Bezbednost hrane
Ček-lista za hotelski doručak na švedskom stolu
- Ko sprovodi
- Menadžer restorana ili supervizor doručka; šef kuhinje za kuhinjski deo
- Kada
- Svakodnevno: 15 minuta pre otvaranja, u špicu doručka i 30 minuta pre zatvaranja
- Vreme
- ~25 min · 26 stavki
| Lokacija | Datum i vreme | Kontrolor | Potpis |
Doručak je jedini obrok koji jede gotovo svaki gost hotela, a recenzije ga pominju češće od sobe. Na švedskom stolu hrana stoji satima i dodiruju je desetine ljudi, pa se ovde susreću dva rizika: prazni čafingi u špicu i narezana suhomesnata roba koja je celo jutro stajala bez hlađenja.
Proveru radite u tri kruga. Pre otvaranja: linija, oznake, temperature i postavka sale. U špicu: dopunjavanje, čistoća linije, brzina oslobađanja stolova. Pre zatvaranja: šta se dešava sa ostacima. Temperature beležite brojkama, a ne štiklama, kako biste videli gde oprema ne drži temperaturu.
Spremno za otvaranje
-
1
Linija švedskog stola potpuno je postavljena do vremena otvaranja doručka Svaki artikal iz menija doručka na mestu je pri otvaranju, bez praznina i jela koja su još „na putu“.☐ Da☐ Ne
-
2
Svako jelo ima oznaku sa nazivom i glavnim alergenima Proverite oznake prema stvarnim jelima: gluten, orašasti plodovi, mleko, jaja, riba itd. prema recepturi; oznake nisu zamenjene.☐ Da☐ Ne
-
3
Svako jelo ima sopstveni pribor za serviranje: hvataljku ili kašiku Jedan pribor po jelu; stoji na držaču, a ne u hrani drškom nadole.☐ Da☐ Ne
-
4
Zaštitna stakla postavljena su iznad otvorenih toplih i hladnih jela Stakla su čista, bez otisaka prstiju, i štite hranu od daha gostiju.☐ Da☐ Ne
-
5
Tanjiri, pribor za jelo i šolje su čisti i postavljeni u dovoljnoj količini Uzmite 3–4 tanjira i šolje sa gomile: nema tragova, okrnjenja ni kapi vode.☐ Da☐ Ne
-
6
Aparati za kafu i dozeri za sok za samoposluživanje rade, a posude za kapanje su prazne Napravite jednu kafu; u posudama za kapanje nema jučerašnje tečnosti, a sok je ohlađen.☐ Da☐ Ne
Temperature na liniji
-
7
Temperatura tople hrane u čafinzima, °C / °F Izmerite sondom sredinu 2–3 jela (kajgana, kobasice, kaša). Zabeležite najniže očitavanje.
-
8
Topla hrana na liniji drži se na 63 °C ili više, ili na minimumu iz važećih propisa Prema očitavanju. Minimum se razlikuje po zemljama (npr. 57 °C prema američkom FDA Food Code, 63 °C prema britanskim pravilima); ako je niža, jelo se podgreva u kuhinji ili menja, a čafing se proverava.☐ Da☐ Ne
-
9
Temperatura u rashladnoj vitrini ili na ledu, °C / °F Izmerite sondom narezano meso, jogurte ili mlečne proizvode. Zabeležite najviše očitavanje.
-
10
Hladna kvarljiva hrana na liniji drži se na 5 °C ili niže Prema očitavanju (neki propisi dozvoljavaju do 8 °C). Bez hlađenja hrana se iznosi samo u malim količinama sa oznakom vremena i uklanja se prema standardu hotela — u nekim zemljama najkasnije posle 4 sata, samo jednom.☐ Da☐ Ne
-
11
Mleko i pavlaka za kafu drže se ohlađeni Bokali su u rashladnom dozeru ili na ledu, a ne na sobnoj temperaturi.☐ Da☐ Ne
Stanice i linija u špicu
-
12
Nijedan artikal ne ostaje prazan duže od nekoliko minuta Posmatrajte liniju 10 minuta u špicu: posude se menjaju kada ostane oko trećina, a ne kada su sastrugane do dna.☐ Da☐ Ne
-
13
Sveža hrana ne dodaje se preko stare Cela posuda zamenjuje se svežom; ostaci se nikada ne spajaju sa novom turom.☐ Da☐ Ne
-
14
Kuvar na stanici za jaja ili palačinke nosi kapu i koristi rukavice ili hvataljku Gotova hrana nikada se ne dodiruje golim rukama; ruke se peru pri promeni zadatka.☐ Da☐ Ne
-
15
Kuvar na živoj stanici pozdravlja goste i prima porudžbine, a red ne prelazi 3–4 osobe Posmatrajte u špicu; kada postoji red, kuvar nudi da porudžbinu donese za sto.☐ Da☐ Ne
-
16
Linija švedskog stola je čista: bez mrvica, kapi sosa ni prosutog soka Stolnjaci i površine brišu se tokom celog doručka; oko stanice za hleb nema rasutih mrvica.☐ Da☐ Ne
-
17
Hleb i peciva serviraju se hvataljkom; nož i daska za hleb su čisti Toster radi, a posuda za mrvice je ispražnjena.☐ Da☐ Ne
Sala i usluga
-
18
Gosti se dočekuju na ulazu u restoran i proverava se pravo na doručak Host ili konobar pozdravlja, pita za broj sobe i proverava ga na spisku ili u PMS-u, ne zadržavajući gosta duže od 30 sekundi.☐ Da☐ Ne
-
19
