ХАССП (HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Points — қауіптерді талдау және сыни бақылау нүктелері) — тамақ өнімдерінің қауіпсіздігін басқару жүйесі: кәсіпорын өнім қай кезеңде қауіпті болуы мүмкін екенін алдын ала анықтайды, сол кезеңдерге нақты шектері бар бақылау қояды және нәтижелерді жазады. Қарапайым тілмен айтқанда, ХАССП — құжаттар папкасы емес, қонақ уланбауы үшін нені және қалай бақылау керектігі туралы асүйдің келісімі. Қазақстан мен Ресейдегі кафелер, мейрамханалар және басқа тамақ кәсіпорындары үшін ХАССП қағидаттарына негізделген рәсімдер міндетті. Төменде — 7 қағидат, заң талаптары және қоғамдық тамақтануда қадамдап енгізу.

ХАССП қарапайым тілмен

Классикалық сапа бақылауы дайын өнімді тексереді: тағамның дәмін татып көрді, сынаманы зертханаға жіберді. ХАССП ертерек — процеске қарайды. «Тағам жақсы шықты ма?» деген сұрақтың орнына ол мынадай сұрақтар қояды:

процестің қай жерінде қауіп пайда болуы мүмкін — бактериялар, бөгде зат, аллерген, химия;
оны қай кезеңде болдырмауға немесе қауіпсіз деңгейге дейін төмендетуге болады;
кезеңнің бақылауда екенін қандай параметр көрсетеді (температура, уақыт, көзбен көрінетін белгі);
параметр шектен шықса не істеу керек.

Асүйден мысал: тауық етінде сальмонелла болуы мүмкін. Қауіп жойылатын кезең — термиялық өңдеу. Бақыланатын параметр — өнімнің ішіндегі температура. Шек нормалар мен ХАССП жоспары бойынша белгіленеді. Өлшем шектен төмен болса, тағамды бермей, әзірлеуді аяқтайды. Мұның бәрі жазылады.

ХАССП-тың халықаралық негізі — Codex Alimentarius-тың «Тамақ өнімдері гигиенасының жалпы қағидаттары» құжаты (CXC 1-1969), 2020 жылғы редакциясы, 2022 жылғы өзгерістерімен. Онда жүйені қолданудың 7 қағидаты мен 12 қадамы сипатталған.

ХАССП-тың 7 қағидаты

№	Қағидат	Асүйде бұл нені білдіреді
1	Қауіптерге талдау жүргізу және бақылау шараларын анықтау	Қабылдаудан беруге дейінгі барлық кезеңнен өтіп, қандай биологиялық, химиялық және физикалық қауіптер болуы мүмкін екенін және олардың алдын қалай алатынын жазу
2	Сыни бақылау нүктелерін (СБН) анықтау	Бақылау міндетті кезеңдерді табу, әйтпесе қауіп қонаққа жетеді: мысалы, термиялық өңдеу, салқындату, сақтау
3	Валидацияланған сыни шектерді белгілеу	Әр СБН үшін өлшенетін шек: температура, уақыт, pH, көзбен көрінетін белгі — мұның неге жеткілікті екенінің негіздемесімен
4	СБН мониторингі жүйесін белгілеу	Кім, қалай және қаншалықты жиі өлшейді; қайда жазады
5	Түзету әрекеттерін белгілеу	Шек бұзылса не істеу керек: өніммен, процеспен, қайталанбауы үшін не істеу керек
6	ХАССП жоспарын валидациялау және верификация рәсімдерін белгілеу	Жоспардың шынымен жұмыс істейтініне көз жеткізу: жазбаларды тексеру, ішкі аудиттер, термометрлерді тексеру, зертханалық бақылау
7	Құжаттама мен жазбалар жүргізуді белгілеу	Жүйенің жұмыс істейтінін көрсететін жоспар, рәсімдер және журналдар

Кестедегі тұжырымдар — мазмұндама, ресми мәтін Codex құжатында. Назар аударыңыз: 2020 жылғы редакцияда қағидаттарда валидация тікелей пайда болды — шектер мен жоспар жай жазылып қана қоймай, негізделуі тиіс.

