Азық-түлік қауіпсіздігі
«Швед үстелі» таңғы асының чек-листі
- Кім тексереді
- Мейрамхана менеджері немесе таңғы ас ауысымының аға қызметкері, ас үй бөлімі бойынша — шеф-аспаз
- Қашан
- Күн сайын: ашылуға 15 минут қалғанда, таңғы ас қарбаласында және жабылуға 30 минут қалғанда
- Уақыт
- ~25 мин · 26 тармақ
| Нүкте | Күні мен уақыты | Тексеруші | Қолы |
Таңғы ас — қонақүйдің барлық дерлік қонақтары келетін жалғыз тамақтану, оны пікірлерде нөмірден де жиі талқылайды. Швед үстелінде тағам сағаттар бойы ашық тұрады, оған ондаған адам тиеді, сондықтан мұнда екі қауіп тоғысады: қарбалас кезіндегі бос мармиттер және таң бойы салқындатусыз тұрған жылы шұжық туралымы.
Тексеру үш кезеңде жасалады. Ашылуға дейін — желі, тақтайшалар, температура, залды сервировкалау. Қарбаласта — толықтыру, желінің тазалығы, үстелдерді жинау жылдамдығы. Жабылар алдында — қалдықтармен не болатыны. Жабдықтың режимді қай жерде ұстамайтыны көрінуі үшін температураларды белгішемен емес, санмен жазыңыз.
Ашылуға дайындық
-
1
Тарату желісі таңғы ас ашылатын уақытқа толық қойылған Таңғы ас мәзірі бойынша барлық позициялар ашылу сәтінде өз орындарында, бос орындар мен «жолдағы» ыдыстар жоқ.☐ Иә☐ Жоқ
-
2
Әр тағамның атауы мен негізгі аллергендер белгісі бар тақтайшасы бар Тақтайшаларды нақты тағамдармен салыстырыңыз: тағам картасы бойынша глютен, жаңғақтар, сүт, жұмыртқа, балық және т.б.; тақтайшалардың орны шатастырылмаған.☐ Иә☐ Жоқ
-
3
Әр ыдыстың өз сервировкалау құралы бар: қысқыш немесе қасық Бір тағамға бір құрал; құрал тағамның ішінде сабымен төмен емес, тұғырда жатыр.☐ Иә☐ Жоқ
-
4
Ашық суық және ыстық тағамдардың үстінде қорғаныш экрандары орнатылған Экрандар таза, саусақ іздері жоқ, өнімдерді қонақтардың тынысынан жабады.☐ Иә☐ Жоқ
-
5
Тәрелкелер, құралдар мен кеселер жеткілікті мөлшерде қойылған және таза Бумадан 3–4 тәрелке мен кесе алыңыз: іздер, сынықтар мен тамшылар жоқ.☐ Иә☐ Жоқ
-
6
Өздігінен қызмет көрсететін кофемашиналар мен шырын диспенсерлері жұмыс істейді, науалары бос Бір порция кофе жасаңыз; тамшы жинағыштарда кешегі сұйықтық жоқ, шырын салқындатылған.☐ Иә☐ Жоқ
Желідегі температура
-
7
Мармиттердегі ыстық тағамдардың температурасы, °C 2–3 тағамның (қуырылған жұмыртқа, сосискалар, ботқа) ортасынан зонд-термометрмен өлшеңіз. Ең аз мәнді жазыңыз.
-
8
Желідегі ыстық тағамдар +63 °C-тан немесе нормаларыңыздағы минимумнан төмен емес ұсталады Өлшеу нәтижелері бойынша. Минимум елге байланысты (мысалы, американдық тамақ кодексінде +57 °C, британдық ережелерде +63 °C); төмен болса — тағамды ас үйде қыздырады немесе ауыстырады, мармитті тексереді.☐ Иә☐ Жоқ
-
9
Салқындатылатын витринадағы немесе мұздағы температура, °C Туралымнан, йогурттардан немесе сүт өнімдерінен өлшеңіз. Ең жоғары мәнді жазыңыз.
