Pređi na sadržaj
Русский English Қазақша Srpski Deutsch
Isprobaj besplatno
Higijena i bezbednost hrane

Test o higijeni i bezbednosti hrane za kuhinjsko osoblje

Za koga
Kuvari, pomoćni kuvari, poslastičari, perači posuđa i polaznici obuke u kuhinji
Kada sprovoditi
Pre početka rada sa hranom, zatim svakih šest meseci i nakon prekršaja
Obim
18 pitanja · ~15 min
Prolazni rezultat
80%
Uradi onlajn Sprovodi u jeCheck-u
Ime i prezimeRadno mestoDatumRezultat

Većinu trovanja hranom u ugostiteljstvu ne izazivaju retke nezgode, već svakodnevne greške: neoprane ruke, sirovo meso iznad gotovih salata, temeljac ostavljen da se hladi na šporetu preko noći, poluproizvod bez datuma. Ovaj test proverava da li svaki zaposleni u kuhinji zna osnovna pravila i razume zašto su važna.

Test ne zamenjuje obaveznu obuku i lekarsku potvrdu koje se zahtevaju prema važećim propisima. Temperature i vremena u njemu su opšte smernice: tačne vrednosti preuzmite iz lokalnih sanitarnih propisa i HACCP plana objekta. Dva pitanja su označena kao kritična: greška u njima je razlog da se instruktaža ponovi pre sledeće smene.

Odgovoreno 0 od 18

Lična higijena

  1. 1
    Poređajte korake pranja ruku pravilnim redosledom. Poređajte pravilnim redom
    Odgovor: d → f → a → b → c → e. Sapunjajte ruke najmanje 20 sekundi, obuhvatajući svaki deo, uključujući palčeve i nokte. Slavina se zatvara ubrusom da ne biste ponovo zaprljali čiste ruke o ručku koju ste dodirivali prljavim rukama.
  2. 2
    Kada zaposleni u kuhinji mora da opere ruke? Izaberite sve tačne odgovore. Izaberite sve tačne odgovore
    Odgovor: b, c, d. Opasne bakterije su nevidljive, zato se ruke peru prema situaciji, a ne prema izgledu. Ključni trenuci su prelaz sa „prljavog" (sirove namirnice, smeće, toalet, novac, telefon) na „čisto" (gotova hrana, posuđe za serviranje).
  3. 3
    Ujutru imate proliv i povraćanje. Šta je ispravno uraditi? Izaberite jedan odgovor Kritično pitanje
    Odgovor: a. Crevne infekcije se lako prenose putem hrane, a rukavice od toga ne štite. Zaposleni sa ovim simptomima ne sme da radi sa hranom. Kada može da se vrati (često ne ranije od 48 sati nakon prestanka simptoma ili uz odobrenje lekara), određuju pravila objekta i važeći propisi.
  4. 4
    Imate malu posekotinu na prstu. Smete li da radite sa hranom? Izaberite jedan odgovor
    Odgovor: c. Jarki (obično plavi) flaster se odmah primeti ako upadne u hranu, a rukavica štiti namirnicu. Zavoj se kvasi i skuplja prljavštinu. Osobe sa upaljenim ili inficiranim ranama ne smeju da rade sa hranom — treba da se jave lekaru.
  5. 5
    Ne morate da skidate prstenje i sat ako radite u rukavicama. Tačno ili netačno?
    Odgovor: Netačno. Ispod prstenja i satova nakupljaju se bakterije, nakit može dospeti u hranu, a rukavica preko prstena lako se pocepa. U kuhinji se nakit skida sa ruku i zglobova; da li je dozvoljena obična burma, zavisi od pravila objekta i važećih propisa.

