Тоңазытқыштардың температуралық режим журналы — әр тоңазытқыштағы, мұздатқыштағы және тоңазытқыш камерасындағы температураны күн сайын күні, уақыты, қызметкердің қолы және температура рұқсат етілген шектен шыққан жағдайда қабылданған әрекеттер туралы белгімен бірге жазу. Ол жабдық ақауын уақытында байқауға, өнімді сақтап қалуға және тексерушіге сақтау шарттарының сақталғанын көрсетуге қажет. Журналда қандай бағандар болуы керек, өлшеуді қаншалықты жиі жүргізу керек және ауытқу кезінде не істеу керек — талдап көрейік.

Температуралық режим журналы не үшін керек

Тоңазытқыш көзге көрінбей бұзылады: температура біртіндеп, түнде немесе демалыс күні көтеріледі, ал өнім камераның түкпірінде бұзылады. Журнал үш міндетті шешеді:

өнім қауіпсіздігі — температураның асып кетуін өнім бұзылғаннан кейін емес, ауысым ішінде байқайды;
жабдықтың жарамдылығы — жазбалардан қай тоңазытқыштың «ауытқитыны» және сервисті қажет ететіні көрінеді;
тексеруге дәлел — жазбалар сақтау шарттарының сақталғанын растайды.

Сақтау температурасын бақылауды қоғамдық тамақтануға арналған санитариялық нормалар талап етеді. Мысалы, Қазақстанда қоғамдық тамақтану объектілеріне арналған санитариялық қағидалар (ҚР Денсаулық сақтау министрінің 17.02.2022 № ҚР ДСМ-16 бұйрығы, 107-тармақ) тоңазытқыш жабдықты термометрлермен жарақтандыруды және сақтаудың температуралық-ылғалдылық режимін күн сайын бақылап, оны қағаз және (немесе) электрондық жеткізгіштерде тіркеуді талап етеді. Басқа елдерде де ұқсас талаптар бар — өз еліңіздің қолданыстағы нормаларымен салыстырыңыз. ХАССП бойынша жұмыс істейтін кәсіпорындар үшін температура журналы әдетте негізгі мониторинг жазбаларының бірі болып табылады (толығырақ — ХАССП туралы қарапайым тілмен мақаласында).

Журналға не жазылады

Тоңазытқыштың температуралық режим журналының ең аз бағандар жиынтығы:

Баған	Не көрсету керек
Күні	өлшеу күні
Уақыты	«таңертең» емес, нақты уақыт
Жабдық	нөмірі мен мақсаты: «№3 — сүт өнімдері»
Рұқсат етілген диапазон	осы жабдыққа арналған норма, мысалы «+2…+6 °C»
Температура	бақылау термометрінің көрсеткіші, °C
Ылғалдылық	егер осы қойма немесе камера үшін нормаланса
Қолы	өлшеген адамның аты-жөні немесе қолы
Ауытқу кезіндегі әрекеттер	температура нормадан тыс болса не істелді

Әр тоңазытқыштың журналмен сәйкес келетін нөмірі және өз рұқсат етілген диапазоны болуы маңызды. «Барлығына ортақ» бір норма жұмыс істемейді: мұздатқыш пен сүт өнімдеріне арналған камераның нормасы әртүрлі.

Толтыру үлгісі

Күні	Уақыты	Жабдық	Норма	t, °C	Қолы	Әрекеттер
18.10	08:05	№1 — ет, құс	0…+4 °C	+3	Иванова	—
18.10	08:07	№2 — дайын өнім	+2…+6 °C	+9	Иванова	өнім №4-ке ауыстырылды, сервис шақырылды
18.10	08:10	№3 — мұздатқыш	−18 °C-тан жоғары емес	−19	Иванова	—
18.10	10:00	№2 — дайын өнім	+2…+6 °C	+5	Иванова	жөндеуден кейін, норма

Үлгідегі диапазондар — шамамен алынған. Нақты шектерді еліңіздің нормаларынан, өнім өндірушісінің сақтау шарттарынан және ХАССП жоспарыңыздан алыңыз.

Қандай температура норма болып саналады

Нақты «бірыңғай» сандар жоқ: рұқсат етілген температура өнім түріне, өндірушінің сақтау шарттарына және ел нормаларына байланысты. Жалпыға ортақ бағдарлар:

салқындатылған өнім (ет, балық, сүт өнімдері, дайын тағамдар) — әдетте 0-ден +4…+6 °C-қа дейін, жоғарғы шегі өнім түріне және елге байланысты;
мұздатылған өнім — −18 °C және одан төмен;
көкөніс пен жеміс — диапазоны кеңірек және түріне байланысты.

Журналға «шамамен суық» емес, нормада немесе қаптамада көрсетілген шекті қойыңыз. Шекті шектен сәл тарырақ мақсатты диапазон белгілеу де пайдалы: температура шекараға жақындаса, бұл ауытқу болғанға дейін жабдықты тексеруге себеп.

Температураны қаншалықты жиі өлшеу керек

Санитариялық нормалар әдетте күнделікті бақылауды талап етеді, ал нақты жиілікті кәсіпорын өзі белгілейді (өндірістік бақылау бағдарламасында немесе ХАССП жоспарында). Кең таралған тәжірибе:

ауысымына екі рет — басында және соңында;
қосымша — үлкен жеткізілімді қабылдағаннан, ерітуден немесе жөндеуден кейін, ыстық күндері;
автоматты еріту кезіндегі мұздатқыштар үшін — температура уақытша көтерілсе, 30–60 минуттан кейін қайта өлшеу.

