ХАССП журналдары: қайсысын және қалай жүргізу керек
ХАССП журналдары — асүйдің қауіптерді бақылауда ұстайтынын дәлелдейтін жазбалар: тоңазытқыштар қажетті диапазонда жұмыс істейді, қызметкерлер жұмысқа сау күйде жіберіледі, шикізат құжаттарымен қабылданады, ал тағамдар үлестіру алдында тексеріледі. Кафе мен мейрамхана үшін әдеттегі жиынтық: тоңазытқыш жабдығының температура журналы, шикізат пен дайын өнімнің бракераж журналдары, денсаулық журналы (гигиеналық журнал), фритюр майларын есепке алу, жуу және дезинфекция журналдары. Әр журналда не тіркелетінін, оны кім жүргізетінін және ХАССП электрондық журналының қағаз журналдан айырмашылығын талдаймыз.
Қоғамдық тамақтануға ХАССП журналдары не үшін керек
ХАССП — кәсіпорын өндірістің қауіпті кезеңдерін (бақылаудың сыни нүктелерін) өзі анықтап, оларды тұрақты бақылайтын жүйе. ЕАЭО елдерінде ХАССП қағидаттарына негізделген рәсімдерді ТР ТС 021/2011 «Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі туралы» техникалық регламенті талап етеді, ал Қазақстанның да, Ресейдің де қоғамдық тамақтануға арналған санитариялық қағидалары өндірістік бақылау жазбаларын қағаз және (немесе) электрондық жеткізгіштерде жүргізуді және сақтауды талап етеді.
Журнал — инспекторға арналған есеп емес, асүйдің жұмыс құралы. Дұрыс жүргізілген журнал үш сұраққа жауап береді:
- не өлшенді — температура, сыртқы түрі, құжаттардың болуы;
- кім және қашан — тегі, күні, уақыты;
- дұрыс болмаса не істелді — түзету әрекеті: өнімді ауыстырды, шеберді шақырды, партияны есептен шығарды.
Соңғы баған жиі бос қалады. Әрекетсіз «+9 °C» деген жазба тексерушіге бұзушылықты көріп, ештеңе істемегеніңізді көрсетеді.
Жүйенің өзі туралы толығырақ — «ХАССП деген не» мақаласында.
Әдеттегі ХАССП журналдарының тізбесі
Төменде кез келген асүйде дерлік кездесетін журналдар берілген. Қайсысы сіз үшін міндетті екені елге, объект түріне және өндірістік бақылау бағдарламаңызға байланысты. Санитариялық қағидалардағы кейбір нысандар тек ұйымдастырылған ұжымдарды тамақтандыруға (мектептер, балабақшалар, ауруханалар) міндетті, басқа кәсіпорындарға олар ұсынылады немесе өз қалауына қалдырылады. Өз еліңіздің қолданыстағы қағидаларымен және ХАССП жоспарыңызбен салыстырыңыз.
| Журнал | Не тіркеледі | Кім жүргізеді | Қаншалықты жиі |
|---|---|---|---|
| Тоңазытқыш жабдығының температурасы | әр тоңазытқыштағы, мұздатқыштағы, камерадағы температура | ауысым аспазы, қоймашы | күн сайын, әдетте ауысым басында және соңында |
| Қойма температурасы мен ылғалдылығы | қойма үй-жайларындағы температура мен салыстырмалы ылғалдылық | қоймашы | күн сайын |
| Шикізат бракеражы (кіріс бақылауы) | жеткізуші, өнім, құжаттар, жарамдылық мерзімі, қабылдау кезіндегі температура, сыртқы түрі | қоймашы, шеф немесе су-шеф | әр жеткізілім сайын |
| Дайын өнім бракеражы | тағам, уақыт, органолептикалық бағалау, үлестіруге рұқсат | шеф, су-шеф немесе бракераж комиссиясы | әр партияны үлестіру алдында |
| Денсаулық журналы (гигиеналық журнал) | ауысым алдында қызметкерлерді тексеріп қарау: қол терісі, инфекция белгілері, жұмысқа рұқсат | ауысым басқарушысы, шеф, медицина қызметкері | күн сайын ауысым алдында |
| Фритюр майларын есепке алу | қуыруға дейін және кейін майды бағалау, ауыстыру, кәдеге жарату | ыстық цех аспазы | күн сайын және әр ауыстыруда |
| Жуу және дезинфекция | не өңделді, қандай құрал, ерітінді концентрациясы, уақыты | жинауға жауапты адам | жинау кестесі бойынша |
| Күрделі жинау, санитариялық күн | жұмыстар тізбесі, кім жүргізді, кім қабылдады | басқарушы | кесте бойынша |
| Дезинсекция және дератизация | өңдеулер, қақпандарды тексеру, зиянкестердің іздері | жауапты адам + мердігер | шарт пен бағдарлама бойынша |
| Тәуліктік сынама | тағамдар, іріктеу уақыты, кім іріктеді | шеф немесе жауапты адам | талап етілген жерде күн сайын |
Тоңазытқыштардың температура журналы
Ең жиі жүргізілетін журнал және тексерудегі ең жиі ескерту. Онда әр тоңазытқышқа бөлек жол бөлінеді: күні, уақыты, термометр көрсеткіші, қолы. Қазақстанда қоғамдық тамақтануға арналған санитариялық қағидалар тоңазытқыш жабдығында, камераларда және қоймаларда температуралық-ылғалдылық режимін күн сайын бақылауды және оны қағаз және (немесе) электрондық жеткізгіштерде тіркеуді тікелей талап етеді. Рұқсат етілген диапазонды өндірушінің сақтау шарттарынан және еліңіздің нормаларынан алыңыз.