-
10
Желідегі суық тез бұзылатын өнімдер +5 °C-тан жоғары емес ұсталады Өлшеу нәтижелері бойынша (бірқатар нормаларда +8 °C-қа дейін рұқсат етіледі). Салқындатусыз өнімді тек шағын партиямен уақыт белгісін қойып шығарады және қонақүй стандарты бойынша алады — бірқатар елдерде 4 сағаттан кешіктірмей, бір рет.☐ Иә☐ Жоқ
-
11
Кофеге арналған сүт пен кілегей салқындатуда тұр Құмыралар бөлме температурасында емес, салқындатылатын диспенсерде немесе мұзда.☐ Иә☐ Жоқ
Қарбаластағы станциялар мен желі
-
12
Бірде-бір позиция бірнеше минуттан артық бос тұрмайды Қарбаласта желіні 10 минут бақылаңыз: ыдыс бос түбінде емес, шамамен үштен бірі қалғанда ауыстырылады.☐ Иә☐ Жоқ
-
13
Жаңа порция ескісінің үстіне салынбайды Ыдыс толығымен жаңасына ауыстырылады; қалдықты жаңа партиямен араластыруға болмайды.☐ Иә☐ Жоқ
-
14
Жұмыртқа немесе құймақ станциясындағы аспаз бас киімде және қолғаппен немесе қысқышпен жұмыс істейді Дайын тағамды қолмен алмайды, міндет ауысқанда қолын жуады.☐ Иә☐ Жоқ
-
15
Live-станциядағы аспаз қонақпен сәлемдесіп, 3–4 адамнан ұзын кезексіз тапсырыс қабылдайды Қарбаласта бақылаңыз; кезек болса, аспаз тапсырысты үстелге әкелуді ұсынады.☐ Иә☐ Жоқ
-
16
Тарату желісі таза: үгінділер, тұздық тамшылары және төгілген шырын жоқ Дастархандар мен бет жұмыс барысында сүртіледі, нан станциясының жанында шашылған үгінділер жоқ.☐ Иә☐ Жоқ
-
17
Нан мен пісірме қысқыштармен қойылған, нан пышағы мен тақтайы таза Тостер жұмыс істейді, науасынан үгінділер алынған.☐ Иә☐ Жоқ
Зал және қызмет көрсету
-
18
Қонақты мейрамхана кіреберісінде қарсы алып, таңғы асқа құқығын тексереді Хостес немесе даяшы сәлемдесіп, бөлме нөмірін нақтылайды және қонақты 30 секундтан артық ұстамай, тізіммен немесе PMS-пен салыстырады.☐ Иә☐ Жоқ
-
19
Қонаққа үстел ұсынып, ыстық тағам мен сусындардың қайда екенін айтады Әсіресе алғаш келген қонақтарға; кішкентай баласы бар отбасына балалар орындығы ұсынылған.☐ Иә☐ Жоқ
-
20
Босаған үстелдер 3–5 минут ішінде жиналып, қайта сервировкаланады Қарбаласта қонақтар кеткеннен кейін 2–3 үстелде уақытты өлшеңіз.☐ Иә☐ Жоқ
-
21
Стандартта көзделсе, даяшы үстелге ыстық сусындар ұсынады Қонақ отырғаннан кейін бірнеше минут ішінде шай немесе кофе ұсынылған.☐ Иә☐ Жоқ
-
22
Бос отыратын орын жеткілікті, қонақтар үстел күтпейді Қарбаласта кезек пайда болса — уақыты мен күтушілер санын тіркеңіз.☐ Иә☐ Жоқ
-
23
Глютенсіз, лактозасыз және балалар позициялары қолжетімді немесе сұрау бойынша әкелінеді Даяшыдан глютенді көтере алмайтын қонаққа не ұсынатынын сұраңыз — жауап шефті іздемей, нақты.☐ Иә☐ Жоқ
Таңғы асты жабу
-
24
Таңғы ас аяқталуға 15–20 минут қалғанда желі толық күйінде қалады, бірақ ыдыстар кішірек Соңғы минуттарда келген қонақтар бос мармиттерді емес, толыққанды таңдауды көреді.☐ Иә☐ Жоқ
-
25
Желіге шығарылған өнімдер қайта беру үшін тоңазытқышқа қайтарылмайды Желідегі қалдықтар қонақүй стандарты бойынша кәдеге жаратылады немесе есептен шығарылады; таңғы асқа қайта қойылмайды.☐ Иә☐ Жоқ
-
26
Таңғы ас қалдықтарының есептен шығарылуы тіркелген Есептен шығарылғанның салмағы немесе саны есептен шығару журналына енгізілген — бұл келесі күнгі салымды түзетуге негіз.☐ Иә☐ Жоқ
Үлгі — бастапқы нүкте. Нормалар мен тұжырымдарды еліңіздің заңнамасымен, желі стандарттарымен және жабдық өндірушілерінің нұсқаулықтарымен салыстырыңыз.
jeCheck · https://jecheck.io/kk/templates/hotel-breakfast-buffet
Жиі кездесетін бұзушылықтар
- Жаңа порцияны қалдықтардың үстіне салады. Төменгі қабат тәуліктер бойы бітпейді, тағамнан улануға дәл сол себеп болады.
