Дайын өнім бракеражы журналы: толтыру үлгісі
Дайын өнімнің бракераж журналы — тағамдардың әр партиясын тарату алдында жауапты адам тексергенінің жазбасы: сыртқы түрін, түсін, иісін, дәмін және консистенциясын бағалады, дайын екеніне көз жеткізді және таратуға рұқсат берді (немесе бермеді). Журналға дайындалған күні мен уақыты, тағамның атауы, органолептикалық бағалау нәтижесі, сатуға рұқсат берілген уақыт және тексерушінің қолы енгізіледі. Қазақстанда мұндай жазба ұйымдасқан ұжымдарды тамақтандыратын объектілер — мектептер, балабақшалар, ауруханалар, кәсіпорын асханалары — үшін тікелей міндетті. Кафе мен мейрамхана үшін бракераж — өндірістік бақылау мен HACCP-тің бір бөлігі және тағамның қонаққа дейін тексерілгенінің ең жақсы дәлелі. Төменде — журнал бағандары, толтыру үлгісі және бракеражды қалай жылдам өткізу керек.
Шикізат бракеражы және дайын өнім бракеражы
Оларды жиі шатастырады, бірақ бұл екі бөлек журнал:
| Шикізат бракеражы | Дайын өнім бракеражы | |
|---|---|---|
| Қашан | жеткізілімді қабылдағанда | әр партияны тарату алдында |
| Нені тексереді | құжаттар, мерзімдер, температура, орам, сыртқы түрі | дәмі, иісі, түсі, консистенциясы, дайындығы |
| Кім | қойма меңгерушісі, бас аспазшы немесе су-шеф | бас аспазшы, су-шеф, бракераж комиссиясы |
| Шешім | қабылдау немесе жеткізушіге қайтару | таратуға рұқсат беру немесе тыйым салу |
Қабылдауды азық-түлік қабылдау чек-листі бойынша өткізу ыңғайлы. Бұл материал — дайын тағамдардың бракеражы туралы. Ас үйдің барлық журналдарына шолу — «Қоғамдық тамақтанудағы HACCP журналдары» мақаласында.
Бракеражды кім өткізеді
- Мейрамхана мен кафеде — бас аспазшы, су-шеф немесе бұйрықпен тағайындалған ауысымның жауапты аспазшысы.
- Ұйымдасқан ұжымдарды тамақтандыруда — құрамын басшының бұйрығы бекітетін бракераж комиссиясы. Әдетте оған медицина қызметкері, аспазшы немесе өндіріс меңгерушісі және әкімшілік өкілі кіреді.
Жауаптылар құрамын өндірістік бақылау бағдарламасында бекіткен дұрыс — сонда әр ауысымда журналға кім қол қоятыны түсінікті.
Дайын өнім бракеражы журналының бағандары
- Тағамның дайындалған күні мен уақыты.
- Бракераж жүргізілген уақыт.
- Тағамның немесе бұйымның атауы.
- Органолептикалық бағалау нәтижесі — сыртқы түрі, түсі, иісі, дәмі, консистенциясы, дайындық дәрежесі.
- Сатуға рұқсат: уақыты және «рұқсат етілді» немесе «рұқсат етілмеді» белгісі.
- Тексерушілердің аты-жөні мен қолдары.
- Ескертпе — мысалы, тыйым себебі және партиямен не істелгені.
Ұйымдасқан ұжымдар үшін журналға порцияның шығымы мен өлшеу нәтижелері де енгізіледі — қызмет түріңізге санитариялық қағидалардың талаптарын тексеріңіз.
Толтыру үлгісі
| Дайындалған күні, уақыты | Бракераж уақыты | Тағам | Органолептикалық бағалау | Таратуға рұқсат | Қолы |
|---|---|---|---|---|---|
| 21.10, 11:20 | 11:35 | Тауық кеспе көже | түрі мен түсі сәйкес, иісі мен дәмі бөгде емес, кеспе мен тауық дайын, тарату кезінде температура +75 °С-тан төмен емес | рұқсат етілді, 11:35 | Иванов А. |
| 21.10, 11:40 | 11:50 | Сиыр котлеттері | қабығы біркелкі, іші піскен, шырыны мөлдір, дәмі бөгде емес | рұқсат етілді, 11:50 | Иванов А. |
| 21.10, 12:05 | 12:10 | «Цезарь» салаты | жапырақтары солған, тұздығы бөлінген | рұқсат етілмеді — партия ауыстырылды | Иванов А. |
Тағамды қалай бағалау керек
Бағалау органолептикалық — сезім мүшелерімен. Тәртібі:
- Сыртқы түрі — пішіні, тұтастығы, бөгде қоспалар жоқ.
- Түсі — тағамға сәйкес, күйген немесе шикі жерлер жоқ.
- Иісі — өзіне тән, қышқыл, көгерген, күйген иіссіз.
- Консистенциясы — ет пен балық дайын, гарнир езілмеген, тұздық біркелкі.
- Дәмі — бөгде дәмсіз, тұз бен дәмдеуіштер қалыпты.
- Температурасы — таратудағы ыстық тағамдар үшін: көжелер мен тұздықтар +75 °С-тан төмен емес, екінші тағамдар мен гарнирлер +65 °С-тан төмен емес, егер тағамға арналған құжаттамада өзгеше белгіленбесе.
Бракераждан өтпеген тағам таратуға берілмейді. Ескертпеде не істелгені жазылады: пысықталды, ауыстырылды, кәдеге жаратылды.
Жиі кездесетін қателер
- Ауысым соңында «жаппай» бракераж — журнал тағамдар жеп қойылғаннан кейін толтырылады.
- Барлық жолда «өте жақсы». Журналда жарты жыл ішінде бірде-бір «рұқсат етілмеді» болмаса, тексеруші бракераж шынымен жүргізіле ме деп сұрайды.
- Уақыт жоқ. Дайындалу және бракераж уақытынсыз тағамның таратуда қанша тұрғаны көрінбейді.
- Тексерген адам емес, басқа біреу қол қояды.
Электронды бракераж журналы
jeCheck HACCP модулінде бракераж телефоннан жүргізіледі: аспазшы тағамды таңдайды, әр көрсеткіш бойынша бағаны белгілейді, температураны жазады және қажет болса фото түсіреді. Уақыт пен қызметкер автоматты түрде тіркеледі. Таратуға тыйым әрекеті бар ауытқуға айналады — «пысықталды», «ауыстырылды», «есептен шығарылды», — ал басқарушы ауысымда бракераж қай жерде жүргізілмегенін көреді. Кез келген кезеңдегі журнал тексерушіге жүктеліп, басып шығарылады.
Ас үйдегі бақылауға қойылатын барлық талаптар «Қоғамдық тамақтанудағы өндірістік бақылау» мақаласында жиналған.
