ХАССП (HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Points — анализ опасностей и критические контрольные точки) — это система управления безопасностью пищевой продукции: предприятие заранее находит, на каких этапах продукт может стать опасным, ставит на этих этапах контроль с понятными пределами и записывает результаты. Простыми словами, ХАССП — это не папка документов, а договорённость кухни о том, что и как контролировать, чтобы гость не отравился. Для кафе, ресторанов и других пищевых предприятий в Казахстане и России процедуры на принципах ХАССП обязательны. Ниже — 7 принципов, требования закона и пошаговое внедрение в общепите.

Что такое ХАССП простыми словами

Классический контроль качества проверяет готовый продукт: попробовали блюдо, отправили пробу в лабораторию. ХАССП смотрит раньше — на процесс. Вместо вопроса «хорошее ли блюдо получилось?» он задаёт вопросы:

где в процессе может появиться опасность — бактерии, посторонний предмет, аллерген, химия;
на каком этапе её можно предотвратить или снизить до безопасного уровня;
какой параметр показывает, что этап под контролем (температура, время, визуальный признак);
что делать, если параметр вышел за предел.

Пример для кухни: курица может содержать сальмонеллу. Этап, на котором опасность устраняется, — тепловая обработка. Контролируемый параметр — температура в толще продукта. Предел устанавливается по нормам и плану ХАССП. Если замер ниже предела — блюдо доготавливают, а не подают. Всё это записывается.

Международная основа ХАССП — документ Codex Alimentarius «Общие принципы гигиены пищевых продуктов» (CXC 1-1969) в редакции 2020 года с изменениями 2022 года. Он описывает 7 принципов и 12 шагов применения системы.

7 принципов ХАССП

№	Принцип	Что это значит на кухне
1	Провести анализ опасностей и определить меры контроля	Пройти по всем этапам — от приёмки до раздачи — и записать, какие биологические, химические и физические опасности возможны и чем их предотвращают
2	Определить критические контрольные точки (ККТ)	Найти этапы, где контроль обязателен, иначе опасность дойдёт до гостя: например, тепловая обработка, охлаждение, хранение
3	Установить валидированные критические пределы	Для каждой ККТ — измеримый предел: температура, время, pH, визуальный признак, с обоснованием, почему этого достаточно
4	Установить систему мониторинга ККТ	Кто, как и как часто измеряет; куда записывает
5	Установить корректирующие действия	Что делать, если предел нарушен: с продуктом, с процессом, как не допустить повтора
6	Валидировать план ХАССП и установить процедуры верификации	Убедиться, что план действительно работает: проверка записей, внутренние аудиты, поверка термометров, лабораторный контроль
7	Установить документацию и ведение записей	План, процедуры и журналы, по которым видно, что система работает

Формулировки в таблице — пересказ, официальный текст — в документе Codex. Обратите внимание: в редакции 2020 года в принципах прямо появилась валидация — пределы и план должны быть обоснованы, а не просто записаны.

12 шагов внедрения

Принципы применяют через 12 шагов (логическая последовательность Codex):

Собрать группу ХАССП.
Описать продукцию.
Определить предполагаемое использование и потребителей.
Составить блок-схему процесса.
Подтвердить блок-схему на месте.
Провести анализ опасностей (принцип 1).
Определить ККТ (принцип 2).
Установить критические пределы (принцип 3).
Установить мониторинг (принцип 4).
Установить корректирующие действия (принцип 5).
Валидировать план и установить верификацию (принцип 6).
Установить документацию и записи (принцип 7).

Обязателен ли ХАССП для общепита

Казахстан и Россия. Обе страны входят в ЕАЭС, где действует технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Статья 10 (часть 2) обязывает изготовителя пищевой продукции разрабатывать, внедрять и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП, а часть 3 перечисляет, что в них входит: выбор процессов, последовательность операций, контролируемые этапы, контроль сырья и продукции, условия хранения, гигиена персонала, уборка и дезинсекция, ведение записей на бумажных и (или) электронных носителях, прослеживаемость.

Предприятие общепита, которое готовит блюда, — изготовитель пищевой продукции, поэтому требование распространяется и на него, независимо от размера. В Казахстане это прямо повторено в санитарных правилах для объектов общественного питания (приказ МЗ РК № ҚР ДСМ-16 от 17.02.2022, п. 279): на всех объектах питания проводится производственный контроль, а изготовитель разрабатывает, внедряет и поддерживает процедуры на принципах ХАССП в соответствии с ТР ТС 021/2011. В России требование ТР ТС действует так же; детали санитарного контроля — в действующих санитарных правилах для общепита.