- Тақтайшалардың орны ауысқан немесе тағамдарға сәйкес келмейді. Жаңғаққа аллергиясы бар қонақ көрші тағамның «жаңғақсыз» деген тақтайшасы бойынша десерт алады.
- Туралым мен балық таң бойы үстелде мұзсыз немесе салқындатусыз тұрады. Бөлме температурасында бірнеше сағаттан кейін мұндай өнім қауіпті болады.
- Қарбаласта желі босайды, ал аспаздар мұны ас үйден көрмейді. Қонақтар тәрелкелерін ұстап күтіп жүреді де, кейін пікірде «таңғы ас жұпыны» деп жазады.
- Желідегі қалдықтарды тоңазытқышқа жинап, келесі күні қояды. Бұл санитариялық ережелерді тікелей бұзу және қонақтар үшін қауіп.
Жиі қойылатын сұрақтар
Кемінде ашылғанда және таңғы ас ортасында, жақсысы — сағат сайын. Мармит немесе витрина температураны нашар ұстай бастаса, көрінуі үшін мәндер журналға жазылады.
Ашық қолжетімділікте желіде болған өнімдер қайта қойылмайды. Ас үйден шықпаған және салқындатуда сақталғаны дайындамаларды сақтау және таңбалау ережелері бойынша пайдаланылады.
Құрамын технологиялық карта бойынша шеф-аспаз анықтайды, желіде тақтайшалардың дұрыс қойылуына таңғы ас ауысымының аға қызметкері жауап береді. Тағамның кез келген ауыстырылуы тақтайшаны ауыстырумен қатар жүруі керек.
Ұқсас үлгілер
Тазалау және санитария
Нөмірді күнделікті жинау чек-листі
Бөлме қызметшісіне бос емес нөмірді күнделікті жинау тәртібі: кіру, қонақ заттары, төсек, дәретхана, толықтыру, қоқыс, шығу белгісі. Критерийлерімен.
Қауіпсіздік және еңбекті қорғау
Нөмірді техникалық тексеру чек-листі
Нөмірді инженердің жоспарлы тексеруі: электр, кондиционер, сантехника, құлып пен есік, өрт қауіпсіздігі, терезелер, жиһаз және техника. Критерийлерімен.
Тазалау және санитария
Орналастыру алдында нөмірді тексеру чек-листі
Супервайзер нөмірде жинаудан кейін және орналастыруға дейін нені тексереді: төсек, дәретхана, жасырын аймақтар, жиынтықтама, иіс және PMS-тегі мәртебе.
Қызмет көрсету
Қабылдау және орналастыру қызметі стандарттарының чек-листі
Қонақүй ресепшнінің стандарттарын тексеру: стойка, сәлемдесу, орналастыру, кілттер, телефон, шығу, есеп айырысу, ауысымды тапсыру. Қызмет басшысына чек-лист.
Жасырын сатып алушы
Қонақүйге арналған жасырын қонақ сауалнамасы
Қонақүйге арналған жасырын қонақ сауалнамасы: брондау, орналасу, нөмір, қызметтерге сұрау, мейрамхана, шығу. Критерийлер мен ревизорға арналған сценарийлер.
Тазалау және санитария
Қонақүйдің жайма-жабдық қоймасы мен кір жуу орнының чек-листі
Қонақүйдің жайма-жабдық қоймасы мен кір жуу орнын тексеру: норматив бойынша қор, мердігермен есеп, сұрыптау, жуу мен кептіру, таза жайманың сапасы, химия.
Бұл тексеруді телефоннан өткізіңіз
Чек-листті jeCheck-ке көшіріңіз: әр тармаққа фото, жауаптысы мен мерзімі бар бұзушылық тапсырмалары, нүктелерді нәтиже бойынша салыстыру.