Обязанности официанта и бармена: что должен знать и уметь

Официант отвечает за обслуживание гостей за столом: встретить, помочь с выбором, принять и подать заказ, следить за столом, рассчитать и попрощаться. Бармен — за напитки и барную стойку: приготовить напитки по рецептуре, обслужить гостей у стойки, держать бар чистым и укомплектованным, вести учёт алкоголя. У обоих обязанности делятся на три части: подготовка к смене, работа с гостями, закрытие смены. Ниже — подробные списки, что должен знать новичок и как проверить, что стандарт выполняется.

Конкретные обязанности на предприятии закрепляются в должностной инструкции — списки ниже можно взять за основу.

Обязанности официанта

Перед сменой

• Прийти вовремя, в чистой форме, с убранными волосами, без лишних украшений.
• Узнать на планёрке свою зону, брони, стоп-лист, блюда дня и акции.
• Подготовить столы: чистота, сервировка, приборы, салфетки, специи, меню.
• Проверить станцию официанта: посуда, приборы, блокноты, зарядка терминала.

Во время смены

• Встречать и обслуживать гостей по 7 шагам сервиса.
• Знать меню: состав блюд, способ приготовления, время подачи, аллергены, рекомендации к напиткам.
• Уточнять аллергии до приёма заказа и передавать их на кухню.
• Вводить заказ в систему сразу и без ошибок.
• Следить за столом: убирать пустую посуду, предлагать повтор напитков, подходить после подачи.
• Сообщать администратору о жалобах и конфликтах, не спорить с гостем.
• Рассчитывать гостей и проверять счёт.

После смены

• Убрать и пересервировать столы, сдать станцию.
• Сдать выручку или закрыть смену в кассе по регламенту.
• Передать информацию следующей смене: забытые вещи, брони, проблемы.

Всё это — в чек-листе смены официанта.

Обязанности бармена

Перед сменой

• Подготовить бар: чистая стойка, лёд, нарезка, сиропы, посуда.
• Проверить остатки и сроки годности, заказать недостающее.
• Проверить оборудование: кофемашина, холодильники, льдогенератор, мойка.
• Узнать стоп-лист и акции.

Пошагово — в чек-листе открытия смены бармена.

Во время смены

• Готовить напитки строго по рецептуре и стандарту подачи: объём, посуда, украшение.
• Обслуживать гостей у стойки и выдавать напитки официантам без задержки.
• Не продавать алкоголь несовершеннолетним и лицам в сильном опьянении — при сомнении в возрасте проверять документ. В Казахстане алкоголь запрещено продавать лицам младше 21 года.
• Вести учёт: каждый налитый напиток проходит через кассу.
• Поддерживать чистоту стойки и рабочего места весь вечер.

После смены

• Убрать бар, вымыть посуду и оборудование, разобрать и почистить кофемашину.
• Пересчитать остатки, заполнить отчёт.
• Убрать скоропортящиеся продукты в холодильник, промаркировать открытые бутылки и заготовки.

Что должен знать новичок

Проверить знания помогут готовые тесты: для официантов по стандартам обслуживания и основы работы бармена.

Типичные ошибки

• Официант не знает состав блюда и отвечает «сейчас уточню» на вопрос об аллергенах.
• Заказ «в голове» — ошибки на большом столе.
• Бармен «на глаз» — один и тот же коктейль у разных барменов разный, растёт себестоимость.
• Напитки «мимо кассы» — потери, которые видно только на инвентаризации.
• Грязная станция или стойка к концу вечера — первое, что замечает гость.

Как проверять работу официантов и барменов

1. Сотрудник сам проходит чек-лист смены — открытие и закрытие с фото.
2. Администратор наблюдает за обслуживанием по чек-листу сервиса в зале и проверке бара.
3. Тайный гость раз в месяц оценивает сервис глазами гостя.
4. Тест знаний при приёме и после обновления меню.

В jeCheck чек-листы смены, проверки администратора и тесты собраны в одном приложении. Видно, какой сотрудник и на каком пункте теряет баллы, а меню и стандарты лежат в базе знаний — в телефоне у каждого.