Важно: закон требует процедуры на принципах ХАССП, а не сертификат. Добровольная сертификация возможна, но не обязательна. Проверяющий смотрит, есть ли у вас работающая система: план, журналы, действия по отклонениям.

Как внедрить ХАССП в кафе или ресторане

1. Назначьте группу ХАССП

В маленьком кафе это может быть 2–3 человека: владелец или управляющий, шеф-повар, технолог или су-шеф. Оформите состав приказом и обучите группу — без понимания принципов план получится формальным.

2. Опишите меню и процессы

Сгруппируйте блюда по технологии: холодные закуски без термообработки, горячие блюда, блюда с охлаждением после приготовления, выпечка, напитки. Для каждой группы нарисуйте блок-схему: приёмка → хранение → подготовка → тепловая обработка → охлаждение → хранение → раздача. Пройдите по кухне и проверьте, что схема совпадает с реальностью.

3. Проведите анализ опасностей

На каждом этапе запишите возможные опасности и оцените их по вероятности и тяжести последствий. Не забудьте об аллергенах — их контроль удобно вести отдельно (см. чек-лист контроля аллергенов).

4. Определите ККТ и пределы

Для общепита типичные ККТ — тепловая обработка, охлаждение готовых блюд, горячее и холодное хранение. Многие другие опасности закрываются программами предварительных требований: гигиена персонала, уборка, борьба с вредителями, приёмка сырья. Не делайте ККТ из каждого этапа — система станет неуправляемой.

Критические пределы берите из норм вашей страны, технологических документов и научных источников, и записывайте, откуда взят каждый.

5. Настройте мониторинг и журналы

Для каждой ККТ — журнал: кто измеряет, когда, чем, куда записывает. Типичный набор журналов для кухни — температура холодильников, приёмка, бракераж готовой продукции, контроль фритюрного жира, осмотр персонала, уборка. Подробнее о журналах — в статьях какие журналы ХАССП нужны и как вести журнал температурного режима.

6. Пропишите корректирующие действия

Для каждого предела — заранее решённый порядок: что делать с продукцией, как исправить процесс, кто принимает решение, как предотвратить повтор. Если сотрудник видит +9 °C в холодильнике, он должен знать, что делать, без звонка шефу.

7. Проверяйте, что система работает

Регулярно просматривайте журналы, проводите внутренние аудиты кухни, поверяйте термометры, пересматривайте план при изменении меню, оборудования или поставщиков. Ежедневный обход удобно проводить по ежедневному чек-листу ХАССП.

Какие документы нужны

Минимальный комплект для общепита:

приказ о создании группы ХАССП;
план ХАССП: описание продукции, блок-схемы, анализ опасностей, перечень ККТ с пределами, мониторингом и корректирующими действиями;
программы предварительных требований (гигиена, уборка, дезинсекция, приёмка, обучение);
журналы мониторинга и реестр отклонений с корректирующими действиями;
график и протоколы верификации.

Перечень и формы журналов уточняйте по нормам своей страны.

Частые ошибки при внедрении

План куплен или скачан и не соответствует реальной кухне.
ККТ слишком много — никто не успевает их контролировать.
Пределы без обоснования: «+4 °C, потому что так было в шаблоне».
Журналы заполняются в конце недели «по памяти».
Отклонения записаны, но корректирующих действий нет.
План не пересматривали с открытия, хотя меню полностью поменялось.

ХАССП в jeCheck

В jeCheck есть отдельный модуль ХАССП для общепита — с нормами Казахстана, России, Узбекистана или международным профилем по Codex.

План ХАССП собирается по 12 шагам Codex: типовая блок-схема общепита, библиотека опасностей по этапам, дерево решений для ККТ. Ответственность за анализ остаётся за вашей группой — jeCheck даёт структуру и проверяет полноту.
Журналы заполняются с телефона, время записи фиксирует сервер, пропуски видны сразу.
Выход за критический предел открывает отклонение, которое не закрыть без корректирующих действий.
План, перечень ККТ, приказ о группе, журналы и реестр отклонений печатаются для инспектора.

ХАССП: что это простыми словами и как внедрить в общепите