Temperature i čuvanje

  1. 6
    U kom temperaturnom opsegu se bakterije u hrani najbrže razmnožavaju (takozvana „opasna zona")? Izaberite jedan odgovor
    Odgovor: b. U „opasnoj zoni", pod povoljnim uslovima, broj bakterija može se udvostručiti otprilike svakih 20 minuta. Zato se hladna hrana drži hladnom (obično ne iznad +5 °C), topla hrana toplom (obično ne ispod +60–63 °C), a vreme između svodi se na minimum. Tačne granice određuju važeći propisi.
  2. 7
    Koji je pravilan način odmrzavanja sirovog mesa? Izaberite jedan odgovor
    Odgovor: c. Na sobnoj temperaturi ili u toploj vodi površina mesa dugo stoji u „opasnoj zoni", dok je sredina još smrznuta. Odmrzavanje u frižideru je najbezbednije. Drugi načini (pod mlazom hladne vode u zatvorenom pakovanju ili u mikrotalasnoj rerni uz neposrednu termičku obradu) prihvatljivi su samo ako ih pravila objekta dozvoljavaju.
  3. 8
    Kako treba rasporediti hranu u frižideru? Izaberite jedan odgovor Kritično pitanje
    Odgovor: c. Sok od sirovog mesa i ribe može kapati na ono što je ispod. Kad su sirove namirnice dole, a gotova hrana gore, ovaj rizik je sveden na minimum. Još pouzdaniji su odvojeni frižideri ili zone za sirove i gotove proizvode.
  4. 9
    Šta znači princip FIFO (FEFO) u čuvanju namirnica? Izaberite jedan odgovor
    Odgovor: c. FIFO znači „prvo ušlo, prvo izašlo"; FEFO znači „prvo ističe, prvo izlazi". Nove isporuke idu pozadi, a proizvodi s ranijim rokovima napred, da ništa ne istekne.
  5. 10
    Šta mora da stoji na etiketi poluproizvoda u frižideru? Izaberite sve tačne odgovore. Izaberite sve tačne odgovore
    Odgovor: a, b, d. Bez etikete nema načina da se utvrdi da li se poluproizvod još sme koristiti — prema pravilima, baca se. Na etiketama se često navodi i ko ga je pripremio. Rokovi trajanja preuzimaju se iz normativa (receptura) i važećih propisa.
  6. 11
    Koji je pravilan način hlađenja velikog lonca vrućeg temeljca? Izaberite jedan odgovor
    Odgovor: c. Velika zapremina se hladi veoma sporo i satima je u „opasnoj zoni". Plitke posude i led ubrzavaju hlađenje. Veliki vruć lonac se ne stavlja u frižider: sam se sporo hladi i zagreva hranu oko sebe. Dozvoljeno vreme hlađenja određuju važeći propisi i HACCP plan.
  7. 12
    Proizvod kome je istekao rok upotrebe može se koristiti ako dobro miriše i izgleda. Tačno ili netačno?
    Odgovor: Netačno. Mnoge opasne bakterije (na primer, listerija) ne menjaju miris ni izgled hrane. Proizvodi kojima je istekao rok bacaju se bez obzira na izgled.

Unakrsna kontaminacija, alergeni i čišćenje

  1. 13
    Zašto se u kuhinjama koriste daske za sečenje i noževi različitih boja? Izaberite jedan odgovor
    Odgovor: c. Označavanje bojama sprečava da slučajno isečete salatu na dasci za sirovu piletinu. Svaki objekat ima svoju šemu boja (na primer, crvena za sirovo meso, plava za ribu, zelena za povrće); važno je da je svi znaju i poštuju.
  2. 14
    Kako možete smanjiti rizik da alergen dospe u jelo za gosta sa alergijom? Izaberite sve tačne odgovore. Izaberite sve tačne odgovore
    Odgovor: a, c, d. Ako alergen samo uklonite iz gotovog jela, ostaju tragovi, a to može biti opasno za osobu sa alergijom. Takvo jelo se pravi ponovo, odvojeno i čistim priborom.
  3. 15
    Smete li da probate jelo kašikom i vratite istu kašiku u lonac? Izaberite jedan odgovor
    Odgovor: d. Pljuvačka unosi bakterije u jelo, a neki njihovi toksini se ne uništavaju toplotom. Čista kašika za svako probanje je jednostavno pravilo bez izuzetaka.
  4. 16
    Krpa kojom je obrisan sto posle sečenja sirove piletine može se odmah koristiti za brisanje pulta za izdavanje. Tačno ili netačno?
    Odgovor: Netačno. Krpe i sunđeri prenose bakterije sa površine na površinu. Za različite zone koriste se različite (često označene bojom) krpe; često se menjaju i peru ili dezinfikuju. Površina korišćena za sirovo meso se opere, a zatim dezinfikuje.
  5. 17
    Koja je razlika između čišćenja i dezinfekcije površine? Izaberite jedan odgovor
    Odgovor: d. Dezinfekciono sredstvo slabo deluje na prljavoj, masnoj površini. Redosled je: uklonite ostatke hrane, operite deterdžentom, isperite, nanesite dezinfekciono sredstvo i ostavite ga da deluje onoliko koliko piše u uputstvu.
  6. 18
    U magacinu primećujete izmet glodara. Šta treba da uradite? Izaberite jedan odgovor
    Odgovor: b. Glodari prenose opasne infekcije. Menadžer poziva službu za deratizaciju i odlučuje šta se baca. Proizvodi iz oštećenog pakovanja ne smeju se presipati: tako se kontaminacija samo prenosi u novu ambalažu.
Vaš rezultat

· Prolazni rezultat je 80%. Ispod su tačni odgovori i objašnjenja za svako pitanje. Greška u kritičnom pitanju — test nije položen, čak i ako ima dovoljno bodova.

