Знание продукта
Тест для бармена: стандарты бара и ответственная продажа алкоголя
- Для кого
- Бармены, бармены-стажёры и барбэки
- Когда проводить
- После стажировки, при приёме опытного бармена и раз в полгода
- Объём
- 18 вопросов · ~15 мин
- Проходной балл
- 80%
| ФИО | Должность | Дата | Результат |
Тест проверяет то, на чём бар теряет деньги, гостей и лицензию: налив на глаз, лёд, который набирают бокалом, осколки в льдогенераторе, «хвосты» в бутылках, алкоголь для подростка или явно пьяного гостя, напитки мимо кассы. Вопросы построены на реальных ситуациях за стойкой, а в пояснениях сказано, почему правильно именно так.
Тест не привязан к конкретной барной карте, поэтому подходит для бара, ресторана, кафе и гастропаба. Два вопроса отмечены как критичные: ошибка в них означает, что бармена рано оставлять за стойкой одного, даже если общий балл высокий. Возрастные ограничения и правила продажи алкоголя сверьте с законом вашей страны и добавьте 3–5 вопросов о своих рецептурах.
Налив, рецептуры и хранение
-
1
Опытный бармен говорит, что наливает 50 мл на глаз точнее любого джиггера. Зачем всё-таки наливать мерой? Выберите один ответОтвет: а. Даже у опытного бармена налив на глаз «плавает» на несколько миллилитров, а в коктейле это меняет баланс вкуса. Для бара это ещё и недостачи по алкоголю, которые потом не объяснить. Поэтому, если в заведении нет дозаторов, стандарт — наливать мерой.
-
2
Постоянный гость просит: «Налей побольше, по-дружески». Как поступить? Выберите один ответОтвет: г. Порция по стандарту одинакова для всех гостей. «Лишние» граммы — это недостача, а списание их как пролива — уже нарушение учёта. Вежливая альтернатива — предложить двойную порцию или другой напиток.
-
3
Коктейль, приготовленный по техкарте, получился заметно кислее обычного. Что сделать? Выберите один ответОтвет: б. Если напиток по техкарте получился не таким, причина обычно в ингредиентах: сок другой кислотности, сироп разбавлен, порция налита неточно. Сначала найдите причину и переделайте напиток. Рецептуру меняет только шеф-бармен или руководитель.
-
4
Остаток напитка из почти пустой бутылки можно перелить в другую открытую бутылку того же напитка, чтобы на полке не стояли «хвосты». Верно или неверно?Ответ: Неверно. Смешивать бутылки нельзя: теряется партия и срок, невозможно доказать подлинность алкоголя при проверке, а в ряде стран это прямо запрещено. Каждую бутылку используют до конца отдельно.
-
5
Как правильно хранить открытые бутылки и ингредиенты бара? Выберите все верные ответы. Выберите все верные ответыОтвет: б, в, г. Свежие соки, пюре, домашние сиропы и вермуты после вскрытия портятся: окисляются, бродят, в них размножаются микробы. Дата на бутылке показывает, сколько ещё её можно использовать. Покупные сиропы хранят так, как указал производитель. Открытые гейзеры собирают пыль и насекомых, поэтому их закрывают или моют.
Лёд, стекло и чистота станции
-
6
Чем правильно набирать лёд из льдогенератора или ледового бокса? Выберите один ответОтвет: г. Лёд — продукт, который гость съедает без обработки. Бокал может сколоться прямо во льду, руки и ручка совка, оставленного во льду, переносят на лёд бактерии. Совок хранят в отдельном держателе и регулярно моют.
-
7
Над ледовым боксом разбился бокал, осколки могли попасть в лёд. Что делать? Выберите один ответ Критичный вопросОтвет: а. Мелкие осколки стекла во льду не видны, а гость может их проглотить. Если есть хоть малейшее подозрение, весь лёд утилизируют (растапливают горячей водой или выгружают), бокс моют, осматривают и только потом засыпают свежий лёд. Именно поэтому лёд никогда не набирают бокалом и не держат стекло над открытым боксом.
-
8
Лёд для напитков — это пищевой продукт, и к нему применяются те же правила гигиены, что и к другим продуктам. Верно или неверно?Ответ: Верно. Лёд попадает в напиток без какой-либо обработки, поэтому его нельзя трогать руками, хранить в нём бутылки и фрукты, а льдогенератор нужно регулярно чистить по графику.
-
9
Вы берёте бокал с полки и замечаете на краю небольшой скол. Что делать? Выберите один ответОтвет: г. Скол может порезать губы гостя, а от края в напиток могут попасть осколки. Сколотое и треснувшее стекло сразу убирают из оборота. Перед подачей каждый бокал быстро проверяют на свет: сколы, трещины, разводы.
-
10
Бокалы только что вышли из посудомоечной машины горячими. Можно ли сразу наливать в них холодный напиток со льдом? Выберите один ответОтвет: а. Резкий перепад температур создаёт напряжение в стекле: бокал может треснуть прямо в руке гостя или в ледовом боксе. Горячее стекло сначала остывает на решётке.
-
11
Тряпкой, которой протирали стойку, можно полировать бокалы, если она выглядит чистой. Верно или неверно?Ответ: Неверно. Для стойки и для стекла используют разные салфетки. Тряпка для стойки собирает пролитые напитки, сахар и бактерии, а бокалы полируют только чистым сухим полотенцем без ворса.
Ответственная продажа алкоголя
-
12
Компания заказывает коктейли. Двое показали документы, а третий — на вид подросток — говорит, что паспорт забыл, и просит друзей взять напиток на него. Что делать? Выберите один ответ Критичный вопросОтвет: а. Продажа алкоголя несовершеннолетним запрещена практически во всех странах, и покупка «на друга» — частая схема обхода. Без документа алкоголь этому гостю не продают и не допускают передачи напитка. Предложите безалкогольные позиции и при необходимости позовите администратора. Возраст и допустимые документы определяет закон вашей страны.