Санды жазу ғана емес, шектен шыққан кезде не істелгенін де көрсету маңызды. Журналды қалай құру, қандай диапазон қою және өлшеуді өткізіп алмау туралы — температуралық режим журналы туралы жеке мақалада.
Шикізаттың бракераж журналы
Тез бұзылатын өнімнің бракераж журналы қабылдау кезінде толтырылады: өнімнің атауы, жеткізуші, құжаттардың нөмірі мен күні, дайындалған күні және жарамдылық мерзімі, сақтау шарттары, тексеру нәтижесі, шешім (қабылданды немесе қайтарылды) және қолы. Әр партия тауарға ілеспе құжаттармен және сәйкестікті растау құжаттарымен бірге келуі тиіс — оларсыз өнім қабылданбайды.
Қабылдау кезінде нені тармақ бойынша тексеру керегі — жеткізушіден өнім қабылдау чек-листінде.
Дайын өнімнің бракераж журналы
Үлестіру алдында жауапты адам (шеф, су-шеф немесе бракераж комиссиясы) тағамдарды сыртқы түрі, консистенциясы, түсі, иісі және дәмі бойынша бағалап, үлестіруге рұқсат береді немесе бермейді. Журналға дайындалған уақыты, тағам атауы, бағалау нәтижесі, өткізуге рұқсат берілген уақыт және қолдар енгізіледі. Қазақстанда ұйымдастырылған ұжымдарды тамақтандыратын объектілер үшін бұл жазба тікелей міндетті; мейрамхана үшін ол тағамның қонаққа дейін тексерілгенінің дәлелі ретінде пайдалы.
Денсаулық журналы (гигиеналық журнал)
Денсаулық журналы қызметкерлерді ауысым алдында күнделікті тексеріп қарауды тіркейді: қол мен дененің ашық жерлерінде іріңді тері аурулары, кесік пен күйік, ішек инфекциясы немесе ЖРВИ белгілері жоқ па. Нәтиже және жұмысқа рұқсат белгіленеді. Қызметкер ауру белгілері туралы өзі де дереу хабарлауға міндетті — мұндай белгілермен тамақ өнімдерімен жұмысқа жіберілмейді.
Журналмен қатар медициналық кітапшаларды бақылау керек: әр қызметкердің медициналық тексеруі мен гигиеналық оқытуының мерзімі. Мерзімі өткен медициналық кітапша — ең жиі кездесетін бұзушылықтардың бірі. Ауысым алдындағы гигиенаны персоналдың жеке гигиенасы чек-листі бойынша тексеру ыңғайлы.
Фритюр майларын есепке алу
Фритюр майы қуыру басталғанға дейін және аяқталғаннан кейін дәмі, иісі және түсі бойынша бағаланады. Қазақстанда қағидалар күнделікті бақылауды тікелей талап етеді, өткір жағымсыз иісі, ащы дәмі және қатты қарайғаны бар майды пайдалануға тыйым салады, ал майды ауыстыру есебін кемінде үш ай сақтауды міндеттейді. Журналда: күні, фритюрница, қуыруға дейінгі және кейінгі бағалау, шешім (жалғастыру немесе ауыстыру), кім тексерді.