Sprovodi u jeCheck-u

Test je polazna tačka. Uskladite odgovore sa standardima vašeg lanca i propisima vaše zemlje, dodajte pitanja o svom meniju, asortimanu i pravilima.

Ključ odgovora · Test o higijeni i bezbednosti hrane za kuhinjsko osoblje

  1. d → f → a → b → c → e
  2. b, c, d
  3. a
  4. c
  5. Netačno
  6. b
  7. c
  8. c
  9. c
  10. a, b, d
  11. c
  12. Netačno
  13. c
  14. a, c, d
  15. d
  16. Netačno
  17. d
  18. b

jeCheck · https://jecheck.io/sr/templates/tests/kitchen-food-safety

Česta pitanja

Ne. Test pomaže da se znanje proveri i utvrdi, ali ne zamenjuje obaveznu obuku, lekarske preglede i dokumenta koje zahtevaju važeći propisi.

Granice „opasne zone", temperature čuvanja i vremena hlađenja se neznatno razlikuju od zemlje do zemlje. Tačne vrednosti preuzmite iz lokalnih propisa i HACCP plana i po potrebi prilagodite pitanja.

Svi koji rade sa hranom i posuđem: kuvari, pomoćni kuvari, poslastičari, perači posuđa i polaznici obuke. Novozaposleni — pre početka rada, svi ostali — svakih šest meseci i nakon prekršaja otkrivenih pri inspekcijama.

Ček-liste na ovu temu

Bezbednost hrane Dnevna HACCP ček-lista za kuhinju Dnevna HACCP provera u kuhinji: evidencije KKT, kalibracija termometara, korektivne mere, rastvori dezinficijensa, unakrsna kontaminacija, zdravlje osoblja. 24 stavke · ~25 min Bezbednost hrane Ček-lista lične higijene osoblja koje radi sa hranom pre smene Provera osoblja kuhinje pre smene: pitanja o simptomima, ruke i posekotine, radna odeća i pokrivala za kosu, nakit, pranje ruku, rukavice i navike. 22 stavke · ~10 min Bezbednost hrane Ček-lista za kontrolu hladnjača i zamrzivača Kontrola rashladne opreme u kuhinji: temperature hladnjača i zamrzivača, odvajanje sirovog od gotovog, punjenje, zaptivke, led, kondenzator i evidencija. 22 stavke · ~20 min Bezbednost hrane Ček-lista za kontrolu temperature hrane: kuvanje, hlađenje, držanje HACCP kontrola temperature: temperatura u jezgru za živinu i mleveno meso, hlađenje u dve faze, podgrevanje, toplo i hladno držanje i evidencija. 22 stavke · ~20 min Bezbednost hrane Ček-lista za označavanje namirnica i rokova trajanja Provera označavanja u kuhinji: nalepnice pripreme sa rokom upotrebe, otvorena pakovanja, odmrzavanje, FIFO, suvi magacin, linija i otpis isteklog. 22 stavke · ~20 min Bezbednost hrane Ček-lista za kontrolu alergena u kuhinji Kontrola alergena u restoranu: matrica alergena za svako jelo, skladištenje, unakrsni kontakt, označavanje porudžbina, usluživanje i obuka osoblja. 21 stavka · ~30 min

Drugi testovi

Higijena i bezbednost hrane Test o alergenima za osoblje sale i kuhinje Test o alergenima za konobare i kuvare sa odgovorima: skriveni izvori, unakrsni kontakt, prenošenje porudžbina, označavanje i anafilaksija. 16 pitanja · ~12 min Higijena i bezbednost hrane Test za kuvare na toploj liniji: normativi, temperature i bezbednost Test za kuvare tople linije sa odgovorima: normativi, ubodni termometar, toplo čuvanje, podgrevanje, vraćena jela, friteza, opekotine i stop-jelo. 18 pitanja · ~15 min Higijena i bezbednost hrane Test za perače posuđa: pranje, dezinfekcija i hemijska sredstva Test za perače posuđa sa odgovorima i objašnjenjima: redosled pranja, mašina za sudove, dezinfekcija, rad sa hemijom, sušenje i red. 17 pitanja · ~13 min

← Svi testovi

Sprovodite proveru znanja u jeCheck-u

Prebacite test u jeCheck: dodeljujte ga radnim mestima i lokacijama, zadajte rok i prolazni rezultat, dobijajte rezultate i sertifikate — bez papira i ručnog pregledanja.

Počni besplatno Zakaži demo
Piši nam na Telegram