Санитарные требования к общепиту в Казахстане в 2026 году

Основной документ с санитарными требованиями к общепиту в Казахстане — Санитарные правила «Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания», утверждённые приказом Министра здравоохранения РК от 17 февраля 2022 года № ҚР ДСМ-16. В 2026 году они действуют с изменениями, последние из которых внесены приказом от 16 марта 2026 года № 34 (часть поправок вступила в силу с 1 июля 2026 года). Правила распространяются на все объекты питания — от кофейни и фудкорта до столовой и кейтеринга — и описывают требования к помещениям, оборудованию, приёмке и хранению продуктов, персоналу, уборке и производственному контролю. Ниже — главное по разделам и как подготовиться к проверке.

Текст правил с актуальной редакцией опубликован в базе «Әділет» (adilet.zan.kz). Статья — обзор, а не замена документа: перед проверкой сверяйтесь с первоисточником.

Какие документы действуют для общепита РК

Кроме самих санитарных правил ДСМ-16, на кафе и рестораны распространяются:

• Кодекс РК «О здоровье народа и системе здравоохранения» — общие нормы санитарно-эпидемиологического благополучия;
• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» — технический регламент ЕАЭС, который требует процедуры на принципах ХАССП;
• Санитарные правила «Санитарно-эпидемиологические требования к осуществлению производственного контроля» (приказ МЗ РК от 7 апреля 2023 года № 62);
• приказ МЗ РК № ҚР ДСМ-131/2020 — кто и с какой периодичностью проходит обязательные медосмотры;
• приказ МЗ РК № ҚР ДСМ-195/2020 — правила гигиенического обучения декретированной группы.

Помещения, вода и оборудование

Поточность. Технологические процессы организуются последовательно, без встречных и перекрёстных потоков сырья и готовой продукции. В небольшом помещении допускается разделить процессы на отдельные рабочие зоны с соблюдением последовательности.

Вода. Объект питания оборудуется системами холодного и горячего водоснабжения и водоотведения. Вода для производства, мытья посуды и рук должна соответствовать требованиям к питьевой. При отсутствии централизованного горячего водоснабжения ставят водонагреватели. Лёд делают только из питьевой воды.

Раздельное оборудование. Для сырья и готовой продукции используется раздельное технологическое и холодильное оборудование, столы, кухонная посуда. Разделочные доски и ножи маркируются буквами или цветом по виду продукции и хранятся раздельно.

Чего быть не должно:

• ртутных термометров;
• моющих и дезинфицирующих средств в производственных помещениях и холодильниках (кроме необходимых для текущей уборки);
• личных вещей, комнатных растений, бьющихся предметов в цехах;
• ремонта цеха одновременно с производством;
• посторонних в производственных и складских помещениях.

Если сломалась посудомоечная машина и нет условий для ручного мытья, используют одноразовую посуду — или объект не работает.

Приёмка и хранение продуктов

Приёмка. Каждая партия сырья и продукции сопровождается товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость, и документами о подтверждении соответствия. Для скоропортящейся продукции в документах указываются время и дата изготовления, условия хранения и срок годности.

Не принимают продукцию:

• без документов, маркировки или с истёкшим сроком годности;
• с признаками порчи и загрязнения;
• мясо без ветеринарного клейма (где оно предусмотрено);
• в повреждённой, вскрытой или негерметичной упаковке;
• домашнего изготовления, прошедшую тепловую обработку;
• со следами насекомых и грызунов.

Объекты, которые кормят организованные коллективы (школы, детские сады, больницы и т. п.), фиксируют приёмку в бракеражном журнале скоропортящейся продукции по форме из приложения к правилам. Что проверять на приёмке — в чек-листе приёмки продуктов.

Хранение. Холодильники и камеры оснащаются термометрами или средствами автоматической регистрации температуры, склады — приборами для измерения температуры и влажности. Температурно-влажностный режим контролируется ежедневно с регистрацией на бумажных и (или) электронных носителях. Сроки годности и условия хранения соблюдаются по документации изготовителя, с учётом товарного соседства. Как вести такой журнал — в статье про журналы ХАССП.

Приготовление и раздача

В правилах есть конкретные цифры по раздаче. Температуры действуют, если иные не установлены нормативной или технической документацией на блюдо:

Фритюр. Качество фритюрного жира контролируется ежедневно по вкусу, запаху и цвету до начала и после окончания жарки. Жир с резким неприятным запахом, горьким привкусом и сильным потемнением не используется. Учёт замены жира ведётся на бумаге или в электронном виде и хранится не менее трёх месяцев.