Енгізудің 12 қадамы

Қағидаттар 12 қадам арқылы қолданылады (Codex логикалық реттілігі):

ХАССП тобын құру.
Өнімді сипаттау.
Болжамды пайдалануды және тұтынушыларды анықтау.
Процестің блок-схемасын жасау.
Блок-схеманы орнында растау.
Қауіптерге талдау жүргізу (1-қағидат).
СБН анықтау (2-қағидат).
Сыни шектерді белгілеу (3-қағидат).
Мониторингті белгілеу (4-қағидат).
Түзету әрекеттерін белгілеу (5-қағидат).
Жоспарды валидациялау және верификацияны белгілеу (6-қағидат).
Құжаттама мен жазбаларды белгілеу (7-қағидат).

ХАССП қоғамдық тамақтану үшін міндетті ме

Қазақстан және Ресей. Екі ел де ЕАЭО құрамына кіреді, онда «Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі туралы» ТР ТС 021/2011 Кеден одағының техникалық регламенті қолданылады. 10-бап (2-бөлік) тамақ өнімін дайындаушыны ХАССП қағидаттарына негізделген рәсімдерді әзірлеуге, енгізуге және қолдауға міндеттейді, ал 3-бөлікте олардың құрамы көрсетілген: процестерді таңдау, операциялар реттілігі, бақыланатын кезеңдер, шикізат пен өнімді бақылау, сақтау шарттары, персонал гигиенасы, жинау және дезинсекция, жазбаларды қағаз және (немесе) электрондық жеткізгіштерде жүргізу, қадағалануы.

Тағам дайындайтын қоғамдық тамақтану кәсіпорны — тамақ өнімін дайындаушы, сондықтан талап көлеміне қарамастан оған да қолданылады. Қазақстанда бұл қоғамдық тамақтану объектілеріне арналған санитариялық қағидаларда тікелей қайталанған (ҚР Денсаулық сақтау министрінің 17.02.2022 № ҚР ДСМ-16 бұйрығы, 279-тармақ): барлық тамақтану объектілерінде өндірістік бақылау жүргізіледі, ал дайындаушы ТР ТС 021/2011-ге сәйкес ХАССП қағидаттарына негізделген рәсімдерді әзірлейді, енгізеді және қолдайды. Ресейде ТР ТС талабы да осылай қолданылады; санитариялық бақылаудың егжей-тегжейі — қоғамдық тамақтануға арналған қолданыстағы санитариялық қағидаларда.

Маңызды: заң сертификатты емес, ХАССП қағидаттарына негізделген рәсімдерді талап етеді. Ерікті сертификаттау мүмкін, бірақ міндетті емес. Тексеруші сізде жұмыс істейтін жүйенің бар-жоғына қарайды: жоспар, журналдар, ауытқулар бойынша әрекеттер.

ХАССП-ты кафеге немесе мейрамханаға қалай енгізу керек

1. ХАССП тобын тағайындаңыз

Шағын кафеде бұл 2–3 адам болуы мүмкін: иесі немесе басқарушы, бас аспаз, технолог немесе су-шеф. Құрамын бұйрықпен рәсімдеп, топты оқытыңыз — қағидаттарды түсінбесе, жоспар формалды болып шығады.

2. Мәзір мен процестерді сипаттаңыз

Тағамдарды технологиясы бойынша топтастырыңыз: термиялық өңдеусіз суық тағамдар, ыстық тағамдар, дайындағаннан кейін салқындатылатын тағамдар, нан-тоқаш өнімдері, сусындар. Әр топқа блок-схема сызыңыз: қабылдау → сақтау → дайындық → термиялық өңдеу → салқындату → сақтау → беру. Асүйді аралап, схеманың шындыққа сәйкес келетінін тексеріңіз.

3. Қауіптерге талдау жүргізіңіз

Әр кезеңде мүмкін қауіптерді жазып, оларды ықтималдығы мен салдарының ауырлығы бойынша бағалаңыз. Аллергендер туралы ұмытпаңыз — оларды бөлек бақылау ыңғайлы (аллергендерді бақылау чек-листін қараңыз).

