Открытие и закрытие

Чек-лист открытия бара

Кто проводит: Старший бармен или бармен открывающей смены
Когда: Ежедневно, за 45–60 минут до открытия
Время: ~30 мин · 26 пунктов

Точка

Дата и время

Проверяющий

Подпись

Бар, который не подготовился, теряет деньги в первый же час: бармен бежит на склад за ромом, режет лайм под заказ, наливает пену вместо пива, а очередь у стойки растёт. Открытие — это мизанплас: всё, что можно сделать заранее, должно быть сделано до первого гостя.

Проходите бар по рабочему потоку: лёд и холод, разливное пиво, заготовки, спид-рейл и полки, посуда, касса. Заготовкам ставьте время приготовления сразу, а не в конце. Всё, чего не хватает до норматива, записывайте в заявку на склад в начале смены, а неисправности оборудования фиксируйте с фото.

Лёд и холодильники

1
Льдогенератор работает, бункер заполнен чистым льдом Лёд прозрачный, без запаха и посторонних предметов; льдогенератор выдаёт новый лёд.
☐ Да☐ Нет
2
Совок для льда хранится в держателе вне льда Совок не лежит в бункере или ледовой ванне ручкой вниз; лёд не набирают бокалом. Критично
☐ Да☐ Нет
3
Ледовая ванна на станции наполнена свежим льдом Вчерашний лёд и талая вода слиты, ванна вымыта, лёд насыпан к открытию.
☐ Да☐ Нет
4
Температура в барных холодильниках, °C Запишите показания каждого холодильника. Для молочных продуктов, соков и заготовок — +2…+5 °C (по ряду национальных норм верхняя граница до +6 °C). Фото Записать значение

Разливное пиво

5
Баллоны CO2 закреплены в вертикальном положении Каждый баллон, включая запасные, пристёгнут цепью или хомутом к стене или стойке; баллоны не стоят у нагревателей. Критично Фото
☐ Да☐ Нет
6
Давление на редукторах соответствует настройке для каждого сорта Сверьте манометры с табличкой настроек, утверждённой поставщиком или техником. CO2 не пахнет, поэтому утечку ищут по шипению у соединений или мыльным раствором — пузырей нет.
☐ Да☐ Нет
7
Пробный налив с каждого крана: пиво холодное, пена в норме Первую порцию из крана сливают; затем пиво наливается без избыточной пены и мутности, вкус без посторонних ноток.
☐ Да☐ Нет
8
Промывка пивных линий выполнена по графику Дата последней промывки в журнале укладывается в интервал поставщика или техника; отраслевые руководства по разливному пиву называют ориентир — не реже раза в 2 недели.
☐ Да☐ Нет

Заготовки и гарнир

9
Цитрусовые и гарнир нарезаны на смену и хранятся в закрытых контейнерах в холоде Объём — по нормативу на смену; контейнеры с крышками стоят в холодильнике или на льду, а не на стойке. Фото
☐ Да☐ Нет
10
На каждой заготовке указаны дата и время приготовления Стикер на соке, сиропе, пюре и гарнире; срок годности по технологической карте не истёк.
☐ Да☐ Нет
11
Свежевыжатые соки приготовлены сегодня Вчерашний лимонный и лаймовый сок вылит, если технологическая карта не разрешает хранение дольше.
☐ Да☐ Нет
12
На станции полный набор чистого барного инвентаря Шейкеры, стрейнеры, барные ложки, мадлер, нож и доска лежат на местах, сухие и без налёта.
☐ Да☐ Нет
13
На станции только джиггеры утверждённых объёмов Объёмы джиггеров совпадают с порциями в технологических картах; нет «своих» мерок бармена.
☐ Да☐ Нет

