Қазақстанда қоғамдық тамақтануға санитариялық талаптар 2026

Қазақстанда қоғамдық тамақтануға қойылатын санитариялық талаптардың негізгі құжаты — Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау министрінің 2022 жылғы 17 ақпандағы № ҚР ДСМ-16 бұйрығымен бекітілген «Қоғамдық тамақтану объектілеріне қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар» санитариялық қағидалары. 2026 жылы олар өзгерістерімен қолданылады, соңғысы 2026 жылғы 16 наурыздағы № 34 бұйрықпен енгізілген (түзетулердің бір бөлігі 2026 жылғы 1 шілдеден бастап күшіне енді). Қағидалар кофеханадан және фудкорттан бастап асхана мен кейтерингке дейінгі барлық тамақтану объектілеріне қолданылады және үй-жайларға, жабдыққа, өнімді қабылдау мен сақтауға, персоналға, жинауға және өндірістік бақылауға қойылатын талаптарды сипаттайды. Төменде — бөлімдер бойынша негізгі талаптар және тексеруге қалай дайындалу керегі.

Қағидалардың өзекті редакциясы «Әділет» базасында (adilet.zan.kz) жарияланған. Бұл мақала — шолу, құжаттың орнын баспайды: тексеру алдында түпнұсқамен салыстырыңыз.

ҚР қоғамдық тамақтануына қандай құжаттар қолданылады

ДСМ-16 санитариялық қағидаларынан басқа кафе мен мейрамханаларға мыналар қолданылады:

• «Халық денсаулығы және денсаулық сақтау жүйесі туралы» ҚР Кодексі — санитариялық-эпидемиологиялық салауаттылықтың жалпы нормалары;
• ТР ТС 021/2011 «Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі туралы» — ХАССП қағидаттарына негізделген рәсімдерді талап ететін ЕАЭО техникалық регламенті;
• «Өндірістік бақылауды жүзеге асыруға қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар» санитариялық қағидалары (ҚР ДСМ 2023 жылғы 7 сәуірдегі № 62 бұйрығы);
• ҚР ДСМ № ҚР ДСМ-131/2020 бұйрығы — міндетті медициналық қарап-тексеруден кім және қандай мерзімділікпен өтеді;
• ҚР ДСМ № ҚР ДСМ-195/2020 бұйрығы — халықтың декреттелген тобын гигиеналық оқыту қағидалары.

Үй-жайлар, су және жабдық

Ағындылық. Технологиялық процестер шикізат пен дайын өнімнің қарсы және қиылысатын ағындарынсыз, реттілікпен ұйымдастырылады. Шағын үй-жайда процестерді реттілікті сақтай отырып жеке жұмыс аймақтарына бөлуге жол беріледі.

Су. Тамақтану объектісі суық және ыстық сумен жабдықтау және суды бұру жүйелерімен жабдықталады. Өндіріске, ыдыс пен қол жууға арналған су ауыз суға қойылатын талаптарға сәйкес келуі тиіс. Орталықтандырылған ыстық сумен жабдықтау болмаса, су жылытқыштар орнатылады. Мұз тек ауыз судан жасалады.

Бөлек жабдық. Шикізат пен дайын өнім үшін бөлек технологиялық және тоңазытқыш жабдық, үстелдер, ас үй ыдыстары пайдаланылады. Кесу тақталары мен пышақтар өнім түріне қарай әріппен немесе түспен таңбаланып, бөлек сақталады.

Болмауы тиіс нәрселер:

• сынап термометрлері;
• өндірістік үй-жайлар мен тоңазытқыштардағы жуу және дезинфекциялау құралдары (ағымдағы жинауға қажеттілерінен басқа);
• цехтардағы жеке заттар, бөлме өсімдіктері, сынғыш заттар;
• өндіріспен қатар жүретін цех жөндеуі;
• өндірістік және қойма үй-жайларындағы бөгде адамдар.

Ыдыс жуатын машина бұзылып, қолмен жууға жағдай болмаса, бір реттік ыдыс пайдаланылады — немесе объект жұмыс істемейді.

Өнімді қабылдау және сақтау

Қабылдау. Шикізат пен өнімнің әр партиясы қадағалануды қамтамасыз ететін тауарға ілеспе құжаттамамен және сәйкестікті растау құжаттарымен бірге келеді. Тез бұзылатын өнім үшін құжаттарда дайындалған уақыты мен күні, сақтау шарттары және жарамдылық мерзімі көрсетіледі.

Мынадай өнім қабылданбайды:

• құжатсыз, таңбалаусыз немесе жарамдылық мерзімі өткен;
• бүліну және ластану белгілері бар;
• ветеринариялық таңбасы жоқ ет (ол көзделген жағдайда);
• зақымдалған, ашылған немесе саңылаусыздығы бұзылған қаптамада;
• термиялық өңдеуден өткен үйде дайындалған;
• жәндіктер мен кеміргіштердің іздері бар.

