Безопасность продуктов
Чек-лист завтрака «шведский стол»
- Кто проводит
- Менеджер ресторана или старший смены завтраков, шеф-повар — по разделу кухни
- Когда
- Ежедневно: за 15 минут до открытия, в пик завтрака и за 30 минут до закрытия
- Время
- ~25 мин · 26 пунктов
| Точка | Дата и время | Проверяющий | Подпись |
Завтрак — единственный приём пищи, на который приходят почти все гости отеля, и его обсуждают в отзывах чаще, чем номер. На шведском столе еда часами стоит в открытом доступе, к ней прикасаются десятки людей, поэтому здесь сходятся два риска: пустые мармиты в пик и тёплая колбасная нарезка, простоявшая всё утро без охлаждения.
Проверка делается в три захода. До открытия — линия, таблички, температура, сервировка зала. В пик — пополнение, чистота линии, скорость уборки столов. Перед закрытием — что происходит с остатками. Температуры записывайте цифрой, а не галочкой, чтобы было видно, где оборудование не держит режим.
Готовность к открытию
-
1
Линия раздачи полностью выставлена к времени открытия завтрака Все позиции по меню завтрака на своих местах в момент открытия, нет пустых мест и ёмкостей «в пути».☐ Да☐ Нет
-
2
У каждого блюда есть табличка с названием и обозначением основных аллергенов Сверить таблички с фактическими блюдами: глютен, орехи, молоко, яйца, рыба и др. по карте блюда; таблички не перепутаны местами.☐ Да☐ Нет
-
3
У каждой ёмкости свой сервировочный прибор: щипцы или ложка Один прибор на одно блюдо; прибор лежит на подставке, а не внутри еды ручкой вниз.☐ Да☐ Нет
-
4
Над открытыми холодными и горячими блюдами установлены защитные экраны Экраны чистые, без отпечатков, закрывают продукты от дыхания гостей.☐ Да☐ Нет
-
5
Тарелки, приборы и чашки выставлены в достаточном количестве и чистые Взять 3–4 тарелки и чашки из стопки: без следов, сколов и капель.☐ Да☐ Нет
-
6
Кофемашины самообслуживания и диспенсеры сока работают, лотки пустые Сделать одну порцию кофе; в каплесборниках нет вчерашней жидкости, сок охлаждён.☐ Да☐ Нет
Температура на линии
-
7
Температура горячих блюд в мармитах, °C Замерить щуповым термометром в центре 2–3 блюд (яичница, сосиски, каша). Запишите минимальное значение.
-
8
Горячие блюда на линии держатся не ниже +63 °C или минимума по вашим нормам По результатам замера. Минимум зависит от страны (например, +57 °C в американском пищевом кодексе, +63 °C в британских правилах); если ниже — блюдо прогревают на кухне или заменяют, мармит проверяют.☐ Да☐ Нет
-
9
Температура в охлаждаемой витрине или на льду, °C Замерить в нарезке, йогуртах или молочных продуктах. Запишите максимальное значение.
-
10
Холодные скоропортящиеся продукты на линии держатся не выше +5 °C По результатам замера (по ряду норм допускается до +8 °C). Без охлаждения продукт выставляют только малой партией с отметкой времени и снимают по стандарту отеля — в ряде стран не позже 4 часов, однократно.☐ Да☐ Нет
-
11
Молоко и сливки к кофе стоят в охлаждении Кувшины в охлаждаемом диспенсере или на льду, а не при комнатной температуре.☐ Да☐ Нет
Станции и линия в пик
-
12
Ни одна позиция не пустует дольше нескольких минут Понаблюдать за линией 10 минут в пик: ёмкость меняется, когда остаётся примерно треть, а не на пустом дне.☐ Да☐ Нет
-
13
Свежая порция не досыпается поверх старой Ёмкость заменяется целиком на новую; смешивать остаток с новой партией нельзя.☐ Да☐ Нет
-
14
Повар на станции яиц или блинов в головном уборе и работает в перчатках или щипцами Готовую еду руками не берёт, руки моет при смене задач.☐ Да☐ Нет
-
15
Повар на live-станции приветствует гостя и принимает заказ без очереди длиннее 3–4 человек Понаблюдать в пик; при очереди повар предлагает принести заказ к столу.☐ Да☐ Нет
-
16
Линия раздачи чистая: нет крошек, капель соуса и разлитого сока Скатерти и поверхность протираются по ходу, у хлебной станции нет россыпи крошек.☐ Да☐ Нет
-
17
Хлеб и выпечка выложены с щипцами, хлебный нож и доска чистые Тостер работает, крошки из поддона удалены.☐ Да☐ Нет
Зал и обслуживание
-
18
Гостя встречают на входе в ресторан и проверяют право на завтрак Хостес или официант здоровается, уточняет номер комнаты и сверяет со списком или PMS, не задерживая гостя дольше 30 секунд.☐ Да☐ Нет
-
19
