Фудкост: формула, есептеу және мейрамханада қалай азайту керек

Фудкост (food cost) — тағам бағасындағы немесе мейрамхана түсіміндегі өнімдер өзіндік құнының үлесі. Ол мына формуламен есептеледі: өнімдердің өзіндік құны ÷ сату бағасы (немесе түсім) × 100%. Тағам мәзірде 3 000 ₸ тұрса, ал оған кететін өнімдер — 900 ₸ болса, тағамның фудкосты 30%. Фудкост — өнімдерге қанша ақша кететінінің басты көрсеткіші және ас үйдегі мәселелердің алғашқы белгісі: артық жұмсау, ұрлық, бұзылу, сатып алудағы қателер. Төменде — тағам мен мейрамхананың фудкостын қалай есептеу керек, қандай деңгей қалыпты саналады және оны тағамдарды нашарлатпай қалай азайтуға болады.

Тағамның фудкостын қалай есептеу керек

Формула: Тағам фудкосты = Порцияның өзіндік құны ÷ ҚҚС-сыз сату бағасы × 100%

Порцияның өзіндік құнын технологиялық картадан алады: әр өнімнің брутто массасы × бірлікке сатып алу бағасы.

Мысал.

Мәзірдегі бағасы — 3 500 ₸. Фудкост = 1 000 ÷ 3 500 × 100% ≈ 29%.

Цифрлар шартты — өз сатып алу бағаларыңыз бен салымыңызды қойыңыз.

Мейрамхананың кезеңдегі фудкостын қалай есептеу керек

Формула:

Фудкост = (Басындағы өнім қалдығы + Сатып алулар − Соңындағы қалдық) ÷ Ас үй түсімі × 100%

Алымы — түгендеу деректері бойынша кезеңдегі өнімдердің нақты шығыны. Оған бәрі кіреді: сатылғаны да, есептен шығарылғаны да, жоғалғаны да.

Екі санды салыстырыңыз:

• теориялық фудкост — технологиялық карталар мен сатылған тағамдар бойынша, «қалай болуы керек»;
• нақты фудкост — түгендеу бойынша, «қалай бар».

Олардың арасындағы айырма — шығындар: порцияның артық салмағы, бұзылу, қабылдаудағы қателер, ұрлық, персоналға арналған есепке алынбаған тағамдар. Дәл соны іздеу керек.

Қандай фудкост қалыпты саналады

Бірыңғай норма жоқ: бәрі форматқа, мәзірге және бағаларға байланысты. Салада толық қызмет көрсететін мейрамханалар үшін шамамен 25–35% бағдарды жиі атайды, бірақ кофехана, пиццерия, стейк-хаус немесе фастфуд үшін цифрлар айтарлықтай өзгеше. Бөтен цифрға емес, өзіңіздікіне сүйенген дұрыс:

• мәзірдің әр санаты үшін мақсатты фудкост белгілеңіз;
• нақты фудкосттың теориялықтан ауытқуын қадағалаңыз;
• айлар мен нүктелер бойынша динамикаға қараңыз.

Төмен фудкост өзі мақсат емес: ол үшін порциялар немесе сапа қысқартылса, қонақтар мұны бухгалтериядан тезірек байқайды.

Фудкост неге өседі

1. Технологиялық карталар жоқ немесе олар бойынша дайындамайды — порциялар «көзбен».
2. Тексерусіз қабылдау — салмағы кем, ауыстырылған, мерзімі қысқа өнім.
3. Дұрыс емес сақтау — өнімдер мерзімінен бұрын бұзылады: температура бұзылған, таңбалау жоқ, FIFO сақталмайды.
4. Жоспарсыз сатып алу — кейін есептен шығарылатын артықтар.
5. Кассадағы шығындар — кассадан өткізілмей берілген тағамдар.
6. Сатып алу бағаларының өсуі мәзірді қайта қарамай.

Фудкостты азайтудың 8 тәсілі

1. Әр тағамға технологиялық карта және оның сақталуын бақылау — порцияларды өлшеу, эталон фотосы. Толығырақ — «Тағамның технологиялық картасы».
2. Чек-лист бойынша қабылдау: салмақ, температура, мерзімдер, құжаттар. Дайын азық-түлік қабылдау чек-листі.
3. Таңбалау және FIFO. Әр дайындама — күні мен уақытымен, бірінші ертерек келгені кетеді. Таңбалау және жарамдылық мерзімдері чек-листі көмектеседі.
4. Сақтау температурасын бақылау — өнім бұзылған тоңазытқыштың кесірінен бүлінбеуі үшін. Қараңыз: температуралық режим журналы.
5. Есептен шығаруды себебімен есепке алу: бұзылу, аспазшы қатесі, қонақтың қайтаруы. Себепсіз есептен шығару қабылданбайды.
6. Негізгі өнімдерді тұрақты түгендеу — кем дегенде қымбат позицияларды апта сайын.
7. Мәзірдің ABC-талдауы: қай тағамдар ақша әкеледі, ал қайсысы тек қоймада орын алады.
8. Сатып алу өскенде бағаларды қайта қарау — «бәрі 10%-ға» емес, әр позиция бойынша.

jeCheck қалай көмектеседі

jeCheck қойма бағдарламасын алмастырмайды, бірақ фудкосттың жиі өсуіне себеп болатын нәрселерді жабады: әр аспазшының телефонындағы технологиялық карталар, фотосы бар қабылдау, таңбалау және сақтау чек-листтері, ауытқулары бар температура журналдары. Ал аналитика бұл стандарттар қай нүктеде және қай ауысымда бұзылатынын көрсетеді — теориялық және нақты фудкост арасындағы айырма әдетте дәл сол жерде жасырынады.