Sanitarni pregled za zaposlene u ugostiteljstvu: ko, šta i koliko često

Sanitarni pregled je obavezan zdravstveni pregled zaposlenih koji dolaze u dodir sa hranom, a cilj mu je da se spreči prenošenje zaraznih bolesti preko hrane. U Srbiji ga propisuje zakon kojim se uređuje zaštita stanovništva od zaraznih bolesti: zaposleni u proizvodnji i prometu hrane obavljaju sanitarni pregled pre stupanja na posao i zatim periodično, u rokovima propisanim zakonom i podzakonskim aktima. Za restoran, kafić ili prodavnicu to znači tri obaveze — poslati ljude na pregled na vreme, čuvati dokaz i ne pustiti na posao nekoga ko pregled nije prošao. Ispod je praktičan pregled za poslodavce i menadžere.

Ko mora na sanitarni pregled

Obaveza se odnosi na lica koja na radnom mestu dolaze u dodir sa hranom ili sa površinama, posuđem i ambalažom koji dodiruju hranu. U ugostiteljstvu i trgovini to su najčešće:

Gde je granica sporna — na primer administracija koja povremeno ulazi u kuhinju ili kuriri sa zatvorenom ambalažom — proverite sa ovlašćenom zdravstvenom ustanovom ili sanitarnom inspekcijom. Bezbednije je uključiti radnika u pregled nego objašnjavati inspektoru zašto nije.

Šta pregled obuhvata

Sanitarne preglede obavljaju zavodi i instituti za javno zdravlje i druge ovlašćene zdravstvene ustanove. Sadržaj pregleda zavisi od radnog mesta i propisa, a obično uključuje:

• lekarski pregled i anamnezu;
• laboratorijske analize na kliconoštvo (na primer bris ili analiza stolice);
• po potrebi pregled kože i druge analize koje odredi lekar.

O obavljenom pregledu izdaje se dokaz (potvrda, odnosno sanitarna knjižica — oblik zavisi od ustanove i važećih propisa). Tačan obim pregleda i rokove za vaša radna mesta proverite u ustanovi u kojoj zaposleni obavljaju preglede.

Koliko često

Razlikuju se dve vrste:

• prethodni pregled — pre nego što zaposleni počne da radi sa hranom;
• periodični pregled — ponavlja se u rokovima propisanim zakonom i podzakonskim aktima.

Pored toga, pregled se ponavlja i vanredno — na primer kada zaposleni ima simptome zarazne bolesti ili kada to naloži inspekcija. Za poslodavca je ključno da za svakog zaposlenog zna datum poslednjeg pregleda i datum isteka.

Ko ne sme da radi sa hranom

Zaposleni ne sme da radi na poslovima sa hranom ako:

• nije obavio prethodni pregled ili mu je istekao periodični;
• je pregledom utvrđeno da je kliconoša ili ima zaraznu bolest koja se prenosi hranom;
• ima simptome kao što su proliv, povraćanje, povišena temperatura, gnojne rane na rukama — dok ga lekar ne proceni.

Takvog radnika privremeno udaljite sa poslova sa hranom ili ga rasporedite na poslove bez dodira sa hranom, ako je to moguće. Odluku i razlog zabeležite.

Šta poslodavac treba da prati

Napravite jedan registar za sve objekte, a ne svesku po kuhinjama:

• ime i prezime, radno mesto, objekat;
• datum prethodnog pregleda;
• datum poslednjeg periodičnog pregleda i datum sledećeg;
• rezultat (sposoban / nije sposoban / upućen na dodatne analize);
• gde se čuva dokaz (original na objektu, kopija u kadrovskoj službi);
• obuka o higijeni hrane — kada je prošao i kada se obnavlja.

Dodajte i svakodnevnu proveru zdravlja: pre smene šef proverava da li neko ima simptome, rane na rukama ili je bio bolestan. To se beleži u dnevnu evidenciju, a ne usmeno. Gotovu listu možete uzeti iz šablona provere lične higijene osoblja.

Kako da ne propustite rokove

• Podsetnik unapred. Rok od mesec dana je dovoljan da se zakaže termin i sačeka rezultat analiza.
• Grupni termini. Za veći objekat dogovorite sa ustanovom termin za celu grupu — manje izostanaka iz smene.
• Pregled pri zapošljavanju je deo prijema. Novi radnik ne dobija smenu u kuhinji dok dokaz nije u registru.
• Raspored zavisi od pregleda. Menadžer ne bi trebalo da može da stavi u smenu nekoga kome je pregled istekao.
• Dokaz na objektu. Inspektor traži dokaz na licu mesta — fotografija u telefonu menadžera nije dovoljna.

Šta gleda inspekcija

Pri kontroli sanitarna inspekcija po pravilu proverava da li svi zaposleni koji rade sa hranom imaju važeći dokaz o sanitarnom pregledu i da li je evidencija ažurna. Više o tome kako izgleda pregled i šta pripremiti — u tekstu „Sanitarna inspekcija u restoranu: kako se pripremiti“. Sanitarni pregledi su deo pretpostavljenih programa sistema HACCP.

Kako to izgleda u jeCheck-u

• U kartici zaposlenog u jeCheck-u čuvaju se dokumenti i rokovi, a prijem na posao pokreće ček-listu sa stavkom „sanitarni pregled“.
• Dnevna provera zdravlja zaposlenih vodi se u evidenciji modula HACCP, sa telefona, pre početka smene.
• Raspored smena pokazuje ko danas radi — lako je uporediti ga sa registrom pregleda.
• Znanje o higijeni hrane proverite kratkim testom za zaposlene, a redovne obilaske kuhinje sprovodite kroz mobilne provere.