Аудит точки

Аудит точки быстрого питания (фастфуд)

Кто проводит: Территориальный менеджер, франчайзи или менеджер по качеству сети
Когда: Раз в 2–4 недели, визит в обеденный пик и 30 минут после него
Время: ~90 мин · 37 пунктов

Точка

Дата и время

Проверяющий

Подпись

В быстром питании гость оценивает три вещи: скорость, точность заказа и одинаковый вкус в любой точке сети. Поэтому аудит фастфуда строится вокруг потока: от очереди на кассе или у киоска до выдачи на стойке, а на производстве — вокруг таймеров холдинга, сборки по стандарту и состояния фритюра.

Начните как гость: сделайте заказ, засеките время, проверьте комплектность и вкус. Затем пройдите производство в пике, не останавливая работу, и только после пика — зал, санузлы, документы. Время ожидания записывайте в цифрах: по ним удобно сравнивать точки между собой.

Снаружи и вход

1
Территория перед входом и парковка без мусора Урны не переполнены, нет упаковки с логотипом сети на тротуаре и газоне в радиусе видимости от входа. Фото
☐ Да☐ Нет
2
Меню-борды работают и показывают актуальные цены Все экраны включены, без битых пикселей и зависших слайдов, цены совпадают с кассовой системой и киосками. Фото
☐ Да☐ Нет
3
Окно автораздачи и переговорное устройство исправны (если есть) Сделайте заказ через переговорное устройство: вас слышно с первого раза, сотрудник отвечает в течение нескольких секунд.
☐ Да☐ Нет

Заказ: касса и киоски

4
Кассир приветствует гостя сразу, как тот подошёл к кассе Зрительный контакт и приветствие до того, как гость заговорил первым.
☐ Да☐ Нет
5
Кассир предлагает комбо, увеличенный размер или новинку Звучит одно конкретное предложение, а не «что-то ещё?».
☐ Да☐ Нет
6
Кассир повторяет заказ и озвучивает сумму Заказ подтверждён по позициям до оплаты, гость видит его на экране покупателя.
☐ Да☐ Нет
7
Все киоски самообслуживания работают и принимают оплату картой Пройдите заказ до экрана оплаты на каждом киоске. Неработающий киоск выключен и помечен, а не висит с ошибкой.
☐ Да☐ Нет
8
Экраны киосков чистые, без жирных отпечатков Посмотрите на экран под углом. Салфетки или антисептик для рук рядом с киосками есть.
☐ Да☐ Нет
9
Табло готовности заказов работает и совпадает с реальной выдачей Номер появляется в колонке «Готов», когда заказ действительно стоит на стойке, а не раньше и не через минуту после.
☐ Да☐ Нет

Скорость и точность выдачи

10
Время от оплаты до выдачи заказа, мин:сек Засеките для своего контрольного заказа в пиковое время. Записать значение
11
Время выдачи укладывается в норматив сети Сравните с целевым временем сети для зала и, если есть, для автораздачи. Проверьте также средний показатель за неделю по отчёту кухонного экрана.
☐ Да☐ Нет
12
Контрольный заказ собран полностью и без ошибок Все позиции на месте, модификации (без лука, без соуса) выполнены, размер напитка и картофеля соответствует оплаченному. Критично Фото
☐ Да☐ Нет
13
Сотрудник выдачи сверяет заказ с чеком перед выдачей Понаблюдайте за 5 выдачами: сотрудник проверяет позиции по чеку или экрану и называет номер заказа.
☐ Да☐ Нет
14
В заказ на вынос положены салфетки, соусы и трубочки Количество соответствует заказу и стандарту сети, пакет закрыт, горячее и холодное разделены.
☐ Да☐ Нет
15
Пакеты с заказами на доставку закрыты стикером-пломбой Пакет заклеен так, что его нельзя открыть незаметно, номер заказа виден снаружи.
☐ Да☐ Нет

Производство

16
Готовая продукция в зоне холдинга стоит под таймерами Каждый лоток в тепловом шкафу или под лампой имеет запущенный таймер или отметку времени приготовления. Критично Фото
☐ Да☐ Нет
17
Продукция с истёкшим временем холдинга утилизируется Нет лотков с сработавшим таймером. Спросите сотрудника, что он делает, когда таймер сработал: ответ — списание и запись, а не «продадим быстрее». Критично
☐ Да☐ Нет
18
Сборка основного продукта соответствует фото-стандарту Разберите контрольный бургер или ролл: порядок слоёв, количество соуса и овощей совпадают со схемой сборки на станции. Фото
☐ Да☐ Нет
19
Котлеты и мясные изделия прожарены до нормы в центре Измерьте термощупом в самой толстой части: значение не ниже нормы из карты продукта (для изделий из фарша обычно +75 °C или +70 °C с выдержкой 2 минуты). Критично
☐ Да☐ Нет
20
Масло во фритюрницах соответствует регламенту по качеству Проверьте тестером или тест-полоской полярных соединений и сравните с пределом из регламента сети. Дата замены и долива записана.
☐ Да☐ Нет
21
Картофель фри на выдаче горячий и хрустящий Попробуйте из контрольного заказа: не мягкий, не пересоленный, без горечи масла. Время холдинга картофеля соблюдается по таймеру.
☐ Да☐ Нет
22
Сотрудники собирают продукт щипцами или в перчатках Готовую продукцию не берут голыми руками. Перчатки меняют после работы с сырым продуктом, мусором и деньгами.
☐ Да☐ Нет
23
Морозильные лари у станции жарки закрыты и без наледи Крышки закрыты между загрузками, полуфабрикаты в закрытых упаковках, на стенках нет толстого слоя льда.
☐ Да☐ Нет

