Журнал температурного режима холодильников: как вести
Журнал температурного режима холодильников — это ежедневная запись температуры в каждом холодильнике, морозильнике и холодильной камере с датой, временем, подписью сотрудника и отметкой о действиях, если температура вышла за допустимые пределы. Он нужен, чтобы вовремя заметить неисправность оборудования, спасти продукты и показать проверяющему, что условия хранения соблюдались. Разбираем, какие графы должны быть в журнале, как часто делать замеры и что делать при отклонении.
Зачем нужен журнал температурного режима
Холодильник ломается не на виду: температура поднимается постепенно, ночью или в выходной, а продукт портится в дальнем углу камеры. Журнал решает три задачи:
- безопасность продукции — превышение температуры замечают в течение смены, а не когда продукт уже испорчен;
- исправность оборудования — по записям видно, какой холодильник «гуляет» и требует сервиса;
- доказательство для проверки — записи подтверждают, что условия хранения соблюдались.
Контроль температуры хранения требуют санитарные нормы для общепита. Например, в Казахстане санитарные правила для объектов общественного питания (приказ МЗ РК № ҚР ДСМ-16 от 17.02.2022, п. 107) требуют оснащать холодильное оборудование термометрами и ежедневно контролировать температурно-влажностный режим хранения с регистрацией на бумажных и (или) электронных носителях. В России и других странах есть аналогичные требования — сверяйтесь с действующими нормами своей страны. Для предприятий, работающих по ХАССП, журнал температур — обычно одна из ключевых записей мониторинга (подробнее — в статье о ХАССП простыми словами).
Что записывают в журнал
Минимальный набор граф журнала температурного режима холодильника:
| Графа | Что указать |
|---|---|
| Дата | день замера |
| Время | точное время, а не «утро» |
| Оборудование | номер и назначение: «№3 — молочная продукция» |
| Допустимый диапазон | норма для этого оборудования, например «+2…+6 °C» |
| Температура | показание контрольного термометра, °C |
| Влажность | если для этого склада или камеры она нормируется |
| Подпись | ФИО или подпись того, кто замерял |
| Действия при отклонении | что сделано, если температура вне нормы |
Важно, чтобы у каждого холодильника был номер, совпадающий с журналом, и свой допустимый диапазон. Одна норма «для всех» не работает: у морозильника и камеры для молочной продукции она разная.
Образец заполнения
| Дата | Время | Оборудование | Норма | t, °C | Подпись | Действия |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 18.10 | 08:05 | №1 — мясо, птица | 0…+4 °C | +3 | Иванова | — |
| 18.10 | 08:07 | №2 — готовая продукция | +2…+6 °C | +9 | Иванова | продукты перенесены в №4, вызван сервис |
| 18.10 | 08:10 | №3 — морозильник | не выше −18 °C | −19 | Иванова | — |
| 18.10 | 10:00 | №2 — готовая продукция | +2…+6 °C | +5 | Иванова | после ремонта, норма |
Диапазоны в образце — примерные. Конкретные пределы берите из норм вашей страны, условий хранения от производителя продукта и вашего плана ХАССП.
Какая температура считается нормой
Точных «единых» цифр нет: допустимая температура зависит от вида продукции, условий хранения от изготовителя и норм страны. Общепринятые ориентиры:
- охлаждённая продукция (мясо, рыба, молочная продукция, готовые блюда) — обычно от 0 до +4…+6 °C, верхняя граница зависит от вида продукта и страны;
- замороженная продукция — −18 °C и ниже;
- овощи и фрукты — диапазон шире и зависит от вида.
Ставьте в журнал предел, который указан в норме или на упаковке, — а не «примерно холодно». Полезно задать и целевой диапазон чуть уже предельного: если температура приближается к границе, это повод проверить оборудование до того, как случится отклонение.
