Техкарта блюда: как составить и контролировать на кухне

Техкарта блюда (технологическая карта) — это документ, который описывает, как готовить блюдо одинаково каждый раз: какие продукты и в каком количестве нужны (брутто и нетто), как их обрабатывать, сколько получается на выходе, как подавать, при какой температуре и сколько хранить. По техкарте работает повар, по ней проверяет шеф, по ней считают себестоимость и закупку. Без техкарты одно и то же блюдо у двух поваров получается разным по вкусу, весу и цене. Ниже — из чего состоит техкарта, пример, частые ошибки и как добиться, чтобы по ней действительно готовили.

Зачем нужна техкарта

• Одинаковое блюдо в любую смену и на любой точке сети.
• Себестоимость под контролем. Закладка по граммам — основа расчёта фудкоста.
• Закупка и списания. Из техкарт и продаж понятно, сколько продуктов должно было уйти.
• Безопасность. В техкарте записаны температура готовности, условия и сроки хранения, аллергены.
• Обучение. Новый повар учится по техкарте, а не «смотри, как я делаю».

Из чего состоит техкарта

1. Название блюда и номер техкарты.
2. Область применения — на каких точках и в каком меню используется.
3. Состав (закладка): продукт, масса брутто, масса нетто, масса полуфабриката — на одну порцию и на партию.
4. Технология приготовления: обработка, порядок операций, режимы — температура, время.
5. Выход готового блюда — масса порции.
6. Требования к подаче: посуда, оформление, гарнир, соус, фото эталона.
7. Температура подачи — для горячих и холодных блюд.
8. Условия и сроки хранения полуфабрикатов и готового блюда.
9. Аллергены.
10. Показатели качества — внешний вид, цвет, консистенция, вкус, запах. По ним проводят бракераж.

Брутто — масса продукта до обработки, нетто — после очистки, разделки, удаления костей. Разница — отходы: их процент зависит от продукта и сезона, поэтому нормы отходов стоит периодически проверять контрольной проработкой.

Пример техкарты

Блюдо: Паста карбонара. Выход: 320 г.

Технология: спагетти отварить в подсоленной воде до состояния аль денте. Бекон нарезать, обжарить до золотистого цвета. Желтки смешать со сливками и тёртым пармезаном. Соединить горячую пасту с беконом, снять с огня, ввести яично-сливочную смесь, перемешать до кремовой консистенции. Подавать сразу.

Подача: глубокая тарелка, гнездо из пасты, сверху пармезан и перец. Фото эталона — в карточке блюда.

Аллергены: глютен, яйцо, молоко.

Цифры в примере условные — закладку определяйте контрольной проработкой на своих продуктах.

Техкарта и калькуляционная карта

• Техкарта отвечает на вопрос «как готовить»: состав, технология, подача, хранение.
• Калькуляционная карта отвечает на вопрос «сколько стоит»: та же закладка, умноженная на закупочные цены, плюс наценка — продажная цена.

Обе строятся на одной закладке, поэтому при изменении рецептуры их нужно обновлять вместе.

Почему по техкартам не готовят

1. Техкарта лежит в папке у шефа. Повар на смене её не видит.
2. Устаревшая версия. Рецептуру поменяли, а распечатка на стене старая.
3. Нет фото эталона. «Красиво оформить» каждый понимает по-своему.
4. Никто не проверяет. Порции не взвешивают, подачу не сравнивают с эталоном.

Как контролировать соблюдение техкарт

1. Техкарты в телефоне у каждого повара — актуальная версия, с фото эталона и отметкой «Ознакомлен» после каждого изменения. Это делается в базе знаний.
2. Тест по меню после ввода новых блюд — состав, выход, аллергены. Для этого подходит тест для повара горячего цеха как основа.
3. Контрольное взвешивание нескольких порций в смену — пункт в чек-листе шефа.
4. Сравнение подачи с эталоном по фото при проверке кухни.
5. Бракераж готовой продукции — по показателям качества из техкарты.

В jeCheck техкарты хранятся в базе знаний с версиями: повар видит действующую версию на телефоне, а при изменении рецептуры получает её на ознакомление. Проверки кухни и бракераж проходят с фото, и шеф видит, на какой точке подача отходит от стандарта.