Әр жолы бірдей өлшеңіз:

Корпустағы таблоны ғана емес, ортаңғы сөредегі камера ішіндегі бақылау термометрін пайдаланыңыз: датчик буландырғыштың жанында тұрып, «шындықтан жақсырақ» көрсетуі мүмкін.
Есік ұзақ ашық тұрғаннан кейін бірден өлшемеңіз.
Белгілі бір кезеңде термометрді эталонмен салыстырыңыз немесе тексертіңіз — еліңіздің нормалары бойынша.
Нормадан тыс болса да, нақты мәнді жазыңыз. Түзетілген сан шынайы саннан қауіптірек.

Температура ауытқыған кезде не істеу керек

Әрекетсіз «+9 °C» жазбасы — тексерудегі ең жиі бұзушылық: мәселені көрді, бірақ ештеңе істемеді. Ауытқу кезіндегі әрекеттер тәртібі:

Қайта тексеріңіз — бақылау термометрімен немесе өнімі бар ыдыстағы щуппен.
Өнімді сақтап қалыңыз — оны жарамды жабдыққа ауыстырыңыз.
Өнімді бағалаңыз: ол жоғары температурада шамамен қанша уақыт болды, бұл қандай өнім. Шешімді — пайдалану, қайта өңдеу немесе есептен шығару — ХАССП жоспарыңыздың ережелері бойынша жауапты адам қабылдайды.
Себебін жойыңыз — тығыз жабылмаған есік, шамадан тыс жүктеме, қырау, ақаулы агрегат; қажет болса, сервис шақырыңыз.
Жазыңыз — журналға жасалғанның бәрін және түзетуден кейінгі қайта өлшеуді.
Қайталануы туралы ойланыңыз: тоңазытқыш бірінші рет «ауытқымаса», күрделірек шара керек — жөндеу, тығыздағышты ауыстыру, жүктемені қайта бөлу.

Тоңазытқыштың өзін тексеруге тоңазытқыштар мен мұздатқыш камераларды тексеру чек-листі көмектеседі: онда жүктеме, тығыздағыштар, қырау және тауарлық көршілестік туралы тармақтар бар. Тағамдарды дайындау және салқындату кезіндегі температураны бөлек бақылайды — температураны бақылау чек-листін қараңыз, ал жеткізілім кезіндегі өнім температурасы — өнімдерді қабылдау чек-листінде.

Қағаз журнал немесе электрондық

	Қағаз журнал	Электрондық журнал
Жазба уақыты	кез келген, кейін толтыруға болады	автоматты түрде тіркеледі
Өлшеуді өткізіп алу	тек қарап шыққанда көрінеді	еске салу және өткізіп алулар жиынтығы
Ауытқу	кестедегі кәдімгі жол	бірден көрінеді, жауаптыға хабарлама
Ауытқу кезіндегі әрекеттер	жиі жазылмайды	міндетті етуге болады
Бірнеше нүкте	әр нүктеде журнал, жиынтық жоқ	барлық нүкте бір жерде
Тексерушіге	нүктедегі папка	кез келген кезеңге басып шығару

Қағаз журналдың басты мәселесі — оны тексеру алдында «есте қалғаны бойынша» толтырады, ал барлық жазба бірдей мінсіз көрінеді. Электрондық журнал деректерді өздігінен шынайы етпейді, бірақ кейінгі күнмен жазуды қиындатады және ауытқудың жоғалуына жол бермейді.

Нормалар электрондық нұсқаға рұқсат береді: ТР ТС 021/2011 (ЕАЭО елдері үшін) де, қазақстандық санитариялық қағидалар да жазбаларды қағаз және (немесе) электрондық жеткізгіштерде жүргізу туралы айтады. Инспекторға қағаз керек болса, кезеңдегі журнал басып шығарылады.

Жиі кездесетін қателер

Барлық жазба бірдей («+4, +4, +4») — тексеруші журналды алдын ала толтырған деп бірден күдіктенеді.
Нормадан тыс температура жазылған, бірақ әрекет жоқ.
Журналда бар мен беру аймағының тоңазытқыштары жоқ — оларды «ұмытып кеткен».
Журналдағы тоңазытқыш нөмірлері жабдықтағы тақтайшалармен сәйкес келмейді.
Термометр ортаңғы сөреде емес, есіктің немесе буландырғыштың жанында тұр.

jeCheck-тегі температура журналы

ХАССП модулінде температура журналдары тікелей асүйде телефоннан немесе планшеттен жүргізіледі.

Тоңазытқыштар мен мұздатқыштардың шектері ел нормаларынан қойылады (Қазақстан, Ресей, Өзбекстан профильдері немесе халықаралық профиль), мақсатты диапазон ауытқуға дейін ескерту береді.
Жазба уақытын сервер тіркейді; өткізіп алу бірден көрінеді, басқарушы жиынтық алады.
Шектен тыс мән ауытқуды ашады, оны түзетусіз және өнім бойынша шешімсіз, ал сыни ауытқуда — себепсіз және қайталанудың алдын алу шарасынсыз жабу мүмкін емес.
Кез келген кезеңдегі журнал инспекторға нысан бойынша басып шығарылады; әр тоңазытқыш бойынша рұқсат етілген диапазоны бар график бар.

Тоңазытқыштардың температуралық режим журналы