырь сразу заметят, если он попадёт в еду, а перчатка защищает продукт. Бинт намокает и собирает грязь. С воспалёнными или гноящимися ранами к продуктам не допускают — нужно обратиться к врачу.
-
5
Кольца и часы можно не снимать, если работать в перчатках. Верно или неверно?Ответ: Неверно. Под кольцами и часами скапливаются бактерии, украшения могут попасть в еду, а перчатка над кольцом легко рвётся. На кухне украшения с рук снимают; допустимо ли гладкое обручальное кольцо, решают правила заведения и нормы вашей страны.
Температуры и хранение
-
6
В каком диапазоне температур бактерии в продуктах размножаются быстрее всего (так называемая «опасная зона»)? Выберите один ответОтвет: б. В «опасной зоне» число бактерий в благоприятных условиях может удваиваться примерно каждые 20 минут. Поэтому холодное держат холодным (обычно не выше +5 °C), горячее — горячим (обычно не ниже +60–63 °C), а время в промежутке сводят к минимуму. Точные границы задают нормы вашей страны.
-
7
Как правильно размораживать сырое мясо? Выберите один ответОтвет: в. При комнатной температуре и в тёплой воде поверхность куска долго находится в «опасной зоне», пока середина ещё мёрзлая. Безопаснее всего размораживать в холодильнике. Другие способы (под холодной проточной водой в герметичной упаковке или в микроволновой печи с немедленным приготовлением) допустимы, только если их разрешают правила заведения.
-
8
Как правильно расположить продукты в холодильнике? Выберите один ответ Критичный вопросОтвет: в. Сок сырого мяса и рыбы может протечь на то, что лежит ниже. Если сырьё внизу, а готовое наверху, этот риск сводится к минимуму. Ещё надёжнее — отдельные холодильники или зоны для сырья и готовой продукции.
-
9
Что означает принцип FIFO (FEFO) при хранении продуктов? Выберите один ответОтвет: в. FIFO — «первым пришёл, первым ушёл», FEFO — «первым истекает, первым используется». Новую поставку ставят назад, а продукты с более ранним сроком — вперёд, чтобы ничего не просрочивалось.
-
10
Что должно быть на этикетке заготовки (полуфабриката) в холодильнике? Выберите все верные ответы. Выберите все верные ответыОтвет: а, б, г. Без этикетки невозможно понять, можно ли ещё использовать заготовку, — по правилам её списывают. Часто указывают и того, кто её приготовил. Сроки хранения берут из технологических карт и норм вашей страны.
-
11
Как правильно охладить большую кастрюлю горячего бульона? Выберите один ответОтвет: в. Большой объём остывает очень медленно и часами находится в «опасной зоне». Неглубокие ёмкости и лёд ускоряют охлаждение. Горячую большую кастрюлю в холодильник не ставят: она сама остывает медленно и нагревает продукты вокруг. Допустимое время охлаждения задают нормы вашей страны и план ХАССП.
-
12
Продукт с истёкшим сроком годности можно использовать, если он нормально пахнет и выглядит. Верно или неверно?Ответ: Неверно. Многие опасные бактерии (например, листерии) не меняют запах и вид продукта. Просроченное списывают, как бы оно ни выглядело.
Перекрёстное загрязнение, аллергены и уборка
-
13
Зачем на кухне используют разделочные доски и ножи разных цветов? Выберите один ответОтвет: в. Цветовая маркировка не даёт по ошибке нарезать салат на доске после сырой курицы. Схема цветов в каждом заведении своя (например, красный — сырое мясо, синий — рыба, зелёный — овощи), главное — чтобы её знали и соблюдали все.
-
14
Как снизить риск попадания аллергена в блюдо для гостя с аллергией? Выберите все верные ответы. Выберите все верные ответыОтвет: а, в, г. Если просто убрать аллерген с готового блюда, на нём останутся следы, а для аллергика это может быть опасно. Такое блюдо готовят заново, отдельно и чистым инвентарём.
-
15
Можно ли пробовать блюдо ложкой и снова опускать её в кастрюлю? Выберите один ответОтвет: г. Со слюной в блюдо попадают бактерии, а часть их токсинов не разрушается при нагреве. Чистая ложка на каждую пробу — простое правило без исключений.
-
16
Тряпкой, которой протирали стол после разделки сырой курицы, можно сразу протереть стол раздачи. Верно или неверно?Ответ: Неверно. Тряпки и губки переносят бактерии с поверхности на поверхность. Для разных зон используют разные (часто цветные) тряпки, их часто меняют и стирают или дезинфицируют. Поверхность после сырого мяса моют и затем дезинфицируют.