-
13
По каким признакам видно, что гость сильно пьян и алкоголь ему больше продавать нельзя? Выберите все верные ответы. Выберите все верные ответыОтвет: б, в, г. Решение принимают по поведению, а не по количеству заказов: три коктейля за длинный вечер с едой — не повод для отказа. Невнятная речь, нарушенная координация, растущая агрессия — признаки, при которых продажу алкоголя прекращают.
-
14
Как правильно отказать в алкоголе гостю, который уже сильно пьян? Выберите один ответОтвет: б. Отказ должен быть твёрдым, но не унижать гостя: без публичных замечаний и оценок. Обман («алкоголь закончился», подмена напитка) быстро раскрывается и провоцирует конфликт. Администратор поможет решить, как действовать дальше, например вызвать гостю такси.
-
15
Если гость пришёл в бар уже сильно пьяным, но ведёт себя тихо, ему можно продавать алкоголь: заведение отвечает только за тех, кто опьянел у него. Верно или неверно?Ответ: Неверно. Во многих странах запрещено продавать алкоголь явно пьяному человеку независимо от того, где он выпил. Тихое поведение не отменяет риска: гость может упасть, травмироваться или сесть за руль.
Касса и открытие смены
-
16
Друг бармена просит угостить его коктейлем за счёт заведения. Как поступить? Выберите один ответОтвет: г. Любой напиток, который ушёл из бара, должен быть отражён в учёте: продан, оформлен как комплимент или списан. Угощения «мимо кассы» — это недостача, даже если порция маленькая.
-
17
Гость заплатил наличными за два коктейля и сказал: «Сдачи не надо». Что делать? Выберите один ответОтвет: в. Каждый напиток пробивают до выдачи или сразу после оплаты. Непробитые деньги в кассе — это расхождения при закрытии смены и риск штрафа для заведения. Чаевые оформляют отдельно, как принято в заведении.
-
18
Что входит в подготовку бара к открытию? Выберите все верные ответы. Выберите все верные ответыОтвет: а, б, г. К открытию станция должна быть полностью готова: чистый лёд, свежие ингредиенты с актуальными датами, подготовленный гарниш. Вчерашние полотенца могли собрать бактерии, даже если высохли, — каждую смену берут чистые.
Ваш результат
· Проходной балл — 80%. Ниже — правильные ответы и пояснения к каждому вопросу. Ошибка в критичном вопросе — тест не сдан, даже если баллов хватает.
Тест — отправная точка. Сверьте ответы со стандартами вашей сети и нормами вашей страны, добавьте вопросы о своём меню, ассортименте и правилах.
Ключ ответов · Тест для бармена: стандарты бара и ответственная продажа алкоголя
- а
- г
- б
- Неверно
- б, в, г
- г
- а
- Верно
- г
- а
- Неверно
- а
- б, в, г
- б
- Неверно
- г
- в
- а, б, г
jeCheck · https://jecheck.io/templates/tests/bartender-basics
Частые вопросы
В тесте 18 вопросов, на прохождение уходит около 15 минут. Проходной балл — 80%, ошибка в любом из двух критичных вопросов (стекло во льду и продажа алкоголя подростку) означает, что тест не сдан.
Да, разделы про лёд, стекло, продажу алкоголя и кассу подходят всем, кто наливает напитки. Для них можно убрать вопросы о рецептурах.
В jeCheck тест можно отредактировать: добавьте 3–5 вопросов о рецептурах, порциях и подаче ваших коктейлей и назначьте тест барменам всех точек.
Чек-листы по теме
Аудит точки
Чек-лист аудита бара
Аудит бара для управляющего: выборочная инвентаризация алкоголя, точность налива, списания и отмены, санитария льда, безопасность и обслуживание у стойки.
Открытие и закрытие
Чек-лист открытия бара
Подготовка бара к смене: лёд, разливное пиво и баллоны CO2, заготовки и гарнир, спид-рейл, бокалы, стаканомойка и касса. Чек-лист для бармена.
Аудит точки
Чек-лист кассовой дисциплины
Проверка кассовой дисциплины в магазине: рабочее место кассира, внезапный пересчёт и лимит наличных, расчёт с покупателем, отмены и возвраты, документы смены.
Безопасность продуктов
Чек-лист личной гигиены персонала перед сменой
Допуск поваров к смене: опрос о симптомах, осмотр рук и порезов, спецодежда и головные уборы, украшения, мытьё рук, перчатки и привычки в цехе.
Другие тесты
Знание продукта
Тест для бариста: эспрессо, молоко и уход за кофемашиной
Тест для бариста с ответами и пояснениями: настройка помола, рецепт эспрессо, взбивание молока, аллергии и ежедневный уход за кофемашиной.
Знание продукта
Тест для кладовщика: приёмка, хранение и инвентаризация
Тест для кладовщиков с ответами и пояснениями: приёмка и расхождения, сроки годности, FIFO и FEFO, стеллажи, инвентаризация, пересорт и безопасность.
Знание продукта
Тест для мерчендайзера: выкладка, ценники и ротация
Тест для мерчендайзеров с ответами и пояснениями: планограмма, фейсинг, «золотая полка», ротация, ценники и акции, охлаждённый товар и фотоотчёт.
Проводите аттестацию в jeCheck
Перенесите тест в jeCheck: назначайте должностям и точкам, ставьте срок и проходной балл, получайте результаты и сертификаты — без бумаги и ручной проверки.