Журнал бракеража готовой продукции: образец заполнения
Журнал бракеража готовой продукции — это запись о том, что каждую партию блюд перед раздачей проверил ответственный: оценил внешний вид, цвет, запах, вкус и консистенцию, убедился в готовности и разрешил (или не разрешил) раздачу. В журнал вносят дату и время изготовления, название блюда, результат органолептической оценки, время разрешения к реализации и подпись проверяющего. В Казахстане такая запись прямо обязательна для объектов, которые кормят организованные коллективы, — школ, детских садов, больниц, столовых предприятий. Для кафе и ресторана бракераж — часть производственного контроля и ХАССП и лучшее доказательство, что блюдо проверено до гостя. Ниже — графы журнала, образец заполнения и как проводить бракераж быстро.
Бракераж сырья и бракераж готовой продукции
Их часто путают, хотя это два разных журнала:
| Бракераж сырья | Бракераж готовой продукции | |
|---|---|---|
| Когда | при приёмке поставки | перед раздачей каждой партии |
| Что проверяют | документы, сроки, температуру, упаковку, внешний вид | вкус, запах, цвет, консистенцию, готовность |
| Кто | кладовщик, шеф или су-шеф | шеф, су-шеф, бракеражная комиссия |
| Решение | принять или вернуть поставщику | разрешить или запретить раздачу |
Приёмку удобно проводить по чек-листу приёмки продуктов. Этот материал — о бракераже готовых блюд. Обзор всех журналов кухни — в статье «Журналы ХАССП в общепите».
Кто проводит бракераж
- В ресторане и кафе — шеф-повар, су-шеф или назначенный приказом ответственный повар смены.
- В питании организованных коллективов — бракеражная комиссия, состав которой утверждается приказом руководителя. Обычно в неё входят медработник, повар или заведующий производством и представитель администрации.
Состав ответственных лучше закрепить в программе производственного контроля — так понятно, кто подписывает журнал в каждую смену.
Графы журнала бракеража готовой продукции
- Дата и время изготовления блюда.
- Время снятия бракеража.
- Наименование блюда или изделия.
- Результат органолептической оценки — внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция, степень готовности.
- Разрешение к реализации: время и отметка «разрешено» или «не разрешено».
- ФИО и подписи проверяющих.
- Примечание — например, причина запрета и что сделано с партией.
Для организованных коллективов в журнал также вносят выход порции и результаты взвешивания — проверьте требования санитарных правил к вашему виду деятельности.
Образец заполнения
| Дата, время изготовления | Время бракеража | Блюдо | Органолептическая оценка | Разрешение к раздаче | Подпись |
|---|---|---|---|---|---|
| 21.10, 11:20 | 11:35 | Суп-лапша куриная | вид и цвет соответствуют, запах и вкус без посторонних, лапша и курица готовы, температура при раздаче не ниже +75 °С | разрешено, 11:35 | Иванов А. |
| 21.10, 11:40 | 11:50 | Котлеты говяжьи | корочка ровная, внутри прожарены, сок прозрачный, вкус без посторонних | разрешено, 11:50 | Иванов А. |
| 21.10, 12:05 | 12:10 | Салат «Цезарь» | листья вялые, соус расслоился | не разрешено — партия заменена | Иванов А. |
Как оценивать блюдо
Оценка органолептическая — органами чувств. Порядок:
- Внешний вид — форма, целостность, нет посторонних включений.
- Цвет — соответствует блюду, нет пригоревших или сырых участков.
- Запах — характерный, без кислого, затхлого, горелого.
- Консистенция — мясо и рыба готовы, гарнир не разварен, соус однородный.
- Вкус — без посторонних привкусов, соль и специи в норме.
- Температура — для горячих блюд на раздаче: супы и соусы не ниже +75 °С, вторые блюда и гарниры не ниже +65 °С, если иное не установлено документацией на блюдо.
Блюдо, не прошедшее бракераж, на раздачу не выдаётся. В примечании записывают, что сделано: доработано, заменено, утилизировано.
Типичные ошибки
- Бракераж «оптом» в конце смены — журнал заполняют, когда блюда уже съедены.
- «Отлично» во всех строках. Если в журнале за полгода нет ни одного «не разрешено», проверяющий задаст вопрос, проводится ли бракераж на самом деле.
- Нет времени. Без времени изготовления и снятия бракеража не видно, сколько блюдо стояло на раздаче.
- Подписывает не тот, кто проверял.
Электронный бракеражный журнал
В модуле ХАССП jeCheck бракераж проводится с телефона: повар выбирает блюдо, отмечает оценку по каждому показателю, вписывает температуру и при необходимости делает фото. Время и сотрудник фиксируются автоматически. Запрет раздачи становится отклонением с действием — «доработано», «заменено», «списано», — а управляющий видит, где бракераж в смену не проводился. Журнал за любой период выгружается и печатается для проверяющего.
Все требования к контролю на кухне собраны в статье «Производственный контроль в общепите».