Gostima se nudi sto i kaže gde su topla jela i pića Naročito gostima koji dolaze prvi put; porodicama sa malom decom nudi se stolica za bebe.☐ Da☐ Ne
-
20
Oslobođeni stolovi raspremaju se i ponovo postavljaju u roku od 3–5 minuta U špicu izmerite vreme za 2–3 stola posle odlaska gostiju.☐ Da☐ Ne
-
21
Konobari nude topla pića za stolom, ako standard to predviđa Čaj ili kafa nude se u roku od nekoliko minuta pošto gost sedne.☐ Da☐ Ne
-
22
Ima dovoljno slobodnih mesta i gosti ne čekaju na sto Ako se u špicu formira red, zabeležite vreme i broj ljudi koji čekaju.☐ Da☐ Ne
-
23
Opcije bez glutena, bez laktoze i za decu su dostupne ili se donose na zahtev Pitajte konobara šta bi ponudio gostu sa intolerancijom na gluten — odgovor je konkretan i ne zahteva traženje šefa.☐ Da☐ Ne
Zatvaranje doručka
-
24
U poslednjih 15–20 minuta doručka linija ostaje puna, u manjim posudama Gosti koji dođu u poslednjim minutima vide pun izbor, a ne prazne čafinge.☐ Da☐ Ne
-
25
Hrana koja je bila na liniji ne vraća se u frižider da bi se ponovo služila Ostaci sa linije bacaju se ili otpisuju prema standardu hotela i nikada se ponovo ne iznose na doručku.☐ Da☐ Ne
-
26
Otpisani ostaci doručka se evidentiraju Težina ili količina otpada unosi se u evidenciju otpisa — osnova za korekciju proizvodnje za sledeći dan.☐ Da☐ Ne
Šablon je polazna tačka. Uskladite norme i formulacije sa zakonskim propisima vaše zemlje, standardima lanca i uputstvima proizvođača opreme.
jeCheck · https://jecheck.io/sr/templates/hotel-breakfast-buffet
Česti prekršaji
- Sveža hrana dodaje se preko ostataka. Donji sloj danima se ne potroši, a upravo to izaziva trovanja hranom.
- Oznake se premeštaju ili ne odgovaraju jelima. Gost alergičan na orašaste plodove uzima desert na osnovu oznake „bez orašastih plodova“ sa susednog jela.
- Suhomesnato i riba stoje na stolu bez leda ili hlađenja celo jutro. Posle nekoliko sati na sobnoj temperaturi već nisu bezbedni.
- Linija se isprazni u špicu, a kuvari to ne vide iz kuhinje. Gosti lutaju sa tanjirima i čekaju, a zatim u recenzijama pišu da je „doručak bio oskudan“.
- Ostaci sa linije idu u frižider i iznose se sledećeg dana. To je direktno kršenje pravila o bezbednosti hrane i rizik za goste.
Česta pitanja
Najmanje pri otvaranju i sredinom doručka, a idealno na svaki sat. Očitavanja se beleže u evidenciji, kako biste videli kada čafing ili vitrina počne teško da drži temperaturu.
Hrana koja je bila na otvorenoj liniji nikada se ponovo ne iznosi. Hrana koja nikada nije izašla iz kuhinje i čuvana je u hlađenju može se koristiti prema vašim pravilima za čuvanje i označavanje pripreme.
Šef kuhinje utvrđuje sastav prema recepturi; supervizor doručka odgovoran je za pravilno postavljanje oznaka na liniji. Svaka zamena jela mora biti praćena zamenom oznake.
Slični šabloni
Tajni kupac
Upitnik „Tajni gost“ za hotel
Obrazac tajnog gosta za hotel: rezervacija, dolazak, soba, zahtev za uslugu, restoran, odjava. Tačke sa kriterijumima i test-scenarijima za ocenjivača.
Usluga
Ček-lista standarda hotelske recepcije
Kontrola hotelske recepcije: radno mesto, doček, prijava gosta, kartice za sobe, telefon, odjava, gotovina i primopredaja smene. Za menadžere recepcije.
Čišćenje i sanitacija
Ček-lista za dnevno čišćenje hotelske sobe
Postupak dnevnog čišćenja zauzete sobe za sobarice: ulazak, stvari gosta, krevet, kupatilo, dopuna, smeće i izlazak. Sa kriterijumima ocene.
Čišćenje i sanitacija
Ček-lista za kontrolu hotelske sobe
Šta supervizor domaćinstva proverava pre useljenja: krevet, kupatilo, skrivena mesta, kozmetika, miris i status u PMS-u. Šablon sa kriterijumima.
Čišćenje i sanitacija
Ček-lista za magacin posteljine i hotelsku perionicu
Provera magacina posteljine i perionice: normativ zaliha, brojanje sa perionicom, sortiranje, pranje i sušenje, kvalitet čiste posteljine, hemija i bezbednost.
Čišćenje i sanitacija
Ček-lista za proveru lobija i zajedničkih prostora hotela
Obilazak ulaza, lobija, liftova, hodnika na spratovima i javnih toaleta hotela: čistoća, osvetljenje, miris, oznake i slobodni evakuacioni putevi.
Sprovodite ovu proveru sa telefona
Prebacite ček-listu u jeCheck: fotografija uz svaku stavku, zadaci po prekršajima sa odgovornom osobom i rokom, poređenje lokacija po rezultatima.