-
17
Чем мойка поверхности отличается от дезинфекции? Выберите один ответОтвет: г. Дезинфицирующее средство плохо работает на грязной, жирной поверхности. Порядок такой: убрать остатки, вымыть моющим средством, ополоснуть, нанести дезинфектант и выдержать время, указанное в инструкции.
-
18
Вы заметили в кладовой помёт грызунов. Что делать? Выберите один ответОтвет: б. Грызуны переносят опасные инфекции. Руководитель вызывает службу борьбы с вредителями и решает, что списать. Пересыпать продукты из повреждённой упаковки нельзя: так загрязнение просто переходит в новую тару.
Ваш результат
· Проходной балл — 80%. Ниже — правильные ответы и пояснения к каждому вопросу. Ошибка в критичном вопросе — тест не сдан, даже если баллов хватает.
Тест — отправная точка. Сверьте ответы со стандартами вашей сети и нормами вашей страны, добавьте вопросы о своём меню, ассортименте и правилах.
Ключ ответов · Тест по гигиене и безопасности продуктов для сотрудников кухни
- г → е → а → б → в → д
- б, в, г
- а
- в
- Неверно
- б
- в
- в
- в
- а, б, г
- в
- Неверно
- в
- а, в, г
- г
- Неверно
- г
- б
jeCheck · https://jecheck.io/templates/tests/kitchen-food-safety
Частые вопросы
Нет. Тест помогает проверить и закрепить знания, но не заменяет обязательное обучение, медицинские осмотры и документы, которые требуют нормы вашей страны.
Границы «опасной зоны», температуры хранения и сроки охлаждения немного различаются в разных странах. Возьмите точные значения из местных правил и плана ХАССП и при необходимости поправьте вопросы.
Всем, кто работает с продуктами и посудой: поварам, заготовщикам, кондитерам, мойщикам и стажёрам. Новичкам — до допуска к работе, остальным — раз в полгода и после нарушений, найденных на проверке.
Чек-листы по теме
Безопасность продуктов
Ежедневный чек-лист ХАССП для кухни
Ежедневная проверка системы ХАССП на кухне: журналы ККТ, поверка термометров, корректирующие действия, дезрастворы, разделение потоков и допуск персонала.
Безопасность продуктов
Чек-лист личной гигиены персонала перед сменой
Допуск поваров к смене: опрос о симптомах, осмотр рук и порезов, спецодежда и головные уборы, украшения, мытьё рук, перчатки и привычки в цехе.
Безопасность продуктов
Чек-лист проверки холодильников и морозильных камер
Проверка холодильного оборудования кухни: температура в камерах, товарное соседство, загрузка, уплотнители, наледь, конденсатор и журнал температур.
Безопасность продуктов
Чек-лист контроля температур: приготовление, охлаждение, раздача
Контроль температур по ХАССП: прогрев в толще птицы и фарша, двухступенчатое охлаждение, разогрев, горячая и холодная раздача и журнал замеров.
Безопасность продуктов
Чек-лист маркировки и сроков годности заготовок
Проверка маркировки заготовок на кухне: этикетки со сроком, вскрытые упаковки, разморозка, FIFO, сухой склад, линия раздачи и списание просрочки.
Безопасность продуктов
Чек-лист контроля аллергенов на кухне
Контроль аллергенов в ресторане: карта аллергенов по блюдам, хранение, перекрёстный контакт при готовке, отметка в заказе, подача и обучение персонала.
Другие тесты
Гигиена и безопасность продуктов
Тест для мойщика посуды: мойка, дезинфекция и химия
Тест для мойщика посуды с ответами и пояснениями: порядок мойки, посудомоечная машина, дезинфекция, безопасная химия, сушка и порядок.
Гигиена и безопасность продуктов
Тест для повара горячего цеха: технологии, температуры и безопасность
Тест для повара горячего цеха с ответами: техкарты, термощуп, горячая раздача, разогрев, возвраты из зала, фритюр, ожоги и стоп-блюдо.
Гигиена и безопасность продуктов
Тест по аллергенам для персонала зала и кухни
Тест по аллергенам для официантов и поваров с ответами: скрытые источники, перекрёстный контакт, передача заказа, маркировка, анафилаксия.
Проводите аттестацию в jeCheck
Перенесите тест в jeCheck: назначайте должностям и точкам, ставьте срок и проходной балл, получайте результаты и сертификаты — без бумаги и ручной проверки.