Pregled HACCP evidencija
- Ko sprovodi
- Generalni menadžer, šef kuhinje, odgovorni za bezbednost hrane ili HACCP koordinator
- Kada
- Jednom nedeljno i pre spoljnih inspekcija; nasumične provere tokom obilazaka kuhinje
- Vreme
- ~25 min · 25 stavki
| Lokacija | Datum i vreme | Kontrolor | Potpis |
HACCP evidencije su jedini dokaz da se kontrola u kuhinji zaista sprovodi. Problem je što ih je lako lepo popuniti: jedna olovka, uredne brojke, ni jedno odstupanje ceo mesec. Takva evidencija ne štiti ni goste ni posao — inspektor brzo vidi da su unosi pravljeni naknadno. Ova ček-lista pomaže menadžeru da proveri ne da li evidencije postoje, već da li iza njih stoji stvarna kontrola.
Uzmite evidencije za poslednju nedelju i prođite odeljke redom: dostupnost, blagovremenost, kvalitet zapisa, odstupanja, verifikacija. Proverite 2–3 unosa prema stvarnosti — na primer, temperaturu u evidenciji prema termometru frižidera u ovom trenutku — i postavite osoblju u smeni nekoliko pitanja. Skup evidencija zavisi od vašeg HACCP plana i važećih zahteva: u svojoj kopiji šablona obrišite nepotrebne stavke i dodajte one koje nedostaju.
Dostupnost i uređenost evidencija
-
1
Sve evidencije koje zahteva HACCP plan nalaze se na radnim mestima Evidencije se drže tamo gde se vrše merenja (kod frižidera, na prijemu, na pasu), a ne u kancelariji menadžera.☐ Da☐ Ne
-
2
Obrasci evidencija su aktuelni i nijedna strana nije iscepana Koristi se odobreni obrazac; strane su numerisane ili povezane, bez praznina u numeraciji.☐ Da☐ Ne
-
3
Unosi se prave hemijskom olovkom, a evidencije su čiste i čitljive Nema unosa grafitnom olovkom, masnih fleka ni natopljenih strana; vrednosti se mogu jednoznačno pročitati.☐ Da☐ Ne
-
4
Svaka evidencija ima određenog odgovornog Odgovorni su navedeni u HACCP planu ili internom aktu, a osoblje u smeni zna ko vodi koju evidenciju.☐ Da☐ Ne
Potpunost i blagovremenost zapisa
-
5
Temperature rashladne opreme beleže se u svakoj smeni bez praznina Svaki frižider i zamrzivač ima unose sa vremenom za svaki dan pregledanog perioda.☐ Da☐ Ne
-
6
Svaka isporuka u periodu zabeležena je u evidenciji prijema Proverite 2–3 otpremnice prema evidenciji: datum, dobavljač, temperatura pri prijemu i odluka o prijemu se poklapaju.☐ Da☐ Ne
-
7
Zdravstveno stanje zabeleženo je za svakog zaposlenog u smeni Uporedite zdravstvenu evidenciju sa rasporedom za 2–3 dana: niko nije radio bez zapisa.☐ Da☐ Ne
-
8
Očitavanja kritičnih kontrolnih tačaka rade se po rasporedu Temperature termičke obrade, hlađenja i toplog/hladnog držanja beleže se onoliko često koliko plan zahteva.☐ Da☐ Ne
-
9
Evidencija čišćenja i dezinfekcije je popunjena Unosi dnevnog i generalnog čišćenja prate raspored, sa navedenim sredstvima i osobljem.☐ Da☐ Ne
-
10
Unosi za tekuću smenu već su napravljeni u trenutku pregleda Jutarnje očitavanje temperature već je zabeleženo, a ne „uradiće se večeras“. Uporedite vrednost iz evidencije sa termometrom frižidera sada.☐ Da☐ Ne
-
11
Broj nedostajućih unosa u pregledanom periodu Prebrojte prazne redove i dane bez unosa u svim evidencijama.