Персонал и медосмотры

• Сотрудники проходят обязательные медосмотры и гигиеническое обучение; на объекте хранятся личные медицинские книжки с отметками о медосмотре, обучении и допуске к работе.
• По приказу ДСМ-131/2020 работники общепита проходят флюорографию раз в 12 месяцев, а обследования на гельминты и носительство кишечных инфекций и стафилококка — раз в 6 месяцев.
• Гигиеническое обучение — при поступлении на работу и затем раз в год (ДСМ-195/2020).
• Не допускаются к работе: без медосмотра и гигиенического обучения; с инфекционными заболеваниями или подозрением на них; с гнойничковыми заболеваниями кожи; с ОРВИ. Сотрудник обязан сразу сообщать о симптомах.
• Перед сменой ответственное лицо проводит ежедневный осмотр персонала, контактирующего с пищевой продукцией, и регистрирует результат. Правила прямо называют среди таких объектов производство мягкого мороженого и питание организованных коллективов; остальным этот осмотр стоит проводить как минимум как часть ХАССП.
• Личная гигиена: чистая спецодежда, волосы под головным убором или сеткой, без украшений и часов, короткие ногти без лака и маникюра, одноразовые перчатки при порционировании и приготовлении холодных блюд, мытьё и обработка рук перед работой, после туалета и перерывов.

Проверять это перед сменой удобно по чек-листу личной гигиены персонала.

Уборка, санитарный день и дезинфекция

• Оборудование моют по мере загрязнения и по окончании работы; производственные столы в конце работы обрабатывают моющими и дезинфицирующими средствами.
• Уборочный инвентарь маркируется и хранится раздельно; инвентарь для туалетов — отдельно от остального.
• Туалеты убирает технический персонал, не связанный с продуктами и посудой.
• Моющие, дезинфицирующие и средства от вредителей — только разрешённые к применению и зарегистрированные в ЕАЭС, хранятся отдельно от продуктов.
• Санитарный день — не реже одного раза в месяц: генеральная уборка, мойка и дезинфекция оборудования, инвентаря и помещений, при необходимости дезинсекция и дератизация.

Дезинсекция и дератизация

Правила требуют меры, которые не дают грызунам, насекомым, птицам и животным проникнуть в помещения, и защищают продукты от вредителей. Периодичность обработок в правилах не задана — её определяет ваша программа производственного контроля и договор с дезинфекционной организацией. Продукцию со следами насекомых и грызунов принимать и использовать нельзя. Регулярный осмотр помогает вести чек-лист профилактики вредителей.

Производственный контроль и ХАССП

На всех объектах питания, независимо от размера и формы собственности, проводится производственный контроль по утверждённой программе. Если вы производите пищевую продукцию (а кафе и ресторан производят), нужны процедуры на принципах ХАССП с документацией на бумаге и (или) в электронном виде. Программу и процедуры пересматривают при изменении технологии или рецептуры.

В программу входят лабораторные исследования: сырья и готовой продукции, смывов с оборудования, инвентаря, рук и спецодежды, качества воды, условий труда. Объекты, которые кормят организованные коллективы, оказывают кейтеринг или работают на массовых мероприятиях, отбирают суточную пробу от каждой партии приготовленной продукции и хранят её не менее 48 часов при +2…+6 °С.

По правилам о производственном контроле (приказ № 62) часть объектов раз в полугодие отчитывается о его результатах в территориальное подразделение санитарно-эпидемиологической службы. Проверьте, относится ли это требование к вашему объекту.

Как устроен план ХАССП и с чего начать — в модуле ХАССП и статье про журналы ХАССП.

Кто проверяет общепит в Казахстане

Государственный контроль за соблюдением санитарных правил ведёт Комитет санитарно-эпидемиологического контроля Министерства здравоохранения РК через территориальные департаменты в областях и городах. Порядок проверок и профилактического контроля задаёт Предпринимательский кодекс РК; кроме плановой работы, проверки бывают внеплановыми — например, по обращениям потребителей или при пищевых отравлениях.

Как подготовиться к проверке

1. Сверьте документы. Программа производственного контроля, процедуры ХАССП, протоколы лабораторных исследований, договор на дезинсекцию и дератизацию, документы на продукцию.
2. Проверьте медкнижки. У каждого сотрудника — действующий медосмотр и гигиеническое обучение. Просрочка — одно из самых частых нарушений.
3. Просмотрите журналы за последние недели. Нет ли пропусков, «идеальных» одинаковых значений, отклонений без действий.
4. Обойдите кухню глазами инспектора. Маркировка разделочного инвентаря, сроки годности и маркировка в холодильниках, товарное соседство, чистота, отсутствие ртутных термометров и бытовой химии в цехах.
5. Повторяйте обход регулярно, а не за день до проверки — по чек-листу проверки кухни ресторана.

Как это делается в jeCheck

jeCheck помогает держать санитарные требования под контролем каждый день, а не только перед проверкой. Модуль «ХАССП» с профилем «Казахстан» подставляет журналы, пределы и ссылки на пункты правил.

• Электронные журналы: температура хранения, осмотр персонала, бракераж, фритюр, раздача, уборка — с телефона на кухне.
• Выход за предел сразу открывает отклонение с корректирующими действиями.
• Сроки медкнижек, гигиенического обучения и поверки термометров — с напоминаниями.
• Регулярные проверки кухни по чек-листам с фото и задачами по нарушениям.

Посмотреть, как это работает, можно на демо.