Производственный контроль — это проверки, которые предприятие общественного питания проводит само, чтобы продукция была безопасной, а условия работы соответствовали санитарным правилам: приёмка сырья, температура хранения, приготовление, гигиена персонала, уборка, вода, лабораторные исследования. В Казахстане производственный контроль обязателен на всех объектах питания, независимо от размера и формы собственности, — это прямо записано в санитарных правилах для объектов общественного питания (приказ МЗ РК № ҚР ДСМ-16 от 17.02.2022, п. 279). Проводят его по утверждённой программе производственного контроля, а порядок задают Санитарные правила «Санитарно-эпидемиологические требования к осуществлению производственного контроля» (приказ МЗ РК от 7 апреля 2023 года № 62). Ниже — что входит в программу, какие журналы вести и как не превратить контроль в папку для проверяющего.

Производственный контроль и ХАССП — в чём разница

Это не два разных документа «для галочки», а две части одной системы:

производственный контроль — что, где, как часто и кем проверяется, включая лабораторные исследования;
ХАССП — как предприятие находит опасные этапы (критические контрольные точки) и контролирует их с понятными пределами.

Предприятие, которое готовит блюда, — изготовитель пищевой продукции, поэтому ему нужны и программа производственного контроля, и процедуры на принципах ХАССП. Подробно о ХАССП — в статье «ХАССП простыми словами».

Что входит в программу производственного контроля

Состав программы определяют санитарные правила о производственном контроле. Типовые разделы для кафе и ресторана:

Общие сведения: объект, виды деятельности, ассортимент, численность персонала.
Ответственные: кто организует и кто проводит контроль, кто ведёт каждый журнал.
Перечень нормативных документов, по которым работает объект.
Перечень контролируемых показателей и точек — что и где проверяется.
Лабораторные исследования: сырьё и готовая продукция, смывы с оборудования, инвентаря, рук и спецодежды, вода, условия труда — с периодичностью и аккредитованной лабораторией.
Медицинские осмотры и гигиеническое обучение персонала.
Перечень журналов и форм учёта.
Дезинсекция и дератизация — периодичность и договор с организацией.
Действия при отклонениях и аварийных ситуациях: отключение воды или электричества, поломка холодильника, жалоба на отравление.

Программу пересматривают при изменении технологии, рецептуры, ассортимента или оборудования.

Что контролировать каждый день

Что	Как	Где записывать
Приёмка продуктов	документы, маркировка, внешний вид, температура при доставке	журнал входного контроля
Температура холодильников	замер в каждом холодильнике и камере	журнал температурного режима
Здоровье персонала	осмотр перед сменой: кожа, симптомы ОРВИ и кишечных инфекций	журнал здоровья
Приготовление	температура готовности, охлаждение, время на раздаче	журналы ХАССП
Фритюр	качество жира до и после жарки, замена	журнал учёта фритюрного жира
Уборка и дезинфекция	по графику, средства и концентрации	график уборки
Готовая продукция	внешний вид, вкус, запах, температура подачи	журнал бракеража

Ежедневную часть удобно вести по чек-листу ежедневного контроля ХАССП, а перед плановой или внеплановой проверкой — пройти чек-лист готовности к санитарной проверке.

Лабораторный контроль

Лабораторные исследования проводит аккредитованная лаборатория по договору. Что и как часто исследовать, записывается в программе и зависит от вида деятельности. Обычно это:

сырьё и готовые блюда — по микробиологическим показателям;
смывы с оборудования, инвентаря, посуды, рук и спецодежды;
питьевая вода, если источник не централизованный или есть риски;
параметры условий труда: микроклимат, освещённость, шум.

Протоколы лабораторных исследований хранят вместе с программой.

Отчётность

По правилам о производственном контроле часть объектов раз в полугодие отчитывается о результатах производственного контроля в территориальное подразделение санитарно-эпидемиологической службы. Проверьте, относится ли это требование к вашему объекту, — по виду деятельности и категории.

Типичные ошибки

Программа скачана из интернета и не совпадает с реальным ассортиментом и оборудованием.
Журналы заполняют задним числом перед проверкой — видно по одинаковому почерку и ручке.
Отклонение записано, но ничего не сделано. Температура 10 °C в холодильнике — и никакой отметки о том, куда перенесли продукты и кто вызвал мастера.
Нет ответственного. «Журнал общий» — значит, его не ведёт никто.

Как вести производственный контроль электронно

В модуле ХАССП jeCheck журналы ведутся с телефона: температура, приёмка, здоровье персонала, бракераж. Каждая запись — с временем, сотрудником и при необходимости фото. Значение вне нормы сразу создаёт отклонение с задачей и ответственным, а управляющий видит, где журнал не заполнен вовремя. Для проверяющего журналы и реестр отклонений выгружаются и печатаются.

Обзор всех санитарных требований к общепиту в РК — в статье «Санитарные требования к общепиту в Казахстане».

Производственный контроль в общепите: программа и журналы (Казахстан)