Тағамның технологиялық картасы: ас үйде қалай құрастыру және бақылау керек

Тағамның технологиялық картасы (техкарта) — тағамды әр жолы бірдей қалай дайындау керегін сипаттайтын құжат: қандай өнімдер және қанша мөлшерде керек (брутто және нетто), оларды қалай өңдеу керек, шығымы қанша болады, қалай беру керек, қандай температурада және қанша сақтау керек. Технологиялық карта бойынша аспазшы жұмыс істейді, бас аспазшы тексереді, өзіндік құн мен сатып алу есептеледі. Технологиялық картасыз бір тағам екі аспазшыда дәмі, салмағы және бағасы бойынша әртүрлі болып шығады. Төменде — технологиялық карта неден тұрады, мысал, жиі қателер және ол бойынша шынымен дайындауға қалай қол жеткізу керек.

Технологиялық карта не үшін керек

• Бірдей тағам кез келген ауысымда және желінің кез келген нүктесінде.
• Өзіндік құн бақылауда. Граммдап салу — фудкост есебінің негізі.
• Сатып алу және есептен шығару. Технологиялық карталар мен сатудан қанша өнім кетуі керек болғаны түсінікті.
• Қауіпсіздік. Технологиялық картада дайындық температурасы, сақтау шарттары мен мерзімдері, аллергендер жазылған.
• Оқыту. Жаңа аспазшы «мен қалай істеймін, қара» арқылы емес, технологиялық карта бойынша үйренеді.

Технологиялық карта неден тұрады

1. Тағамның атауы және технологиялық карта нөмірі.
2. Қолдану саласы — қай нүктелерде және қай мәзірде қолданылады.
3. Құрамы (салым): өнім, брутто массасы, нетто массасы, жартылай фабрикат массасы — бір порцияға және партияға.
4. Дайындау технологиясы: өңдеу, операциялар тәртібі, режимдер — температура, уақыт.
5. Дайын тағамның шығымы — порция массасы.
6. Беруге қойылатын талаптар: ыдыс, безендіру, гарнир, тұздық, эталон фотосы.
7. Беру температурасы — ыстық және суық тағамдар үшін.
8. Жартылай фабрикаттар мен дайын тағамды сақтау шарттары мен мерзімдері.
9. Аллергендер.
10. Сапа көрсеткіштері — сыртқы түрі, түсі, консистенциясы, дәмі, иісі. Олар бойынша бракераж жүргізіледі.

Брутто — өңдеуге дейінгі өнім массасы, нетто — тазалағаннан, бөлшектегеннен, сүйегін алғаннан кейінгі масса. Айырмасы — қалдықтар: олардың пайызы өнімге және маусымға байланысты, сондықтан қалдық нормаларын бақылау пысықтауымен мерзімді түрде тексерген жөн.

Технологиялық карта мысалы

Тағам: Карбонара пастасы. Шығымы: 320 г.

Технология: спагеттиді тұздалған суда аль денте күйіне дейін қайнату. Беконды турап, алтын түске дейін қуыру. Сарыуызды кілегеймен және үгітілген пармезанмен араластыру. Ыстық пастаны беконмен қосып, оттан алу, жұмыртқа-кілегей қоспасын қосып, кремді консистенцияға дейін араластыру. Бірден беру.

Беру: терең тәрелке, пастадан ұя, үстіне пармезан мен бұрыш. Эталон фотосы — тағам карточкасында.

Аллергендер: глютен, жұмыртқа, сүт.

Мысалдағы цифрлар шартты — салымды өз өнімдеріңізде бақылау пысықтауымен анықтаңыз.

Технологиялық карта және калькуляциялық карта

• Технологиялық карта «қалай дайындау керек» деген сұраққа жауап береді: құрамы, технология, беру, сақтау.
• Калькуляциялық карта «қанша тұрады» деген сұраққа жауап береді: сол салым сатып алу бағаларына көбейтіледі, оған үстеме қосылады — сату бағасы.

Екеуі бір салымға негізделеді, сондықтан рецептура өзгергенде оларды бірге жаңарту керек.

Неге технологиялық карталар бойынша дайындамайды

1. Технологиялық карта бас аспазшының папкасында жатыр. Ауысымдағы аспазшы оны көрмейді.
2. Ескірген нұсқа. Рецептура өзгерді, ал қабырғадағы басылым ескі.
3. Эталон фотосы жоқ. «Әдемі безендіру» дегенді әркім өзінше түсінеді.
4. Ешкім тексермейді. Порцияларды өлшемейді, беруді эталонмен салыстырмайды.

Технологиялық карталардың сақталуын қалай бақылау керек

1. Технологиялық карталар әр аспазшының телефонында — өзекті нұсқа, эталон фотосымен және әр өзгерістен кейін «Таныстым» белгісімен. Бұл білім базасында жасалады.
2. Мәзір бойынша тест жаңа тағамдар енгізілгеннен кейін — құрамы, шығымы, аллергендер. Ол үшін негіз ретінде ыстық цех аспазшысына арналған тест жарайды.
3. Ауысымда бірнеше порцияны бақылау өлшеуі — бас аспазшы чек-листіндегі тармақ.
4. Беруді эталонмен фото бойынша салыстыру ас үйді тексеру кезінде.
5. Дайын өнім бракеражы — технологиялық картадағы сапа көрсеткіштері бойынша.

jeCheck-те технологиялық карталар білім базасында нұсқаларымен сақталады: аспазшы телефонда қолданыстағы нұсқаны көреді, ал рецептура өзгергенде оны танысуға алады. Ас үйді тексеру және бракераж фотомен өтеді, бас аспазшы беру қай нүктеде стандарттан ауытқитынын көреді.