Открытие и закрытие

Чек-лист открытия кофейни

Кто проводит: Старший бариста или бариста открывающей смены
Когда: Ежедневно, за 30–40 минут до открытия
Время: ~20 мин · 30 пунктов

Точка

Дата и время

Проверяющий

Подпись

Утро в кофейне решает весь день: если машина не прогрелась, а помол не откалиброван, первые гости получат кислый или пустой эспрессо, а очередь в 8:00 не даст времени исправиться. Этот обход нужен, чтобы к открытию кофемашина работала в рабочем режиме, контрольный шот был выпит и одобрен, молоко было свежим, а витрина и касса — готовы.

Идите сверху вниз: сначала включите машину и прогревайте её, пока готовите стойку, молоко и витрину. Калибровку делайте последней, когда группы прогреты. Всё, что не готово к открытию, фиксируйте с фото и сообщайте управляющему до прихода первого гостя, а не в конце смены.

Кофемашина

1
Кофемашина включена и прогрета до рабочего режима к моменту калибровки Время прогрева — по инструкции производителя, обычно 20–30 минут; группы и портафильтры горячие на ощупь, индикатор готовности горит.
☐ Да☐ Нет
2
Манометр парового бойлера показывает рабочее давление Стрелка в рабочей зоне, указанной производителем (у многих машин около 1–1,5 бар, у части моделей выше); на дисплее нет ошибок. Фото
☐ Да☐ Нет
3
Через каждую группу пролита холостая вода По 2–3 секунды на группу после прогрева; вода идёт ровно, без брызг и рывков, без кофейных частиц.
☐ Да☐ Нет
4
Портафильтры стоят в группах, прогреты, сухие и без остатков кофе Загляните в каждую корзину: нет вчерашней таблетки и тёмного налёта, ручка не шатается.
☐ Да☐ Нет
5
Паровые трубки продуты, из сопел идёт сухой пар Откройте пар на 1–2 секунды над поддоном: сначала уходит конденсат, затем ровный пар без брызг молока.
☐ Да☐ Нет
6
Поддон кофемашины пустой, решётка чистая Под решёткой нет вчерашней воды и кофейной гущи, слив проходит свободно.
☐ Да☐ Нет

Кофемолка и калибровка

7
В бункер кофемолки засыпано зерно на первые часы работы, а не на весь день Бункер заполнен частично, по норме заведения; крышка бункера закрыта.
☐ Да☐ Нет
8
Зерно в бункере из открытой пачки с датой обжарки в пределах стандарта заведения Проверьте дату на пачке: она должна попадать в окно свежести, установленное заведением или обжарщиком; пачка закрыта клипсой или клапаном. Фото
☐ Да☐ Нет
9
Первые порции помола после ночи сброшены Перемолото и выброшено 1–2 дозы, чтобы убрать застоявшийся помол из камеры жерновов.
☐ Да☐ Нет
10
Параметры контрольного эспрессо: доза, выход, время Запишите фактические значения по весам и таймеру, например «18 г / 36 г / 28 с». Ориентир — рецептура заведения. Записать значение
11
Контрольный шот попал в рецептуру и одобрен на вкус старшим бариста Время и выход в допуске рецептуры, вкус сбалансирован, без резкой кислоты и горечи. Если нет — помол скорректирован и шот пролит заново.
☐ Да☐ Нет
12
Весы на стойке включены и показывают 0,0 г на пустой платформе Поставьте и снимите пустой питчер: показания возвращаются к нулю, батарея не на минимуме.
☐ Да☐ Нет

Молоко, сиропы и холодильник

13
Температура в холодильнике под стойкой, °C Запишите показания термометра внутри камеры. Ориентир для молока, сливок и молочных десертов — +2…+5 °C (по ряду национальных норм верхняя граница до +6 °C); точные условия — на маркировке продукта. Критично Фото Записать значение
14
В холодильнике нет молока с истёкшим сроком годности Проверьте даты на всех пачках коровьего и растительного молока, сливок; просроченное убрано и списано. Критично
☐ Да☐ Нет
15
Открытые пачки молока подписаны датой и временем вскрытия На каждой вскрытой пачке маркер или стикер; срок после вскрытия — по указанию производителя на упаковке.
☐ Да☐ Нет
16
Для растительного молока выделен отдельный питчер с маркировкой Питчер отличается цветом или меткой и стоит отдельно от питчеров для коровьего молока.
☐ Да☐ Нет
17
Бутылки сиропов и соусов подписаны датой вскрытия Дата на каждой открытой бутылке; срок после вскрытия не истёк по данным производителя.
☐ Да☐ Нет
18
Дозаторы сиропов чистые, без засохших подтёков Носик и корпус дозатора не липкие, под бутылками на стойке нет сладких колец.
☐ Да☐ Нет