Ұйымдастырылған ұжымдарды (мектептер, балабақшалар, ауруханалар және т.б.) тамақтандыратын объектілер қабылдауды қағидалар қосымшасындағы нысан бойынша тез бұзылатын өнімнің бракераж журналына тіркейді. Қабылдау кезінде нені тексеру керегі — өнім қабылдау чек-листінде.

Сақтау. Тоңазытқыштар мен камералар термометрлермен немесе температураны автоматты тіркеу құралдарымен, қоймалар температура мен ылғалдылықты өлшейтін аспаптармен жабдықталады. Температуралық-ылғалдылық режимі күн сайын бақыланып, қағаз және (немесе) электрондық жеткізгіштерде тіркеледі. Жарамдылық мерзімдері мен сақтау шарттары өндірушінің құжаттамасы бойынша, тауарлық көршілестікті ескере отырып сақталады. Мұндай журналды қалай жүргізу керегі — ХАССП журналдары туралы мақалада.

Дайындау және тарату

Қағидаларда тарату бойынша нақты сандар бар. Температуралар тағамға арналған нормативтік немесе техникалық құжаттамада басқасы белгіленбесе қолданылады:

Фритюр. Фритюр майының сапасы қуыру басталғанға дейін және аяқталғаннан кейін дәмі, иісі және түсі бойынша күн сайын бақыланады. Өткір жағымсыз иісі, ащы дәмі және қатты қарайғаны бар май пайдаланылмайды. Майды ауыстыру есебі қағазда немесе электрондық түрде жүргізіліп, кемінде үш ай сақталады.

Персонал және медициналық қарап-тексеру

• Қызметкерлер міндетті медициналық қарап-тексеруден және гигиеналық оқытудан өтеді; объектіде медициналық тексеру, оқыту және жұмысқа рұқсат туралы белгілері бар жеке медициналық кітапшалар сақталады.
• ДСМ-131/2020 бұйрығы бойынша қоғамдық тамақтану қызметкерлері флюорографиядан 12 айда бір рет, гельминттерге, ішек инфекцияларын және стафилококкты тасымалдаушылыққа тексеруден 6 айда бір рет өтеді.
• Гигиеналық оқыту — жұмысқа кірген кезде, кейін жылына бір рет (ДСМ-195/2020).
• Жұмысқа жіберілмейді: медициналық тексеруден және гигиеналық оқытудан өтпегендер; инфекциялық аурумен ауыратындар немесе оған күдікті адамдар; іріңді тері аурулары барлар; ЖРВИ-мен ауыратындар. Қызметкер ауру белгілері туралы дереу хабарлауға міндетті.
• Ауысым алдында жауапты адам тамақ өнімдерімен жанасатын персоналды күнделікті тексеріп қарайды және нәтижені тіркейді. Қағидалар мұндай объектілердің ішінде жұмсақ балмұздақ өндірісін және ұйымдастырылған ұжымдарды тамақтандыруды тікелей атайды; қалғандарына бұл тексеруді кем дегенде ХАССП бөлігі ретінде жүргізген жөн.
• Жеке гигиена: таза арнайы киім, шаш бас киімнің немесе торлы қалпақтың астында, әшекейлер мен сағатсыз, тырнақ қысқа әрі лаксыз, маникюрсіз, порциялау мен салқын тағамдар дайындағанда бір реттік қолғап, жұмыс алдында, дәретханадан кейін және үзілістерден кейін қолды жуу және өңдеу.

Мұны ауысым алдында персоналдың жеке гигиенасы чек-листі бойынша тексеру ыңғайлы.

Жинау, санитариялық күн және дезинфекция

• Жабдық ластануына қарай және жұмыс аяқталғанда жуылады; өндірістік үстелдер жұмыс соңында жуу және дезинфекциялау құралдарымен өңделеді.
• Жинау мүкәммалы таңбаланып, бөлек сақталады; дәретханаларға арналған мүкәммал басқасынан бөлек.
• Дәретханаларды өніммен және ыдыспен байланысы жоқ техникалық персонал жинайды.
• Жуу, дезинфекциялау құралдары және зиянкестерге қарсы құралдар — тек қолдануға рұқсат етілген және ЕАЭО-да тіркелгендер, өнімнен бөлек сақталады.
• Санитариялық күн — айына кемінде бір рет: күрделі жинау, жабдықты, мүкәммалды және үй-жайларды жуу және дезинфекциялау, қажет болса дезинсекция және дератизация.

