Журналы ХАССП — это записи, которые доказывают, что кухня держит опасности под контролем: холодильники работают в нужном диапазоне, сотрудники допущены к работе здоровыми, сырьё принято с документами, а блюда проверены перед раздачей. Типовой набор для кафе и ресторана — журнал температуры холодильного оборудования, бракеражные журналы сырья и готовой продукции, журнал здоровья (гигиенический журнал), учёт фритюрных жиров, журналы мойки и дезинфекции. Разбираем, что фиксировать в каждом, кто его ведёт и чем электронный журнал ХАССП отличается от бумажного.

Зачем общепиту журналы ХАССП

ХАССП — система, в которой предприятие само находит опасные этапы производства (критические контрольные точки) и регулярно их контролирует. В странах ЕАЭС процедуры на принципах ХАССП требует технический регламент ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», а санитарные правила для общепита — и в Казахстане, и в России — требуют вести и хранить записи производственного контроля на бумажных и (или) электронных носителях.

Журнал — это не отчёт для инспектора, а инструмент кухни. Хорошо поставленный журнал отвечает на три вопроса:

что измеряли — температуру, внешний вид, наличие документов;
кто и когда — фамилия, дата, время;
что сделали, если было не так — корректирующее действие: перенесли продукт, вызвали мастера, списали партию.

Последний пункт чаще всего пустует. Запись «+9 °C» без действия показывает проверяющему, что нарушение видели и ничего не сделали.

Подробнее о самой системе — в статье «Что такое ХАССП».

Перечень типовых журналов ХАССП

Ниже — журналы, которые встречаются почти на любой кухне. Какие из них обязательны именно для вас, зависит от страны, типа объекта и вашей программы производственного контроля. Часть форм в санитарных правилах обязательна только для питания организованных коллективов (школы, детские сады, больницы), остальным предприятиям их рекомендуют или оставляют на усмотрение. Сверяйтесь с действующими правилами своей страны и своим планом ХАССП.

Журнал	Что фиксируют	Кто ведёт	Как часто
Температура холодильного оборудования	температура в каждом холодильнике, морозильнике, камере	повар смены, кладовщик	ежедневно, обычно в начале и конце смены
Температура и влажность склада	температура и относительная влажность в складских помещениях	кладовщик	ежедневно
Бракераж сырья (входной контроль)	поставщик, продукт, документы, срок годности, температура при приёмке, внешний вид	кладовщик, шеф или су-шеф	при каждой поставке
Бракераж готовой продукции	блюдо, время, органолептическая оценка, разрешение к раздаче	шеф, су-шеф или бракеражная комиссия	перед раздачей каждой партии
Журнал здоровья (гигиенический журнал)	осмотр сотрудников перед сменой: кожа рук, признаки инфекций, допуск	управляющий смены, шеф, медработник	ежедневно перед сменой
Учёт фритюрных жиров	оценка жира до и после жарки, замена, утилизация	повар горячего цеха	ежедневно и при каждой замене
Мойка и дезинфекция	что обработано, средство, концентрация раствора, время	ответственный за уборку	по графику уборки
Генеральная уборка, санитарный день	перечень работ, кто проводил, кто принял	управляющий	по графику
Дезинсекция и дератизация	обработки, осмотр ловушек, следы вредителей	ответственный + подрядчик	по договору и программе
Суточная проба	блюда, время отбора, кто отобрал	шеф или ответственный	ежедневно, где требуется

Журнал температуры холодильников

Самый частый журнал и самая частая находка на проверке. В нём на каждый холодильник отдельная строка: дата, время, показание термометра, подпись. В Казахстане санитарные правила для общепита прямо требуют ежедневный контроль температурно-влажностного режима в холодильном оборудовании, камерах и на складах с регистрацией на бумажных и (или) электронных носителях. Допустимый диапазон берите из условий хранения изготовителя и норм вашей страны.

Важно не только записать цифру, но и описать действие при выходе за предел. Как устроить журнал, какие диапазоны ставить и как не пропускать замеры — в отдельной статье про журнал температурного режима.

Бракеражный журнал сырья

Бракеражный журнал скоропортящейся продукции заполняют при приёмке: название продукта, поставщик, номер и дата документов, дата изготовления и срок годности, условия хранения, результат осмотра, решение (принято или возвращено) и подпись. Каждая партия должна сопровождаться товаросопроводительными документами и документами о подтверждении соответствия — без них продукт не принимают.

Что проверить на приёмке пункт за пунктом — в чек-листе приёмки продуктов от поставщика.

