СанПиН для общепита в 2026 году: основные требования

С 1 сентября 2026 года в России действует новый СанПиН для общепита — СанПиН 2.3/2.4.4282-26 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения». Он утверждён постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 2 июня 2026 года № 18, действует до 1 сентября 2032 года и заменил прежний СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Базовые требования сохранились: разделение потоков сырья и готовой продукции, контроль температур, производственный контроль на принципах ХАССП, медосмотры и гигиеническая подготовка персонала. Ниже — что требует СанПиН от кафе и ресторанов, какие журналы вести и как подготовиться к проверке.

Статья о российских нормах. В Казахстане действуют свои санитарные правила — о них в статье «Санитарные требования к общепиту в Казахстане».

Какой СанПиН действует для общепита в 2026 году

Если в ваших программах производственного контроля, инструкциях, журналах и чек-листах стоят ссылки на 3590-20, их стоит обновить: проверяющие ссылаются на действующий документ. По оценкам отраслевых разборов, новый СанПиН — в основном актуализация прежнего: пункты перенумерованы, устаревшие ссылки убраны, часть формулировок уточнена. Поэтому если система на кухне уже выстроена, нужна сверка, а не перестройка.

СанПиН работает вместе с другими документами:

• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» — требует процедуры на принципах ХАССП и прослеживаемость;
• документы о медосмотрах и гигиенической подготовке работников, которые утверждает Минздрав России;
• технологические документы самого предприятия — технологические карты, программа производственного контроля, процедуры ХАССП.

Значительная часть СанПиН посвящена питанию организованных коллективов: школ, детских садов, больниц, лагерей. Для обычного кафе или ресторана эти разделы не применяются — проверяйте, к какому типу относится ваше предприятие.

Помещения и оборудование

• Поточность. Процессы организуются так, чтобы потоки сырья и готовой продукции не пересекались. Это главное, на что смотрят при планировке кухни.
• Раздельный инвентарь. Разделочные доски и ножи маркируются по виду продукции (буквами или цветом) и используются по назначению.
• Холодильное оборудование и склады оснащаются термометрами, склады — приборами для измерения температуры и влажности.
• Ртутные термометры на кухне не допускаются.
• Вода для производства и мытья — питьевого качества; горячая и холодная вода подведена к моечным ваннам и раковинам для мытья рук.

Приёмка и хранение продуктов

Приёмка. Продукция принимается только при наличии маркировки и товаросопроводительной документации, подтверждающей происхождение и безопасность. Скоропортящуюся продукцию проверяют при каждой поставке и фиксируют в журнале бракеража. Что смотреть на приёмке по пунктам — в чек-листе приёмки продуктов.

Хранение. Условия и сроки хранения — по маркировке изготовителя и технологическим документам. Конкретных температур хранения для обычного предприятия СанПиН в основном не задаёт: их берут из маркировки и документации, а предприятие закрепляет в своей программе. Температуру в холодильном оборудовании и условия на складах контролируют ежедневно и регистрируют.

Приготовление, раздача и доставка

• Блюда готовят по технологическим документам; там же задаются температуры приготовления и подачи.
• Холодные блюда, кондитерские изделия и напитки выставляют на раздачу в охлаждаемой витрине.
• Время нахождения блюд на раздаче ограничено — не более 3 часов.
• Фритюрные жиры контролируются; показатели и периодичность контроля закрепляют в программе производственного контроля.
• Для продажи навынос и доставки в СанПиН есть отдельные требования — к упаковке, маркировке, условиям и времени перевозки; сверьте с ними свой процесс.

Персонал

• Работники проходят предварительные и периодические медосмотры и профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию. Результаты вносятся в личную медицинскую книжку, которая должна быть у каждого, кто работает с продуктами.
• Перед сменой проводится осмотр работников: нет ли гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых участков тела, признаков инфекционных заболеваний. Результат фиксируется в гигиеническом журнале.
• Сотрудники с признаками инфекционных заболеваний, гнойничковыми поражениями кожи к работе с продуктами не допускаются.
• Личная гигиена: чистая спецодежда, волосы убраны, без украшений, мытьё рук перед работой и после туалета, одноразовые перчатки там, где это требуется.

Проверять готовность смены удобно по чек-листу личной гигиены персонала.