Как часто измерять температуру
Санитарные нормы обычно требуют ежедневного контроля, а конкретную частоту устанавливает само предприятие (в программе производственного контроля или плане ХАССП). Распространённая практика:
- два раза в смену — в начале и в конце;
- дополнительно — после приёмки большой поставки, после разморозки или ремонта, в жару;
- для морозильников при автоматической оттайке — повторный замер через 30–60 минут, если температура временно поднялась.
Измеряйте одинаково каждый раз:
- Используйте контрольный термометр внутри камеры на средней полке, а не только табло на корпусе: датчик может стоять у испарителя и показывать «лучше, чем есть».
- Не делайте замер сразу после того, как дверь долго была открыта.
- Раз в какой-то период сверяйте термометр с эталоном или поверяйте его — по нормам вашей страны.
- Записывайте фактическое значение, даже если оно вне нормы. Подправленная цифра опаснее честной.
Что делать при отклонении температуры
Запись «+9 °C» без действий — самое частое нарушение при проверке: проблему увидели, но ничего не сделали. Порядок действий при отклонении:
- Перепроверьте показание контрольным термометром или щупом в ёмкости с продуктом.
- Спасите продукцию — перенесите её в исправное оборудование.
- Оцените продукт: сколько примерно времени он был при повышенной температуре, какой это продукт. Решение — использовать, переработать или списать — принимает ответственный по правилам вашего плана ХАССП.
- Устраните причину — неплотно закрытая дверь, перегруз, наледь, неисправный агрегат; при необходимости вызовите сервис.
- Запишите в журнал всё, что сделали, и повторный замер после исправления.
- Подумайте о повторе: если холодильник «уходит» не первый раз, нужна мера посерьёзнее — ремонт, замена уплотнителя, перераспределение загрузки.
Проверить сам холодильник поможет чек-лист проверки холодильников и морозильных камер: там пункты про загрузку, уплотнители, наледь и товарное соседство. Температуры при приготовлении и охлаждении блюд контролируют отдельно — см. чек-лист контроля температур, а температуру продуктов при поставке — в чек-листе приёмки продуктов.
Бумажный журнал или электронный
| Бумажный журнал | Электронный журнал | |
|---|---|---|
| Время записи | любое, можно дописать позже | фиксируется автоматически |
| Пропуск замера | виден только при просмотре | напоминание и сводка пропусков |
| Отклонение | обычная строка в таблице | сразу видно, уведомление ответственному |
| Действия при отклонении | часто не записываются | можно сделать обязательными |
| Несколько точек | журналы в каждой точке, сводки нет | все точки в одном месте |
| Для проверяющего | папка на точке | распечатка за любой период |
Главная проблема бумажного журнала — его заполняют «по памяти» перед проверкой, и все записи выглядят одинаково идеальными. Электронный журнал не делает данные честными сам по себе, но затрудняет запись задним числом и не даёт отклонению потеряться.
Нормы допускают электронный вариант: и ТР ТС 021/2011 (для стран ЕАЭС), и казахстанские санитарные правила говорят о ведении записей на бумажных и (или) электронных носителях. Если инспектору нужна бумага, журнал за период распечатывается.
Частые ошибки
- Все записи одинаковые («+4, +4, +4») — проверяющий сразу заподозрит, что журнал заполняли заранее.
- Температура вне нормы записана, но действий нет.
- В журнале нет барных и раздаточных холодильников — их «забыли».
- Номера холодильников в журнале не совпадают с табличками на оборудовании.
- Термометр стоит у двери или у испарителя, а не на средней полке.
Журнал температур в jeCheck
В модуле ХАССП журналы температур ведутся с телефона или планшета прямо на кухне.
- Пределы холодильников и морозильников подставляются из норм страны (профили Казахстана, России, Узбекистана или международный), целевой диапазон даёт предупреждение раньше отклонения.
- Время записи фиксирует сервер; пропуск виден сразу, управляющий получает сводку.
- Значение вне предела открывает отклонение, которое не закрыть без коррекции, решения по продукции, а для критических — причины и меры против повтора.
- Журнал за любой период печатается по форме для инспектора; по каждому холодильнику есть график с допустимым диапазоном.
