Қоғамдық тамақтанудағы өндірістік бақылау: бағдарлама және журналдар (Қазақстан)
Өндірістік бақылау — қоғамдық тамақтану кәсіпорны өнімнің қауіпсіз болуы және жұмыс жағдайлары санитариялық қағидаларға сәйкес болуы үшін өзі жүргізетін тексерулер: шикізатты қабылдау, сақтау температурасы, дайындау, персонал гигиенасы, тазалау, су, зертханалық зерттеулер. Қазақстанда өндірістік бақылау көлеміне және меншік нысанына қарамастан барлық тамақтану объектілерінде міндетті — бұл қоғамдық тамақтану объектілеріне арналған санитариялық қағидаларда тікелей жазылған (ҚР ДСМ бұйрығы № ҚР ДСМ-16, 17.02.2022, 279-тармақ). Ол бекітілген өндірістік бақылау бағдарламасы бойынша жүргізіледі, ал тәртібін «Өндірістік бақылауды жүзеге асыруға қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар» санитариялық қағидалары (ҚР ДСМ-нің 2023 жылғы 7 сәуірдегі № 62 бұйрығы) белгілейді. Төменде — бағдарламаға не кіреді, қандай журналдар жүргізу керек және бақылауды тексерушіге арналған папкаға қалай айналдырмау керек.
Өндірістік бақылау мен HACCP — айырмашылығы неде
Бұл «белгі үшін» екі бөлек құжат емес, бір жүйенің екі бөлігі:
- өндірістік бақылау — не, қай жерде, қаншалықты жиі және кіммен тексеріледі, зертханалық зерттеулерді қоса алғанда;
- HACCP — кәсіпорын қауіпті кезеңдерді (сыни бақылау нүктелерін) қалай табады және оларды түсінікті шектермен қалай бақылайды.
Тағам дайындайтын кәсіпорын — тамақ өнімін өндіруші, сондықтан оған өндірістік бақылау бағдарламасы да, HACCP қағидаттарына негізделген рәсімдер де керек. HACCP туралы толығырақ — «HACCP қарапайым тілмен» мақаласында.
Өндірістік бақылау бағдарламасына не кіреді
Бағдарламаның құрамын өндірістік бақылау туралы санитариялық қағидалар анықтайды. Кафе мен мейрамханаға арналған үлгілік бөлімдер:
- Жалпы мәліметтер: объект, қызмет түрлері, ассортимент, персонал саны.
- Жауаптылар: бақылауды кім ұйымдастырады және кім жүргізеді, әр журналды кім жүргізеді.
- Объект жұмыс істейтін нормативтік құжаттардың тізбесі.
- Бақыланатын көрсеткіштер мен нүктелердің тізбесі — не және қай жерде тексеріледі.
- Зертханалық зерттеулер: шикізат пен дайын өнім, жабдықтан, мүкәммалдан, қолдан және арнайы киімнен шайындылар, су, еңбек жағдайлары — кезеңділігімен және аккредиттелген зертханамен.
- Персоналдың медициналық тексерулері және гигиеналық оқыту.
- Журналдар мен есепке алу нысандарының тізбесі.
- Дезинсекция және дератизация — кезеңділігі және ұйыммен шарт.
- Ауытқулар мен апаттық жағдайлардағы әрекеттер: су немесе электр өшуі, тоңазытқыштың бұзылуы, улану туралы шағым.
Бағдарлама технология, рецептура, ассортимент немесе жабдық өзгергенде қайта қаралады.
Күн сайын нені бақылау керек
| Не | Қалай | Қайда жазу керек |
|---|---|---|
| Азық-түлікті қабылдау | құжаттар, таңбалау, сыртқы түрі, жеткізу кезіндегі температура | кіріс бақылау журналы |
| Тоңазытқыштар температурасы | әр тоңазытқыш пен камерада өлшеу | температуралық режим журналы |
| Персонал денсаулығы | ауысым алдындағы тексеру: тері, ЖРВИ және ішек инфекцияларының белгілері | денсаулық журналы |
| Дайындау | дайындық температурасы, салқындату, таратудағы уақыт | HACCP журналдары |
| Фритюр | қуыру алдында және кейін майдың сапасы, ауыстыру | фритюр майын есепке алу журналы |
| Тазалау және дезинфекция | кесте бойынша, құралдар мен концентрациялар | тазалау кестесі |
| Дайын өнім | сыртқы түрі, дәмі, иісі, беру температурасы | бракераж журналы |
Күнделікті бөлігін HACCP күнделікті бақылау чек-листі бойынша жүргізу ыңғайлы, ал жоспарлы немесе жоспардан тыс тексеру алдында санитариялық тексеруге дайындық чек-листін өтіңіз.
Зертханалық бақылау
Зертханалық зерттеулерді шарт бойынша аккредиттелген зертхана жүргізеді. Нені және қаншалықты жиі зерттеу керегі бағдарламада жазылады және қызмет түріне байланысты. Әдетте бұлар:
- шикізат пен дайын тағамдар — микробиологиялық көрсеткіштер бойынша;
- жабдықтан, мүкәммалдан, ыдыстан, қолдан және арнайы киімнен шайындылар;
- ауыз су, егер көзі орталықтандырылмаған болса немесе тәуекелдер болса;
- еңбек жағдайларының параметрлері: микроклимат, жарықтылық, шу.
Зертханалық зерттеулер хаттамалары бағдарламамен бірге сақталады.
Есептілік
Өндірістік бақылау туралы қағидалар бойынша объектілердің бір бөлігі жарты жылда бір рет өндірістік бақылау нәтижелері туралы санитариялық-эпидемиологиялық қызметтің аумақтық бөлімшесіне есеп береді. Бұл талаптың сіздің объектіңізге қатысты екенін қызмет түрі мен санаты бойынша тексеріңіз.
Жиі кездесетін қателер
- Бағдарлама интернеттен жүктелген және нақты ассортимент пен жабдыққа сәйкес келмейді.
- Журналдарды тексеру алдында өткен күнмен толтырады — бірдей қолжазба мен қаламнан көрінеді.
- Ауытқу жазылған, бірақ ештеңе істелмеген. Тоңазытқышта 10 °C — және өнімдер қайда ауыстырылғаны, шеберді кім шақырғаны туралы белгі жоқ.
- Жауапты адам жоқ. «Журнал ортақ» — демек, оны ешкім жүргізбейді.
Өндірістік бақылауды электронды түрде қалай жүргізу керек
jeCheck HACCP модулінде журналдар телефоннан жүргізіледі: температура, қабылдау, персонал денсаулығы, бракераж. Әр жазба — уақытымен, қызметкерімен және қажет болса фотосымен. Нормадан тыс мән бірден тапсырмасы мен жауаптысы бар ауытқу жасайды, ал басқарушы журнал қай жерде уақытында толтырылмағанын көреді. Тексерушіге журналдар мен ауытқулар тізілімі жүктеліп, басып шығарылады.
ҚР қоғамдық тамақтануға қойылатын барлық санитариялық талаптарға шолу — «Қазақстандағы қоғамдық тамақтануға қойылатын санитариялық талаптар» мақаласында.
