HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte) ist ein System zur Lebensmittelsicherheit: Der Betrieb ermittelt im Voraus, an welchen Stellen ein Lebensmittel gefährlich werden kann, legt dort Kontrollen mit klaren Grenzwerten fest und dokumentiert die Ergebnisse. Einfach gesagt ist ein HACCP-Konzept kein Ordner für die Behörde, sondern die Vereinbarung der Küche darüber, was wie kontrolliert wird, damit kein Gast krank wird. Für Restaurants, Cafés und alle anderen Lebensmittelbetriebe in Deutschland und Österreich sind Verfahren auf Grundlage der HACCP-Grundsätze nach Art. 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 Pflicht. Im Folgenden: die 7 Grundsätze, die Rechtslage und die Einführung Schritt für Schritt.

HACCP einfach erklärt

Klassische Qualitätskontrolle prüft das fertige Produkt: Gericht probiert, Probe ins Labor geschickt. HACCP setzt früher an – beim Prozess. Statt „Ist das Gericht gut geworden?“ fragt HACCP:

wo im Prozess eine Gefahr entstehen kann – Bakterien, Fremdkörper, Allergene, Chemikalien;
in welchem Schritt sie verhindert oder auf ein sicheres Maß reduziert werden kann;
welcher Parameter zeigt, dass der Schritt unter Kontrolle ist (Temperatur, Zeit, sichtbares Merkmal);
was zu tun ist, wenn der Parameter den Grenzwert verlässt.

Beispiel aus der Küche: Geflügel kann Salmonellen enthalten. Der Schritt, in dem die Gefahr beseitigt wird, ist das Garen. Der kontrollierte Parameter ist die Kerntemperatur. Der Grenzwert wird im HACCP-Konzept festgelegt und begründet. Liegt die Messung darunter, wird weitergegart, nicht serviert. Alles wird aufgezeichnet.

Internationale Grundlage ist das Dokument des Codex Alimentarius „General Principles of Food Hygiene“ (CXC 1-1969) in der Fassung von 2020 mit Änderungen von 2022. Es beschreibt 7 Grundsätze und 12 Schritte zur Anwendung.

Die 7 HACCP-Grundsätze

Nr.	Grundsatz	Was das in der Küche bedeutet
1	Gefahrenanalyse durchführen und Kontrollmaßnahmen festlegen	Alle Schritte vom Wareneingang bis zur Ausgabe durchgehen und notieren, welche biologischen, chemischen und physikalischen Gefahren möglich sind und wie man sie verhindert
2	Kritische Kontrollpunkte (CCP) bestimmen	Schritte finden, an denen Kontrolle zwingend ist, weil die Gefahr sonst beim Gast ankommt – z. B. Garen, Abkühlen, Lagerung
3	Validierte kritische Grenzwerte festlegen	Für jeden CCP ein messbarer Grenzwert – Temperatur, Zeit, pH-Wert, sichtbares Merkmal – mit Begründung, warum er ausreicht
4	Überwachung der CCP festlegen	Wer misst wie und wie oft, wo wird es aufgezeichnet
5	Korrekturmaßnahmen festlegen	Was bei Überschreitung passiert: mit dem Produkt, mit dem Prozess, wie Wiederholung vermieden wird
6	HACCP-Plan validieren und Verifizierung festlegen	Prüfen, ob der Plan wirklich wirkt: Aufzeichnungen sichten, interne Audits, Thermometer prüfen, Laborkontrollen
7	Dokumentation und Aufzeichnungen festlegen	Plan, Verfahren und Aufzeichnungen, an denen man sieht, dass das System funktioniert

Die Formulierungen sind eine Zusammenfassung, maßgeblich ist der Codex-Text. Beachten Sie: Seit der Fassung 2020 ist die Validierung ausdrücklich Teil der Grundsätze – Grenzwerte und Plan müssen begründet sein, nicht nur aufgeschrieben.