Стойка бариста

19
Нок-бокс пустой и вымыт Внутри нет вчерашних таблеток, перекладина не забита гущей.
☐ Да☐ Нет
20
Подготовлены раздельные чистые салфетки для паровых трубок и для стойки Салфетка для трубки влажная и лежит отдельно от сухой салфетки для портафильтров и тряпки для стойки; цвета или места закреплены стандартом.
☐ Да☐ Нет
21
Стаканы, крышки и держатели всех размеров пополнены на первые часы смены Под рукой бариста запас каждого размера, крышки подходят к стаканам, коробка с запасом вскрыта на складе.
☐ Да☐ Нет
22
У раковины для рук есть жидкое мыло и одноразовые полотенца Дозатор не пустой, полотенца в держателе, раковина не занята посудой и питчерами.
☐ Да☐ Нет

Витрина

23
Витрина выложена по схеме выкладки до открытия Все позиции на своих местах, нет пустых лотков; сфотографируйте витрину целиком. Фото
☐ Да☐ Нет
24
Позиции прошлого дня убраны или выставлены по правилам заведения Вчерашняя выпечка списана либо стоит в отдельной зоне с отметкой, если стандарт это допускает.
☐ Да☐ Нет
25
У каждой позиции в витрине стоит ценник Пройдите вдоль витрины: ценник есть у каждого лотка и совпадает с ценой в кассе.
☐ Да☐ Нет

Касса и зал

26
Остаток наличных в кассе на начало смены Пересчитайте размен и запишите сумму; она должна совпадать с суммой, оставленной при закрытии. Критично Записать значение
27
Терминал безналичной оплаты на связи и печатает чеки Терминал включён, показывает готовность, в нём заправлена чековая лента.
☐ Да☐ Нет
28
Позиции из стоп-листа сняты с продажи в кассе и отмечены на меню-борде Сверьте стоп-лист с кассовой программой и доской: гостю не предложат то, чего нет.
☐ Да☐ Нет
29
Столы и стулья в зале чистые и сухие Проведите рукой по 3–4 случайным столам: нет крошек, липкости и разводов. Фото
☐ Да☐ Нет
30
Гостевой санузел готов: чисто, есть бумага, мыло и полотенца Унитаз и раковина чистые, расходники заправлены, корзина пустая.
☐ Да☐ Нет

Шаблон — отправная точка. Сверьте нормы и формулировки с требованиями законодательства вашей страны, стандартами сети и инструкциями производителей оборудования.

jeCheck · https://jecheck.io/templates/coffee-shop-opening

Частые нарушения

Первый эспрессо делают сразу гостю, без контрольного шота. Помол за ночь «уходит» из-за влажности и температуры, и первые 10–15 гостей получают пересушенный или горький кофе.
Машину включают за 5 минут до открытия. Группы и портафильтры не прогреты, температура пролива нестабильна, вкус плавает весь первый час.
Молоко со вчерашнего вечера стоит на стойке или без даты вскрытия. Скисшее молоко гость заметит в капучино раньше бариста, а это прямой риск жалобы и отравления.
Бункер кофемолки оставляют полным на ночь. Зерно впитывает запахи и теряет аромат, а масла оседают на стенках и горчат.

Частые вопросы

Минимум один на каждую кофемолку и сорт зерна, пока параметры не попадут в рецептуру. Обычно на калибровку уходит 2–4 шота. Их не выливают молча: старший бариста пробует и фиксирует итоговые значения.

Не отключать и не перезагружать хаотично: проверить подачу воды, фильтр и ошибки на дисплее, затем звонить в сервис по инструкции заведения. Пока машина не в рабочем режиме, напитки на эспрессо не продают — это фиксируют в чек-листе с фото.

Тот, кто открывает смену: старший бариста или бариста с правом калибровки. Управляющий просматривает результаты удалённо и выборочно проверяет фото витрины и термометра.

Тест для сотрудников по этой теме

Знание продукта Тест для бариста: эспрессо, молоко и уход за кофемашиной Тест для бариста с ответами и пояснениями: настройка помола, рецепт эспрессо, взбивание молока, аллергии и ежедневный уход за кофемашиной. 18 вопросов · ~15 мин

Проводите эту проверку с телефона

Перенесите чек-лист в jeCheck: фото к каждому пункту, задачи по нарушениям с ответственным и сроком, сравнение точек по результатам.

Начать бесплатно Запросить демо