Напитки и лёд

24
Диспенсер напитков выдаёт напиток нужного вкуса и газации Налейте пробу из 2–3 кранов: вкус не водянистый, газ есть. Сироп-контейнеры и баллон CO2 не на исходе.
☐ Да☐ Нет
25
Насадки и решётка диспенсера чистые Снимите одну насадку: внутри нет слизи и налёта сиропа, решётка под кранами промыта. Фото
☐ Да☐ Нет
26
Лёд набирают совком, совок хранится вне бункера Лёд не зачерпывают стаканом. Совок лежит в отдельном держателе, бункер закрыт крышкой.
☐ Да☐ Нет

Зал самообслуживания

27
Столы протирают вскоре после ухода гостей В пик на столах нет подносов и упаковки дольше нескольких минут. Ответственный за зал закреплён в расстановке смены.
☐ Да☐ Нет
28
Станции сбора мусора не переполнены Подносы не стоят горой сверху, отходы не вываливаются, вокруг станции нет липких пятен. Фото
☐ Да☐ Нет
29
Станция с салфетками, трубочками и соусами пополнена Все дозаторы и контейнеры заполнены, поверхность станции сухая и не липкая.
☐ Да☐ Нет
30
Пол в зале чистый и сухой Разлитые напитки убирают сразу, на мокрый пол ставят предупреждающую табличку.
☐ Да☐ Нет
31
Детская зона исправна и чистая (если есть) Нет сломанных элементов и острых краёв, мягкие покрытия без разрывов, игрушки и поверхности чистые.
☐ Да☐ Нет
32
Санузлы проверяются по графику, лист обхода заполнен Последняя отметка в листе не старше часа, мыло, бумага и сушилка или полотенца в наличии.
☐ Да☐ Нет

Смена и персонал

33
Расстановка смены по позициям составлена и выполняется На смену есть схема позиций (касса, выдача, гриль, фритюр, зал), сотрудники стоят там, где указано.
☐ Да☐ Нет
34
Менеджер смены находится на линии в пик Менеджер координирует выдачу и помогает на узком участке, а не пересчитывает деньги в офисе.
☐ Да☐ Нет
35
Сотрудники в униформе по стандарту сети Кепка или сетка для волос, чистая футболка или поло, бейдж с именем у всех, кто работает в зоне гостей.
☐ Да☐ Нет
36
Сотрудники моют руки при переходе с кассы на производство Понаблюдайте 15 минут: после денег, мусора и уборки зала сотрудник идёт к раковине, прежде чем трогать продукт. Критично
☐ Да☐ Нет
37
Список продуктов на списание за смену ведётся Каждая утилизированная по таймеру позиция записывается. Объём списаний сопоставим с нормой точки, без резких скачков.
☐ Да☐ Нет

Шаблон — отправная точка. Сверьте нормы и формулировки с требованиями законодательства вашей страны, стандартами сети и инструкциями производителей оборудования.

jeCheck · https://jecheck.io/templates/qsr-store-audit

Частые нарушения

Продукцию держат после срабатывания таймера холдинга, чтобы не списывать в пик. Гость получает сухую котлету и мягкий картофель, а сеть — разницу во вкусе между точками.
Масло во фритюре меняют по дням, а не по фактическому состоянию. В загруженной точке оно портится раньше графика: продукт темнеет, горчит и впитывает больше масла.
Кассир одновременно берёт деньги и собирает продукт без мытья рук или смены перчаток. Это прямое нарушение гигиены, которое видят гости.
Скорость меряют только по отчёту кухонного экрана. Он считает время до нажатия кнопки, а гость ждёт ещё, пока заказ дойдёт до стойки. Контрольный заказ с секундомером показывает реальную картину.
Киоск с ошибкой оплаты стоит включённым: гость собирает заказ, получает отказ и уходит к конкурентам.

Частые вопросы

В фастфуде нет официантского сервиса, зато ключевое значение имеют скорость, стандарт сборки и время холдинга. Поэтому больше внимания таймерам, фритюру, кассе и киоскам, а оценка зала сводится к самообслуживанию и чистоте.

Обычно менеджер франчайзера по качеству или территориальный менеджер, а франчайзи проводит такой же аудит сам между визитами. Чек-лист один и тот же, чтобы результаты были сравнимы.

Внешний вид и запах — каждую смену, тест на полярные соединения — по регламенту сети, в загруженных точках ежедневно. Предел для замены устанавливает сеть с учётом требований вашей страны.

Тест для сотрудников по этой теме

Сервис Тест для сотрудника фастфуда: скорость, качество и чистота Тест для сотрудника фастфуда с ответами: приветствие и точность заказа, время выдержки, гигиена при смене станции, чистота зала, доставка, жалобы. 18 вопросов · ~15 мин

Проводите эту проверку с телефона

Перенесите чек-лист в jeCheck: фото к каждому пункту, задачи по нарушениям с ответственным и сроком, сравнение точек по результатам.

Начать бесплатно Запросить демо