Бракеражный журнал готовой продукции

Перед раздачей ответственный (шеф, су-шеф или бракеражная комиссия) оценивает блюда по внешнему виду, консистенции, цвету, запаху и вкусу и разрешает или не разрешает раздачу. В журнал вносят время изготовления, название блюда, результат оценки, время разрешения к реализации и подписи. В Казахстане для объектов, которые кормят организованные коллективы, такая запись прямо обязательна; для ресторана она полезна как доказательство, что блюдо проверено до гостя.

Журнал здоровья (гигиенический журнал)

Журнал здоровья фиксирует ежедневный осмотр сотрудников перед сменой: нет ли гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых участков тела, порезов и ожогов, признаков кишечной инфекции или ОРВИ. Отмечается результат и допуск к работе. Сотрудник и сам обязан сразу сообщать о симптомах болезни — с ними к работе с продуктами не допускают.

Рядом с журналом стоит контроль медицинских книжек: срок медосмотра и гигиенического обучения у каждого сотрудника. Просроченная медкнижка — одно из самых частых нарушений. Удобно проверять гигиену перед сменой по чек-листу личной гигиены персонала.

Учёт фритюрных жиров

Фритюрный жир оценивают по вкусу, запаху и цвету до начала и после окончания жарки. В Казахстане правила прямо требуют ежедневный контроль, запрещают использовать жир с резким неприятным запахом, горьким привкусом и сильным потемнением, а учёт замены — хранить не менее трёх месяцев. В журнале: дата, фритюрница, оценка до и после, решение (продолжить или заменить), кто проверил.

Журналы мойки, дезинфекции и уборки

Фиксируют, что обработано, каким средством, в какой концентрации и кем. Сюда же относятся журнал приготовления дезинфицирующих растворов, график генеральной уборки и санитарного дня. Журнал дезинсекции и дератизации обычно ведут вместе с подрядчиком: акты обработок, схема ловушек, результаты осмотров.

Кто ведёт журналы и кто за них отвечает

Хорошее правило — один журнал, один владелец:

повар смены — температура оборудования на своём участке, фритюр;
кладовщик или приёмщик — бракераж сырья, температура склада;
шеф или су-шеф — бракераж готовой продукции, контроль журналов кухни;
управляющий — журнал здоровья, медкнижки, уборка, контроль заполнения;
ответственный за ХАССП — проверяет записи, разбирает отклонения, пересматривает план.

Ответственных закрепите приказом или в программе производственного контроля. Если журнал «общий», его не ведёт никто.

Бумажный или электронный журнал ХАССП

Санитарные правила Казахстана и России допускают ведение записей как на бумаге, так и в электронном виде. Разница — в надёжности.

	Бумажный журнал	Электронный журнал ХАССП
Время записи	любое, можно дописать задним числом	фиксируется автоматически
Пропуск	виден только при чтении журнала	виден сразу, приходит напоминание
Выход за предел	обычная строчка	сразу отклонение и задача
Исправления	зачёркивания, замазки	с причиной и историей
Несколько точек	журналы разбросаны по кухням	все точки в одном месте
Печать для проверки	уже на бумаге	выгрузка формы за период

Главная проблема бумажных журналов — их заполняют «по памяти» в конце недели. Инспектор это видит: одинаковые цифры, один почерк, одна ручка. Электронный журнал с фиксацией времени и истории исправлений эту проблему снимает.

Если остаётесь на бумаге, хотя бы:

Держите журнал рядом с оборудованием, а не в кабинете.
Пишите в графе «Действия» что сделали при отклонении.
Раз в неделю проверяйте журналы — пропуски и одинаковые значения.

Ошибки, на которых ловят на проверке

Записи сделаны одной рукой за несколько дней сразу.
Температура «идеальная» каждый день — значит, её не измеряли.
Отклонение записано, а действие — нет.
Термометры не поверены или не откалиброваны.
Журнал есть, но его форма не совпадает с тем, что на самом деле делают на кухне.
Медкнижки просрочены, хотя журнал здоровья заполнен.

Ежедневный обход по чек-листу ХАССП для кухни помогает ловить это раньше инспектора.

Как это делается в jeCheck

В модуле «ХАССП» журналы заполняются с телефона или планшета на кухне, а нормы, формы и пределы подставляются по профилю страны — Казахстан, Россия, Узбекистан или международный.

Шаблоны журналов: хранение, осмотр персонала, бракераж, готовность, раздача, фритюр, приёмка, уборка; свои журналы — в конструкторе.
Расписание и напоминания: в начале смены, в заданные часы, по событию; пропуск виден сразу.
Время записи фиксирует сервер, исправления — только с причиной и историей.
Выход за критический предел открывает отклонение, которое не закрыть без коррекции, решения по продукции, причины и меры против повтора.

Журналы за период можно распечатать по форме для инспектора. Посмотреть модуль вживую можно на демо.

Журналы ХАССП в общепите: какие вести и как