4. СБН мен шектерді анықтаңыз

Қоғамдық тамақтану үшін әдеттегі СБН — термиялық өңдеу, дайын тағамдарды салқындату, ыстық және суық күйде сақтау. Көптеген басқа қауіптер алдын ала талаптар бағдарламаларымен жабылады: персонал гигиенасы, жинау, зиянкестермен күрес, шикізатты қабылдау. Әр кезеңнен СБН жасамаңыз — жүйе басқарылмайтын болады.

Сыни шектерді еліңіздің нормаларынан, технологиялық құжаттардан және ғылыми дереккөздерден алып, әрқайсысы қайдан алынғанын жазыңыз.

5. Мониторинг пен журналдарды баптаңыз

Әр СБН үшін — журнал: кім өлшейді, қашан, немен, қайда жазады. Асүйге арналған журналдардың әдеттегі жиынтығы — тоңазытқыштар температурасы, қабылдау, дайын өнім бракеражы, фритюр майын бақылау, персоналды тексеріп қарау, жинау. Журналдар туралы толығырақ — қандай ХАССП журналдары керек және температуралық режим журналын қалай жүргізу керек мақалаларында.

6. Түзету әрекеттерін жазыңыз

Әр шекке — алдын ала шешілген тәртіп: өніммен не істеу керек, процесті қалай түзету керек, шешімді кім қабылдайды, қайталануды қалай болдырмау керек. Қызметкер тоңазытқышта +9 °C көрсе, бас аспазға қоңырау шалмай-ақ не істеу керектігін білуі тиіс.

7. Жүйенің жұмыс істейтінін тексеріп отырыңыз

Журналдарды үнемі қарап шығыңыз, асүйдің ішкі аудиттерін жүргізіңіз, термометрлерді тексертіңіз, мәзір, жабдық немесе жеткізушілер өзгерген кезде жоспарды қайта қараңыз. Күнделікті аралауды ХАССП бойынша күнделікті чек-лист арқылы жүргізу ыңғайлы.

Қандай құжаттар керек

Қоғамдық тамақтануға арналған ең аз жиынтық:

ХАССП тобын құру туралы бұйрық;
ХАССП жоспары: өнім сипаттамасы, блок-схемалар, қауіптерді талдау, шектері, мониторингі және түзету әрекеттері бар СБН тізбесі;
алдын ала талаптар бағдарламалары (гигиена, жинау, дезинсекция, қабылдау, оқыту);
мониторинг журналдары және түзету әрекеттері бар ауытқулар тізілімі;
верификация кестесі мен хаттамалары.

Журналдар тізбесі мен нысандарын еліңіздің нормалары бойынша нақтылаңыз.

Енгізу кезіндегі жиі қателер

Жоспар сатып алынған немесе жүктеп алынған және нақты асүйге сәйкес келмейді.
СБН тым көп — оларды бақылауға ешкім үлгермейді.
Негіздемесіз шектер: «+4 °C, өйткені үлгіде солай болған».
Журналдар апта соңында «есте қалғаны бойынша» толтырылады.
Ауытқулар жазылған, бірақ түзету әрекеттері жоқ.
Мәзір толығымен өзгергенімен, жоспар ашылғаннан бері қайта қаралмаған.

jeCheck-тегі ХАССП

jeCheck-те қоғамдық тамақтануға арналған жеке ХАССП модулі бар — Қазақстан, Ресей, Өзбекстан нормаларымен немесе Codex бойынша халықаралық профильмен.

ХАССП жоспары Codex-тің 12 қадамы бойынша құрылады: қоғамдық тамақтанудың типтік блок-схемасы, кезеңдер бойынша қауіптер кітапханасы, СБН үшін шешім ағашы. Талдауға жауапкершілік сіздің тобыңызда қалады — jeCheck құрылым береді және толықтығын тексереді.
Журналдар телефоннан толтырылады, жазба уақытын сервер тіркейді, өткізіп алу бірден көрінеді.
Сыни шектен шығу ауытқуды ашады, оны түзету әрекеттерінсіз жабу мүмкін емес.
Жоспар, СБН тізбесі, топ туралы бұйрық, журналдар және ауытқулар тізілімі инспекторға басып шығарылады.

ХАССП деген не: қарапайым тілмен және енгізу жолы