Дезинсекция және дератизация

Қағидалар кеміргіштердің, жәндіктердің, құстар мен жануарлардың үй-жайларға кіруіне жол бермейтін және өнімді зиянкестерден қорғайтын шараларды талап етеді. Өңдеу мерзімділігі қағидаларда белгіленбеген — оны өндірістік бақылау бағдарламаңыз және дезинфекциялық ұйыммен шарт айқындайды. Жәндіктер мен кеміргіштердің іздері бар өнімді қабылдауға және пайдалануға болмайды. Тұрақты тексеруді зиянкестердің алдын алу чек-листі бойынша жүргізуге болады.

Өндірістік бақылау және ХАССП

Мөлшері мен меншік нысанына қарамастан барлық тамақтану объектілерінде бекітілген бағдарлама бойынша өндірістік бақылау жүргізіледі. Егер сіз тамақ өнімін өндірсеңіз (ал кафе мен мейрамхана өндіреді), құжаттамасы қағазда және (немесе) электрондық түрде жүргізілетін ХАССП қағидаттарына негізделген рәсімдер қажет. Бағдарлама мен рәсімдер технология немесе рецептура өзгергенде қайта қаралады.

Бағдарламаға зертханалық зерттеулер кіреді: шикізат пен дайын өнімнің, жабдықтан, мүкәммалдан, қолдан және арнайы киімнен алынған шайындылардың, судың сапасының, еңбек жағдайларының. Ұйымдастырылған ұжымдарды тамақтандыратын, кейтеринг көрсететін немесе көпшілік іс-шараларда жұмыс істейтін объектілер дайындалған өнімнің әр партиясынан тәуліктік сынама іріктеп, оны +2…+6 °С температурада кемінде 48 сағат сақтайды.

Өндірістік бақылау туралы қағидалар (№ 62 бұйрық) бойынша объектілердің бір бөлігі оның нәтижелері туралы жарты жылда бір рет санитариялық-эпидемиологиялық қызметтің аумақтық бөлімшесіне есеп береді. Бұл талап сіздің объектіңізге қатысты ма — тексеріңіз.

ХАССП жоспары қалай құрылатыны және неден бастау керегі — ХАССП модулінде және ХАССП журналдары туралы мақалада.

Қазақстанда қоғамдық тамақтануды кім тексереді

Санитариялық қағидалардың сақталуын мемлекеттік бақылауды ҚР Денсаулық сақтау министрлігінің Санитариялық-эпидемиологиялық бақылау комитеті облыстар мен қалалардағы аумақтық департаменттері арқылы жүргізеді. Тексерулер мен профилактикалық бақылаудың тәртібін ҚР Кәсіпкерлік кодексі белгілейді; жоспарлы жұмыстан басқа тексерулер жоспардан тыс та болады — мысалы, тұтынушылардың өтініштері бойынша немесе тамақтан улану кезінде.

Тексеруге қалай дайындалу керек

1. Құжаттарды салыстырыңыз. Өндірістік бақылау бағдарламасы, ХАССП рәсімдері, зертханалық зерттеу хаттамалары, дезинсекция және дератизация шарты, өнімге арналған құжаттар.
2. Медициналық кітапшаларды тексеріңіз. Әр қызметкерде қолданыстағы медициналық тексеру және гигиеналық оқыту болуы тиіс. Мерзімнің өтуі — ең жиі кездесетін бұзушылықтардың бірі.
3. Соңғы апталардағы журналдарды қараңыз. Өткізіп алулар, «мінсіз» бірдей мәндер, әрекетсіз ауытқулар жоқ па.
4. Асүйді инспектордың көзімен айналып шығыңыз. Кесу мүкәммалының таңбалануы, тоңазытқыштардағы жарамдылық мерзімдері мен таңбалау, тауарлық көршілестік, тазалық, цехтарда сынап термометрлері мен тұрмыстық химияның болмауы.
5. Айналып шығуды тексерудің алдында ғана емес, тұрақты қайталаңыз — мейрамхана асүйін тексеру чек-листі бойынша.

jeCheck-те бұл қалай жасалады

jeCheck санитариялық талаптарды тексеру алдында ғана емес, күн сайын бақылауда ұстауға көмектеседі. «Қазақстан» профилі бар «ХАССП» модулі журналдарды, шектерді және қағидалар тармақтарына сілтемелерді өзі қояды.

• Электрондық журналдар: сақтау температурасы, персоналды тексеріп қарау, бракераж, фритюр, тарату, жинау — асүйде телефоннан.
• Шектен шығу бірден түзету әрекеттері бар ауытқуды ашады.
• Медициналық кітапшалар, гигиеналық оқыту және термометрлерді тексеру мерзімдері — еске салулармен.
• Асүйді фотосы бар чек-листтер бойынша тұрақты тексеру және бұзушылықтар бойынша тапсырмалар.

Мұның қалай жұмыс істейтінін демода көре аласыз.