Уборка, дезинфекция и борьба с вредителями

• Уборка — ежедневная текущая и генеральная по графику; производственные столы и оборудование моют по окончании работы.
• Уборочный инвентарь маркируется по зонам, инвентарь для туалетов хранится отдельно.
• Посуду и подносы моют по установленным режимам; дезинфицирующие растворы готовят и маркируют по инструкции к средству.
• Дезинсекцию и дератизацию проводят регулярно, обычно по договору со специализированной организацией. Следы насекомых и грызунов на кухне — одно из самых серьёзных замечаний на проверке.

Для регулярного осмотра используйте чек-лист профилактики вредителей.

Журналы по СанПиН

В приложениях 1–5 к СанПиН 2.3/2.4.4282-26 приведены формы журналов:

1. Гигиенический журнал (сотрудники).
2. Журнал учёта температурного режима холодильного оборудования.
3. Журнал учёта температуры и влажности в складских помещениях.
4. Журнал бракеража готовой пищевой продукции.
5. Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции.

Формы — образец: важно, чтобы регистрация велась и содержала нужные сведения. Журналы можно вести на бумаге или в электронном виде. Кроме этих пяти, предприятия обычно ведут журналы фритюрных жиров, уборки и дезинфекции, приготовления дезрастворов, мониторинга критических контрольных точек по своему плану ХАССП. Подробно о каждом — в статье про журналы ХАССП.

Производственный контроль и ХАССП

Каждое предприятие общепита разрабатывает и выполняет программу производственного контроля и процедуры на принципах ХАССП. В неё входят:

• перечень критических контрольных точек и пределов — температура хранения, приготовления, раздачи;
• журналы мониторинга и корректирующие действия;
• лабораторные исследования — продукции, смывов, воды — с периодичностью по программе;
• контроль медосмотров и гигиенической подготовки персонала;
• пересмотр программы при изменении меню, технологии, оборудования.

Как построить систему, рассказывает страница модуля ХАССП.

Проверки Роспотребнадзора

Соблюдение СанПиН проверяет Роспотребнадзор. Контроль ведётся по закону о государственном контроле (надзоре) № 248-ФЗ на основе риск-ориентированного подхода: чем выше категория риска предприятия, тем чаще контрольные мероприятия. Помимо плановых мероприятий, бывают профилактические визиты и внеплановые проверки — по жалобам потребителей, при пищевых отравлениях, по поручениям. Ответственность за нарушение санитарных требований к организации питания установлена статьёй 6.6 КоАП РФ.

Частые нарушения в общепите

Большинство замечаний на проверках повторяются из года в год:

• просроченные медосмотры или гигиеническая аттестация, нет медкнижки;
• журналы заполнены задним числом или с пропусками, отклонения без корректирующих действий;
• продукты без маркировки, с истёкшим сроком годности, нарушено товарное соседство;
• пересечение потоков сырья и готовой продукции, немаркированные доски и ножи;
• нет программы производственного контроля или она не соответствует реальному меню;
• следы вредителей, нет договора на дезинсекцию и дератизацию.

Почти все эти нарушения видны при обычном внутреннем обходе, если делать его регулярно.

Как подготовиться к проверке

1. Обновите ссылки на СанПиН 2.3/2.4.4282-26 в программе производственного контроля, инструкциях и журналах.
2. Проверьте медкнижки — сроки медосмотров и гигиенической аттестации у всех сотрудников.
3. Просмотрите журналы за последние недели: пропуски, одинаковые «идеальные» значения, отклонения без действий.
4. Сверьте документы на продукцию — маркировка, сроки годности, сопроводительные документы.
5. Проведите внутренний аудит кухни по чек-листу проверки кухни ресторана: поточность, маркировка инвентаря, товарное соседство, чистота, отсутствие ртутных термометров.
6. Повторяйте аудит регулярно, а не только в ожидании инспектора.

Как это делается в jeCheck

jeCheck помогает выполнять требования СанПиН каждый день. В модуле «ХАССП» есть профиль «Россия»: журналы по формам приложений СанПиН 2.3/2.4.4282-26, ссылки на пункты, а там, где норма чисел не даёт, пределы задаёте вы.

• Журналы заполняются с телефона, время записи фиксирует сервер.
• Выход за предел открывает отклонение с корректирующими действиями.
• Сроки медкнижек, гигиенической подготовки и поверки термометров — с напоминаниями.
• Внутренние аудиты кухни по чек-листам с фото и задачами по нарушениям.

Посмотреть модуль можно на демо.