Sanitarna inspekcija u restoranu: kako se pripremiti

Sanitarna inspekcija u restoranu proverava da li objekat posluje u skladu sa propisima o bezbednosti hrane i higijeni: kako se hrana prima, čuva i priprema, u kakvom su stanju prostorije i oprema, da li zaposleni imaju važeće sanitarne preglede i da li postoji i radi sistem zasnovan na HACCP principima. Najbolja priprema nije generalno čišćenje dan pre kontrole, već svakodnevni red koji se vidi u evidencijama. Ispod je šta inspektor najčešće gleda, koja dokumenta treba da budu na objektu i kako da kontrola prođe bez iznenađenja.

Ko kontroliše ugostiteljske objekte

U Srbiji nadzor nad bezbednošću hrane vrše republičke inspekcije u skladu sa Zakonom o bezbednosti hrane, a nadležnost zavisi od vrste hrane i delatnosti:

Koja je inspekcija nadležna za vaš objekat, zavisi od registracije i vrste poslovanja — proverite to pri otvaranju, a ne prvi put kada inspektor dođe.

Kada dolazi inspekcija

Kontrole mogu biti:

• redovne — po planu inspekcijskog nadzora, često uz prethodnu najavu;
• vanredne — po prijavi gosta, posle trovanja hranom ili kada postoji sumnja na rizik, po pravilu bez najave;
• kontrolne — provera da li su otklonjene ranije utvrđene nepravilnosti.

Rokove i način najave propisuje zakon kojim se uređuje inspekcijski nadzor. Za planiranje je važno jedno: vanredna kontrola može doći bilo kog dana, pa spremnost mora biti stalna.

Šta inspektor proverava

Dokumentacija:

• rešenje o registraciji ili upisu objekta;
• HACCP plan i evidencije praćenja (temperature, prijem robe, čišćenje);
• dokaze o sanitarnim pregledima zaposlenih;
• dokaze o obuci zaposlenih o higijeni hrane;
• ugovor i zapisnike o DDD (dezinfekcija, dezinsekcija, deratizacija);
• dokaz o ispravnosti vode, ako se ne koristi javni vodovod;
• otpremnice i dokumentaciju o poreklu robe, deklaracije;
• ugovor o odvoženju otpada, uključujući otpad životinjskog porekla i korišćeno ulje.

Objekat i praksa:

• čistoća prostorija, opreme i radnih površina;
• razdvajanje sirovog i gotovog, kontaminacija između namirnica;
• temperature u frižiderima i zamrzivačima i da li odgovaraju zapisima;
• rokovi trajanja i označavanje poluproizvoda;
• lična higijena: radna odeća, kape, nakit, pranje ruku, sredstva na lavabou;
• tragovi štetočina;
• stanje toaleta za osoblje i goste.

Ček-lista spremnosti

Prođite ovu listu nedeljno, a ne samo kada očekujete kontrolu:

1. Svi zaposleni koji rade sa hranom imaju važeći sanitarni pregled i dokaz je na objektu.
2. Evidencije temperature su popunjene za svaki dan, bez praznina i naknadnih upisa.
3. Termometri su ispravni i provereni.
4. Sve namirnice u frižideru su označene: naziv, datum pripreme, rok upotrebe.
5. Nema proizvoda sa isteklim rokom — ni u magacinu.
6. Sirovo meso je odvojeno od gotove hrane, daske i noževi su označeni.
7. Plan čišćenja se poštuje, sredstva su označena i čuvaju se odvojeno od hrane.
8. Poslednji zapisnik o DDD je u fascikli i sledeći termin je zakazan.
9. Lavaboi za ruke imaju sapun, dezinfekciono sredstvo i ubruse za jednokratnu upotrebu.
10. HACCP plan odgovara trenutnom meniju i opremi.

Gotovu verziju možete otvoriti kao šablon „Spremnost za sanitarnu inspekciju“ i sprovoditi je sa telefona.

Tokom kontrole

• Odredite jednu odgovornu osobu — menadžera ili šefa kuhinje — koja prati inspektora.
• Držite dokumentaciju na jednom mestu: fascikla na objektu ili štampa iz elektronskog sistema.
• Odgovarajte konkretno i ne nagađajte. Ako nešto ne znate, recite da ćete dostaviti dokaz.
• Ne pokušavajte da „sredite“ evidencije pred inspektorom — naknadni upisi se lako primete.
• Pažljivo pročitajte zapisnik pre potpisivanja i upišite primedbe ako se ne slažete.

Posle kontrole

Ako je inspektor utvrdio nepravilnosti, rešenjem se određuju mere i rok za otklanjanje. Od tog trenutka:

1. Svaku nepravilnost pretvorite u zadatak sa odgovornom osobom i rokom pre isteka roka iz rešenja.
2. Dokumentujte otklanjanje — fotografija „posle“, nova evidencija, potpisan zapisnik o obuci.
3. Analizirajte uzrok: zašto se to desilo i šta treba promeniti u procesu, a ne samo „počistiti“.
4. Ažurirajte HACCP plan ili pretpostavljene programe ako je problem sistemski.

Moguće sankcije i iznosi kazni propisani su zakonom — za konkretan slučaj konsultujte pravnika.

Najčešći propusti

• Evidencije se popunjavaju „unapred“ ili „unazad“, sve istim rukopisom.
• Istekao sanitarni pregled kod jednog ili dva zaposlena.
• Neoznačeni poluproizvodi u frižideru.
• HACCP plan postoji samo kao dokument od otvaranja i ne odgovara praksi.
• Nepravilnosti iz prošle kontrole nisu dokumentovano otklonjene.

Priprema za inspekciju u jeCheck-u

jeCheck pomaže da sanitarni zahtevi budu ispunjeni svakog dana, a ne samo pred kontrolu.

• Modul HACCP vodi elektronske evidencije — temperatura čuvanja, prijem robe, zdravlje zaposlenih, čišćenje — sa telefona u kuhinji, a vreme upisa beleži server.
• Prekoračenje granice odmah otvara odstupanje sa korektivnim merama.
• Redovne provere kuhinje po ček-listama sa fotografijama sprovode se kroz mobilne provere, a svaki prekršaj postaje zadatak sa rokom.
• Rokovi sanitarnih pregleda prate se u kartici zaposlenog, a znanje o higijeni proverava se testovima.
• HACCP plan, evidencije i registar odstupanja štampaju se za inspektora.

Više o samom sistemu pročitajte u tekstu „HACCP standard u ugostiteljstvu“, a ostale gotove liste pogledajte u biblioteci šablona.