Спид-рейл и бутылки

14
Спид-рейл заполнен по схеме станции Каждая бутылка на своём месте по схеме, ходовые позиции не пустые. Фото
☐ Да☐ Нет
15
Запас алкоголя на баре доведён до норматива смены Сверьте открытые и полные бутылки с таблицей норматива; недостающее заказано со склада по перемещению.
☐ Да☐ Нет
16
Гейзеры на бутылках чистые, без налёта и насекомых Снимите 2–3 гейзера: внутри нет липкости и мошек; на ночь горлышки были закрыты.
☐ Да☐ Нет
17
Открытое вино и вермуты подписаны датой вскрытия и хранятся в холоде На бутылке дата, закрыта пробкой или вакуумной крышкой; срок после вскрытия — по стандарту бара.
☐ Да☐ Нет
18
На баре нет бутылок с перелитым или смешанным содержимым Каждая бутылка в оригинальной таре со своим содержимым; остатки одной позиции не сливают в другую бутылку. Критично
☐ Да☐ Нет

Посуда и мойка

19
Бокалы натёрты и без разводов Возьмите 3–4 бокала разных типов и посмотрите на свет: нет пятен, отпечатков и следов помады. Фото
☐ Да☐ Нет
20
Бокалы со сколами и трещинами изъяты из оборота Осмотрите край и ножку бокалов на полке; повреждённые сложены отдельно для списания. Критично
☐ Да☐ Нет
21
В стаканомоечной машине есть моющее средство и ополаскиватель Канистры не пустые, трубки дозаторов погружены; индикаторы машины не показывают ошибок.
☐ Да☐ Нет
22
Стаканомоечная машина вышла на рабочую температуру Индикатор готовности горит, значения на дисплее в пределах инструкции производителя.
☐ Да☐ Нет
23
Раковина для мытья рук свободна, есть мыло и полотенца В раковине нет бокалов и инвентаря, дозатор и держатель полотенец заправлены.
☐ Да☐ Нет

Касса и стойка

24
Сумма размена в кассе на начало смены Пересчитайте и запишите; сумма совпадает с оставленной при закрытии. Записать значение
25
Барная карта актуальна, позиции стоп-листа сняты с продажи в кассе Напечатанное меню совпадает с кассовой программой; бармены знают, чего сегодня нет.
☐ Да☐ Нет
26
Барная стойка и стулья чистые и сухие Проведите рукой по стойке: не липкая; на сиденьях стульев нет пятен.
☐ Да☐ Нет

Шаблон — отправная точка. Сверьте нормы и формулировки с требованиями законодательства вашей страны, стандартами сети и инструкциями производителей оборудования.

jeCheck · https://jecheck.io/templates/bar-shift-opening

Частые нарушения

Лёд набирают бокалом, а совок хранят в бункере. Бокал ломается, осколки в льду практически не видны — это прямая угроза травмы гостя, и весь лёд приходится выбрасывать.
Баллон CO2 стоит незакреплённым. При падении может сорвать вентиль, и баллон под давлением становится опасным для людей рядом.
Лимонный сок выжимают с запасом и используют на следующий день. Вкус коктейлей заметно меняется, а без даты бармен не знает, сколько соку на самом деле.
Бармен работает «своим» джиггером или на глаз. Перелив в каждом коктейле незаметен, но за месяц даёт ощутимую недостачу по алкоголю.

Частые вопросы

Открытие проходит бармен каждый день, чтобы подготовить смену. Аудит проводит управляющий или бар-менеджер раз в неделю или месяц: проверяет учёт алкоголя, точность налива, документы и стандарты обслуживания.

Частота зависит от сорта, длины линий и рекомендаций поставщика пива или техника. Отраслевые руководства по качеству разливного пива называют ориентир: щелочная промывка не реже раза в 2 недели и кислотная — раз в квартал. Главное — график записан, а промывка отмечается в журнале с датой.

Сразу изъять его из оборота и сложить отдельно для списания. Если бокал разбился возле льда или ледовой ванны — весь лёд из этой зоны выбрасывают, ванну моют и засыпают заново.

Тест для сотрудников по этой теме

Знание продукта Тест для бармена: стандарты бара и ответственная продажа алкоголя Тест для бармена с ответами и пояснениями: налив по рецептуре, гигиена льда, стекло, хранение, продажа алкоголя, касса и угощения. 18 вопросов · ~15 мин

Проводите эту проверку с телефона

Перенесите чек-лист в jeCheck: фото к каждому пункту, задачи по нарушениям с ответственным и сроком, сравнение точек по результатам.

Начать бесплатно Запросить демо