Жуу, дезинфекция және жинау журналдары
Не өңделгені, қандай құралмен, қандай концентрацияда және кіммен өңделгені тіркеледі. Бұған дезинфекциялау ерітінділерін дайындау журналы, күрделі жинау және санитариялық күн кестесі де жатады. Дезинсекция және дератизация журналын әдетте мердігермен бірге жүргізеді: өңдеу актілері, қақпандар сызбасы, тексеру нәтижелері.
Журналдарды кім жүргізеді және кім жауап береді
Жақсы ереже — бір журнал, бір иесі:
- ауысым аспазы — өз учаскесіндегі жабдық температурасы, фритюр;
- қоймашы немесе қабылдаушы — шикізат бракеражы, қойма температурасы;
- шеф немесе су-шеф — дайын өнім бракеражы, асүй журналдарын бақылау;
- басқарушы — денсаулық журналы, медициналық кітапшалар, жинау, толтырылуын бақылау;
- ХАССП бойынша жауапты адам — жазбаларды тексереді, ауытқуларды талдайды, жоспарды қайта қарайды.
Жауаптыларды бұйрықпен немесе өндірістік бақылау бағдарламасында бекітіңіз. Егер журнал «ортақ» болса, оны ешкім жүргізбейді.
Қағаз әлде ХАССП электрондық журналы
Қазақстан мен Ресейдің санитариялық қағидалары жазбаларды қағазда да, электрондық түрде де жүргізуге рұқсат етеді. Айырмашылық — сенімділікте.
| Қағаз журнал | ХАССП электрондық журналы | |
|---|---|---|
| Жазба уақыты | кез келген, кейін толтыруға болады | автоматты түрде тіркеледі |
| Өткізіп алу | журналды оқығанда ғана көрінеді | бірден көрінеді, еске салу келеді |
| Шектен шығу | кәдімгі жол | бірден ауытқу және тапсырма |
| Түзетулер | сызылған, бояумен жабылған | себебімен және тарихымен |
| Бірнеше нүкте | журналдар асүйлерге шашырап жатыр | барлық нүкте бір жерде |
| Тексеруге басып шығару | қағазда тұр | кез келген кезеңге нысанды жүктеп алу |
Қағаз журналдардың басты мәселесі — оларды апта соңында «есте қалғаны бойынша» толтырады. Инспектор мұны байқайды: бірдей сандар, бір қолтаңба, бір қалам. Уақыты мен түзету тарихын тіркейтін электрондық журнал бұл мәселені жояды.
Қағазда қалсаңыз, кем дегенде:
- Журналды кабинетте емес, жабдықтың жанында ұстаңыз.
- Ауытқу болғанда «Әрекеттер» бағанына не істелгенін жазыңыз.
- Аптасына бір рет журналдарды өткізіп алу мен бірдей мәндерге тексеріңіз.
Тексеруде жиі табылатын қателер
- Бірнеше күннің жазбасын бір адам бір отырғанда жазған.
- Температура күн сайын «мінсіз» — демек, ол өлшенбеген.
- Ауытқу жазылған, ал әрекет — жоқ.
- Термометрлер метрологиялық тексеруден немесе калибрлеуден өтпеген.
- Журнал бар, бірақ оның нысаны асүйде шын мәнінде істелетін жұмысқа сәйкес келмейді.
- Денсаулық журналы толтырылған, бірақ медициналық кітапшалардың мерзімі өтіп кеткен.
Асүйге арналған ХАССП күнделікті чек-листі бойынша күнделікті айналып шығу мұны инспектордан бұрын табуға көмектеседі.
jeCheck-те бұл қалай жасалады
«ХАССП» модулінде журналдар асүйде телефоннан немесе планшеттен толтырылады, ал нормалар, нысандар мен шектер ел профилі бойынша қойылады — Қазақстан, Ресей, Өзбекстан немесе халықаралық.
- Журнал үлгілері: сақтау, персоналды тексеріп қарау, бракераж, дайындық, беру, фритюр, қабылдау, жинау; өз журналдарыңыз — конструкторда.
- Кесте және еске салулар: ауысым басында, белгіленген сағаттарда, оқиға бойынша; өткізіп алу бірден көрінеді.
- Жазба уақытын сервер тіркейді, түзету — тек себебі мен тарихымен.
- Сыни шектен шығу ауытқуды ашады, ал оны түзетусіз, өнім бойынша шешімсіз, себепсіз және қайталанудың алдын алу шарасынсыз жабу мүмкін емес.
Кезеңдегі журналдарды инспекторға арналған нысан бойынша басып шығаруға болады. Модульді демода көре аласыз.