Гостю предлагают стол и рассказывают, где горячее и напитки Особенно впервые пришедшим гостям; детский стульчик предложен семье с маленьким ребёнком.☐ Да☐ Нет
-
20
Освободившиеся столы убираются и пересервировываются за 3–5 минут Засечь время на 2–3 столах после ухода гостей в пик.☐ Да☐ Нет
-
21
Официант предлагает горячие напитки к столу, если это предусмотрено стандартом Чай или кофе предложены в течение нескольких минут после посадки гостя.☐ Да☐ Нет
-
22
Свободных посадочных мест хватает, гости не ждут стола Если в пик образуется очередь — зафиксировать время и количество ожидающих.☐ Да☐ Нет
-
23
Без глютена, без лактозы и детские позиции доступны или приносятся по запросу Спросить у официанта, что он предложит гостю с непереносимостью глютена — ответ конкретный, без поиска шефа.☐ Да☐ Нет
Закрытие завтрака
-
24
За 15–20 минут до конца завтрака линия остаётся полной, но ёмкости меньшего размера Гости, пришедшие в последние минуты, видят полноценный выбор, а не пустые мармиты.☐ Да☐ Нет
-
25
Продукты, выставленные на линию, не возвращаются в холодильник для повторной подачи Остатки с линии утилизируются или списываются по стандарту отеля; повторно на завтрак не выставляются.☐ Да☐ Нет
-
26
Списание остатков завтрака зафиксировано Вес или количество списанного внесены в журнал списания — это основа для корректировки закладки на следующий день.☐ Да☐ Нет
Шаблон — отправная точка. Сверьте нормы и формулировки с требованиями законодательства вашей страны, стандартами сети и инструкциями производителей оборудования.
jeCheck · https://jecheck.io/templates/hotel-breakfast-buffet
Частые нарушения
- Свежая порция досыпается поверх остатков. Нижний слой сутками не заканчивается, и именно он становится причиной пищевого отравления.
- Таблички переставлены или не совпадают с блюдами. Гость с аллергией на орехи берёт десерт по табличке «без орехов» от соседнего блюда.
- Нарезка и рыба стоят на столе без льда или охлаждения всё утро. Через пару часов при комнатной температуре такой продукт уже опасен.
- Линия пустеет в пик, а повара не видят этого с кухни. Гости ходят с тарелками и ждут, а потом пишут в отзыве, что «завтрак скудный».
- Остатки с линии убирают в холодильник и выставляют на следующий день. Это прямое нарушение санитарных правил и риск для гостей.
Частые вопросы
Минимум при открытии и в середине завтрака, лучше каждый час. Значения записываются в журнал, чтобы видеть, если мармит или витрина начинают плохо держать температуру.
Продукты, которые побывали на линии в открытом доступе, повторно не выставляются. То, что не покидало кухню и хранилось в охлаждении, используется по правилам хранения и маркировки заготовок.
Состав определяет шеф-повар по технологической карте, за правильную расстановку табличек на линии отвечает старший смены завтрака. Любая замена блюда должна сопровождаться заменой таблички.
Похожие шаблоны
Тайный покупатель
Анкета тайного гостя для отеля
Анкета тайного гостя для отеля: бронирование, заезд, номер, запрос в службы, ресторан, выезд. Пункты с критериями и сценарии проверок для ревизора.
Уборка и санитария
Чек-лист бельевой и прачечной отеля
Проверка бельевой и прачечной отеля: запас белья по нормативу, учёт с подрядчиком, сортировка, стирка и сушка, качество чистого белья, химия и безопасность.
Уборка и санитария
Чек-лист ежедневной уборки номера
Порядок ежедневной уборки занятого номера для горничной: вход, вещи гостя, кровать, санузел, пополнение, мусор и отметка о выходе. С критериями.
Уборка и санитария
Чек-лист проверки лобби и общественных зон отеля
Обход лобби, входной группы, лифтов, коридоров этажей и общественных туалетов отеля: чистота, свет, запах, навигация и свободные пути эвакуации.
Уборка и санитария
Чек-лист проверки номера перед заселением
Что проверяет супервайзер в номере после уборки и до заселения: кровать, санузел, скрытые зоны, комплектация, запах и статус в PMS. Шаблон с критериями.
Сервис
Чек-лист стандартов службы приёма и размещения
Проверка стандартов ресепшн отеля: стойка, приветствие, заселение, ключи, телефон, выезд, расчёты и передача смены. Чек-лист для руководителя службы приёма.
Проводите эту проверку с телефона
Перенесите чек-лист в jeCheck: фото к каждому пункту, задачи по нарушениям с ответственным и сроком, сравнение точек по результатам.