Die 12 Schritte

HACCP-Team bilden.
Produkte beschreiben.
Verwendungszweck und Verbraucher bestimmen.
Fließdiagramm erstellen.
Fließdiagramm vor Ort bestätigen.
Gefahrenanalyse (Grundsatz 1).
CCP bestimmen (Grundsatz 2).
Kritische Grenzwerte festlegen (Grundsatz 3).
Überwachung festlegen (Grundsatz 4).
Korrekturmaßnahmen festlegen (Grundsatz 5).
Plan validieren und Verifizierung festlegen (Grundsatz 6).
Dokumentation und Aufzeichnungen festlegen (Grundsatz 7).

Ist HACCP für die Gastronomie Pflicht?

Ja. Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 gilt in allen EU-Staaten unmittelbar. Nach Art. 5 müssen Lebensmittelunternehmer ständige Verfahren einrichten, durchführen und aufrechterhalten, die auf den HACCP-Grundsätzen beruhen. Ein Restaurant, das Speisen zubereitet, ist Lebensmittelunternehmer – unabhängig von der Größe. Das EU-Recht erlaubt dabei Flexibilität: Ein kleines Café braucht kein Konzept im Umfang eines Industriebetriebs, aber ein nachvollziehbares, gelebtes System.

In Deutschland ergänzt die Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) das EU-Recht, die Lebensmittelüberwachung der Kreise und kreisfreien Städte kontrolliert die Umsetzung. Branchenleitlinien für eine gute Hygienepraxis helfen bei der Ausgestaltung.

In Österreich setzt das Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz (LMSVG) den Rahmen, die Lebensmittelaufsicht der Länder kontrolliert. Die Hygieneleitlinien des BMSGPK – etwa für die Gastronomie – zeigen, wie HACCP-basierte Verfahren in der Praxis aussehen können.

Wichtig: Gefordert sind HACCP-basierte Verfahren, kein Zertifikat. Eine freiwillige Zertifizierung ist möglich, aber nicht vorgeschrieben. Die Kontrolle schaut, ob Ihr System funktioniert: Konzept, Aufzeichnungen, Maßnahmen bei Abweichungen.

HACCP-Konzept erstellen: Schritt für Schritt

1. HACCP-Team benennen

In einem kleinen Café können das zwei bis drei Personen sein: Inhaber oder Betriebsleitung, Küchenchef, Souschef. Schulen Sie das Team – ohne Verständnis der Grundsätze wird das Konzept formal (siehe Hygieneschulung in der Gastronomie).

2. Speisen und Prozesse beschreiben

Gruppieren Sie die Speisen nach Verfahren: kalte Speisen ohne Erhitzen, warme Gerichte, Gerichte mit Abkühlen nach dem Garen, Backwaren, Getränke. Zeichnen Sie für jede Gruppe ein Fließdiagramm: Wareneingang → Lagerung → Vorbereitung → Garen → Abkühlen → Lagerung → Ausgabe. Gehen Sie durch die Küche und prüfen Sie, ob das Diagramm der Realität entspricht.

3. Gefahrenanalyse

Notieren Sie für jeden Schritt mögliche Gefahren und bewerten Sie sie nach Wahrscheinlichkeit und Schwere. Vergessen Sie die 14 Hauptallergene nach LMIV nicht – ihre Kontrolle führen Sie am besten separat (siehe Checkliste Allergenkontrolle).

4. CCP und Grenzwerte festlegen

Typische CCP in der Gastronomie sind Garen, Abkühlen gegarter Speisen, Heiß- und Kühlhaltung. Viele andere Gefahren werden über Basishygiene bzw. Präventivprogramme abgedeckt: Personalhygiene, Reinigung, Schädlingsbekämpfung, Wareneingangskontrolle. Machen Sie nicht jeden Schritt zum CCP – sonst wird das System unbeherrschbar.

