Фудкост: формула, расчёт и как снизить в ресторане

Фудкост (food cost) — это доля себестоимости продуктов в цене блюда или в выручке ресторана. Считается по формуле: себестоимость продуктов ÷ продажная цена (или выручка) × 100%. Если блюдо стоит в меню 3 000 ₸, а продукты на него — 900 ₸, фудкост блюда 30%. Фудкост — главный показатель того, сколько денег уходит на продукты, и первый сигнал о проблемах на кухне: перерасход, воровство, порча, ошибки в закупке. Ниже — как считать фудкост блюда и ресторана, какой уровень считать нормальным и как снизить его, не ухудшая блюда.

Как посчитать фудкост блюда

Формула: Фудкост блюда = Себестоимость порции ÷ Цена продажи без НДС × 100%

Себестоимость порции берут из техкарты: масса каждого продукта брутто × закупочная цена за единицу.

Пример.

Цена в меню — 3 500 ₸. Фудкост = 1 000 ÷ 3 500 × 100% ≈ 29%.

Цифры условные — подставляйте свои закупочные цены и закладку.

Как посчитать фудкост ресторана за период

Формула:

Фудкост = (Остаток продуктов на начало + Закупки − Остаток на конец) ÷ Выручка от кухни × 100%

Числитель — фактический расход продуктов за период по данным инвентаризации. Он включает всё: и проданное, и списанное, и потерянное.

Сравните два числа:

• теоретический фудкост — по техкартам и проданным блюдам, «как должно быть»;
• фактический фудкост — по инвентаризации, «как есть».

Разница между ними — это потери: перевес порций, порча, ошибки на приёмке, воровство, неучтённые блюда для персонала. Именно её и нужно искать.

Какой фудкост считать нормальным

Единой нормы нет: всё зависит от формата, меню и цен. В отрасли часто называют ориентир около 25–35% для ресторанов с полным обслуживанием, но для кофейни, пиццерии, стейк-хауса или фастфуда цифры заметно разные. Лучше ориентироваться не на чужую цифру, а на свою:

• задайте целевой фудкост для каждой категории меню;
• следите за отклонением фактического от теоретического;
• смотрите на динамику по месяцам и по точкам.

Низкий фудкост сам по себе не цель: если ради него урезали порции или качество, гости это заметят быстрее, чем бухгалтерия.

Почему фудкост растёт

1. Нет техкарт или по ним не готовят — порции «на глаз».
2. Приёмка без проверки — недовес, подмена, продукт с коротким сроком.
3. Неправильное хранение — продукты портятся раньше срока: нарушена температура, нет маркировки, не соблюдается FIFO.
4. Закупки без плана — излишки, которые потом списываются.
5. Потери на кассе — блюда, выданные без пробития.
6. Рост закупочных цен без пересмотра меню.

8 способов снизить фудкост

1. Техкарта на каждое блюдо и контроль её соблюдения — взвешивание порций, фото эталона. Подробнее — «Техкарта блюда».
2. Приёмка по чек-листу: вес, температура, сроки, документы. Готовый чек-лист приёмки продуктов.
3. Маркировка и FIFO. Каждая заготовка — с датой и временем, первым уходит то, что пришло раньше. Помогает чек-лист маркировки и сроков годности.
4. Контроль температуры хранения — чтобы продукт не испортился из-за сломанного холодильника. См. журнал температурного режима.
5. Учёт списаний с причиной: порча, ошибка повара, возврат гостя. Без причины списание не принимается.
6. Регулярная инвентаризация ключевых продуктов — хотя бы дорогих позиций еженедельно.
7. ABC-анализ меню: какие блюда приносят деньги, а какие только занимают место на складе.
8. Пересмотр цен при росте закупки — по каждой позиции, а не «всё на 10%».

Как помогает jeCheck

jeCheck не заменяет складскую программу, но закрывает то, из-за чего фудкост чаще всего уходит вверх: техкарты в телефоне у каждого повара, чек-листы приёмки, маркировки и хранения с фото, журналы температуры с отклонениями. А аналитика показывает, на какой точке и в какую смену нарушают эти стандарты, — именно там обычно и прячется разница между теоретическим и фактическим фудкостом.