Znaci naknadnog popunjavanja
-
12
Vrednosti u evidencijama izgledaju stvarno, a ne identično Ako je nedelju dana svako očitavanje tačno „+4“, unosi su verovatno prepisivani. Stvarna očitavanja variraju.☐ Da☐ Ne
-
13
Unose za različite dane ne pravi ista ruka istom olovkom Rukopis i mastilo menjaju se od smene do smene; blok unosa napravljen „odjednom“ treba ispitati.☐ Da☐ Ne
-
14
Ispravke se rade pravilno Pogrešan unos precrtan je jednom linijom, pored su tačna vrednost, datum i potpis. Bez korektora i brisanja.☐ Da☐ Ne
-
15
Svaki unos potpisuje osoba koja ga je napravila Potpis ili inicijali zaposlenog koji je izvršio merenje, a ne samo odgovornog za evidenciju.☐ Da☐ Ne
Odstupanja i korektivne mere
-
16
Svako prekoračenje kritične granice ima zabeleženu korektivnu meru Pronađite vrednosti van opsega u evidencijama: pored njih piše šta je urađeno sa proizvodom i opremom.☐ Da☐ Ne
-
17
Korektivne mere odgovaraju odstupanju Proizvod je procenjen i bačen ili ponovo obrađen prema pravilima; uzrok je otklonjen (pozvan serviser, promenjeno podešavanje), a ne samo „ponovo izmereno“.☐ Da☐ Ne
-
18
Kritično odstupanje prijavljeno je odgovornoj osobi u istoj smeni Unos navodi kome je i kada prijavljeno; odluku o proizvodu donela je odgovorna osoba, a ne zaposleni sam.☐ Da☐ Ne
-
19
Ponavljajuća odstupanja su istražena Ako jedan frižider više puta izađe iz opsega, postoji zahtev za popravku ili odluka o njemu.☐ Da☐ Ne
-
20
Otpisi zbog odstupanja su dokumentovani Količina i razlog u zapisniku o otpisu odgovaraju unosu u evidenciji.☐ Da☐ Ne
Verifikacija i osoblje
-
21
Termometri se proveravaju po rasporedu i provera se beleži Postoji zapis o proveri ubodnih termometara u ledenoj vodi ili o kalibraciji instrumenata; neispravni su povučeni iz upotrebe.☐ Da☐ Ne
-
22
HACCP koordinator redovno pregleda evidencije Evidencije imaju oznake pregleda sa datumom i potpisom koordinatora.☐ Da☐ Ne
-
23
Osoblje u smeni zna kako se popunjava evidencija i šta da radi pri odstupanju Pitajte 1–2 zaposlena: gde je evidencija, koja je granica na njihovoj stanici i koga obavestiti kada se prekorači.☐ Da☐ Ne
-
24
Nalazi iz prethodnog pregleda evidencija su otklonjeni Uporedite sa spiskom nalaza iz poslednjeg pregleda.☐ Da☐ Ne
-
25
Evidencije i unosi koje treba ispraviti Navedite evidencije sa nalazima i šta treba ispraviti, sa odgovornim osobama i rokovima.
Šablon je polazna tačka. Uskladite norme i formulacije sa zakonskim propisima vaše zemlje, standardima lanca i uputstvima proizvođača opreme.
jeCheck · https://jecheck.io/sr/templates/haccp-records-check
Česti prekršaji
- Evidencije se drže u kancelariji i popunjavaju napamet na kraju dana. Evidencija mora biti tamo gde se meri — inače je unos izveštaj, a ne kontrola.
- Odstupanja se ne beleže „da se ne pokvari evidencija“. Evidencija bez ijednog odstupanja tokom meseca inspektoru otvara više pitanja nego ona sa pošteno obrađenim odstupanjima.
- Korektivna mera upisuje se jednom rečju: „ponovo izmereno“. Unos treba da kaže šta je urađeno sa proizvodom i kako je uzrok otklonjen.
- Menadžer proverava samo potpise i ne upoređuje unose sa stvarnošću: termometrom, otpremnicama, rasporedom.
Česta pitanja
Praktičan ritam je potpun nedeljni pregled ovom ček-listom plus nasumične provere tokom dnevnog obilaska kuhinje. Pre spoljne inspekcije prođite ček-listu za ceo period koji može biti zatražen.
Zavisi od vašeg HACCP plana i važećih zahteva. Obično: temperatura rashladne opreme, prijem robe, zdravlje osoblja, praćenje kritičnih kontrolnih tačaka, čišćenje i dezinfekcija i provera termometara.
Ne prepisujte evidenciju „na čisto“. Saznajte od osoblja zašto se unosi ne prave u trenutku merenja (nezgodno je, nema olovke, evidencija je predaleko), otklonite uzrok i pojačajte nasumične provere u narednih nekoliko nedelja.
Slični šabloni
Sprovodite ovu proveru sa telefona
Prebacite ček-listu u jeCheck: fotografija uz svaku stavku, zadaci po prekršajima sa odgovornom osobom i rokom, poređenje lokacija po rezultatima.