Nehmen Sie Grenzwerte aus Rechtsvorschriften, Leitlinien, Herstellerangaben und Fachliteratur und notieren Sie die Quelle jedes Werts.

5. Überwachung und Aufzeichnungen einrichten

Für jeden CCP: Wer misst, wann, womit, wo wird es aufgezeichnet. Typische Aufzeichnungen in der Küche sind Temperaturen der Kühlgeräte, Wareneingang, Garen und Abkühlen, Frittierfett, Reinigung und Personalhygiene.

6. Korrekturmaßnahmen festlegen

Für jeden Grenzwert eine vorab entschiedene Reaktion: was mit dem Produkt passiert, wie der Prozess korrigiert wird, wer entscheidet, wie Wiederholung vermieden wird. Sieht ein Mitarbeiter einen zu warmen Kühlschrank, muss er wissen, was zu tun ist – ohne erst den Küchenchef anzurufen.

7. Wirksamkeit prüfen

Sichten Sie regelmäßig die Aufzeichnungen, führen Sie interne Audits durch, prüfen Sie Thermometer und überarbeiten Sie das Konzept bei neuer Karte, neuen Geräten oder Lieferanten. Den täglichen Rundgang erledigen Sie mit der täglichen HACCP-Checkliste, die Aufzeichnungen prüfen Sie mit der Vorlage HACCP-Aufzeichnungen prüfen.

HACCP-Dokumentation: was dazugehört

Minimalumfang für die Gastronomie:

Zusammensetzung des HACCP-Teams;
HACCP-Konzept: Produktbeschreibung, Fließdiagramme, Gefahrenanalyse, Liste der CCP mit Grenzwerten, Überwachung und Korrekturmaßnahmen;
Präventivprogramme (Hygiene, Reinigung, Schädlingsbekämpfung, Wareneingang, Schulung);
Überwachungsaufzeichnungen und Register der Abweichungen mit Korrekturmaßnahmen;
Plan und Protokolle der Verifizierung.

Umfang und Form der Dokumentation sollten der Größe und Art Ihres Betriebs entsprechen. Was bei einer Kontrolle konkret erwartet wird, lesen Sie im Beitrag Lebensmittelkontrolle in der Gastronomie.

Häufige Fehler

Konzept gekauft oder heruntergeladen – passt aber nicht zur eigenen Küche.
Zu viele CCP – niemand schafft es, sie zu überwachen.
Grenzwerte ohne Begründung: „4 °C, weil das so in der Vorlage stand“.
Aufzeichnungen werden am Wochenende „aus dem Gedächtnis“ nachgetragen.
Abweichungen sind notiert, aber ohne Korrekturmaßnahme.
Das Konzept wurde seit der Eröffnung nicht überarbeitet, obwohl die Karte komplett neu ist.

HACCP-App: HACCP in jeCheck

In jeCheck gibt es ein eigenes Modul HACCP für die Gastronomie – mit einem internationalen Profil nach Codex, das Sie mit den Grenzwerten aus Ihrem eigenen Konzept füllen.

Der HACCP-Plan wird in 12 Codex-Schritten aufgebaut: typisches Fließdiagramm für die Gastronomie, Gefahrenbibliothek je Schritt, Entscheidungsbaum für CCP. Die Verantwortung für die Analyse bleibt bei Ihrem Team – jeCheck gibt die Struktur und prüft die Vollständigkeit.
Aufzeichnungen werden am Smartphone ausgefüllt, der Zeitpunkt wird vom Server festgehalten, Lücken sind sofort sichtbar.
Eine Überschreitung des Grenzwerts öffnet eine Abweichung, die sich nur mit Korrekturmaßnahme schließen lässt.
Plan, CCP-Liste, Aufzeichnungen und Abweichungsregister lassen sich für die Kontrolle ausdrucken.

HACCP in der Gastronomie: Konzept, Checkliste und Dokumentation